开餐服务工作程序.docx

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1、开餐服务工作程序（1）客人向中餐厅走来时，距离3米时，要与客人保持目光接触。1.5米时，领位员要主动、热情地进行问候，问清客人是否已定位、一共几位用餐、是否吸烟，然后拿好菜单、酒单，引领客人到合适的台位，为客人拉开座椅，待客人落座后，递上菜单、酒单。（2）餐厅服务员看见领位员带进客人后，要热情问候，拉椅让座。待客人坐定后，在客人右侧，将其面前展示盘中的口布花打开，铺在客人腿上，再撤去筷子套，并询问客人需要何种饮料和酒水。同时，其他服务员按客人人数准备小毛巾、骨盘和酱料格碟，从客人右侧将骨盘轻轻放在展示盘上，从客人左侧将小毛巾放在客人展示盘的左侧，将酱料格碟下垫茶托，轻轻放在台面中央。（3）客人

2、确定酒水和饮料后，服务员要在客人翻阅菜单的时候，尽快为其送上酒水（应在3分钟之内把酒水或饮料服务好）。（4）向客人推荐一些小吃，供其佐酒。（5）待客人看完菜单后，服务员或领班应主动上前为其点菜，并借此向客人推荐一些特式菜肴，如星期特式、海鲜、时令菜等。在为客人推荐菜肴时，要善于体察客人心理，揣摩其定菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。客人点完菜后，服务员要重复一遍菜名，以便客人再次确认。（6）客人定单后，服务员应迅速到收款处，在点菜单的一联上盖CASHIER章，将此联交给收款员，将另外两联送入厨房。厨房负责人根据走菜程序，将菜单送至中厨房不同部门（冷菜间、面点房、配套室、热菜见）。客

3、人如有特殊要求，点菜服务员要亲自告诉当班厨师长，然后再告诉后房负责人，尽可能满足客人要求。（7）各种冷、热食品由厨房端出时均需加平碟盖，以保温并保持卫生。（8）上菜前，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空间，然后再将菜送上台。如果台面无法再有空位，服务员要征求客人同意，再将剩余的菜分到各人骨盘中。上菜时服务员要报菜名，如有外宾在场，要用英文再报一遍。上第一道菜时，一般要为客人分菜。（9）上菜时，服务员应示意客人上菜的位置，请客人留意并说“对不起”，要特别小心菜汤等洒在客人身上、台面上或地面上。（10）服务员端菜、汤时，特别要注意手指的位置，切勿将手指深入菜汤和汁水中，拿杯子时，

4、手要握住杯子底部。（11）客人进食虾、蟹等带壳食物时和其他需要用手的时候，服务员应在上食品之前或上食品的同时上洗手碗（盅）。（12）如客人不小心将汁、水洒在桌子上，服务员要先用口布吸净台面上的水分，然后将一条干净口布平铺其上，再将各种餐具依原样摆放整齐。（13）客人进餐时，服务员要留意食品的上台次序和上菜时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时更换骨盘。（14）客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水和饮料，直至客人示意不要为止。客人不要酒水后，应将空杯撤下。服务员还要经常更换烟灰缸。（15）及时撤掉餐桌上的空盘，留出位置以便其他菜肴上桌。撤台时，动作务必迅速、小心，不得发出噪音。（16）客人

5、如对食品有不满意的地方，服务员应及时报告经理，采取适当措施，以尽可能使客人满意。（17）部门食品（如炒饭、汤、炒面等）需要为客人分到碗里时，服务员要先征得客人同意，如果台面上有足够空位，尽量在台面上为客人分；如果台面上没有空位，则要和客人说明，再去边柜上分菜。（18）待客人用完菜肴、主食后，服务员需撤走骨盘、碗、菜盘、筷子、勺等餐具，只留烟缸、酒杯和茶杯于台面。（19）服务员要主动推销甜品，如是常客，可由经理开单免费提供甜品或果盘，以示谢意。（20）准备为客人上甜品或果盘时，服务员首先要清理好台面，为客人上新的骨盘和甜食叉，然后再上甜食。（21）客人就餐完毕后，经理、领班、服务员要主动征询客人意见，并询问是否需要其他服务（如是否打包、是否定出租车等）。（22）客人要求结账时，服务员应先检查一遍，然后再交给客人结账，并致谢意。（23）客人起身时，服务人员要主动为其拉开座椅，对客人的光临表示感谢，并欢迎其再次光临。