公司食堂（副）食品采购入库保管及领用制度作业规范.docx

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1、一、目的：规范食品采购程序、合理控制采购成本、保证采购食品质量。二、范围：适用于本公司食堂食品、副食品的采购。三、职责：b单位负责人为食堂食品采购的第一负责人；2,食堂采购员负责食堂食品采购工作的实施；3,品管部负责对食堂食品采购过程的监督和检查。四、作业规范：1,食堂设采购员，每天负责食品采购工作，完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品后交食堂保管员验收、签名。采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2,严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证食

2、品质量。3、禁止采购以下食品：（1）腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4,对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料。五、注意事项：L采购员认真履行岗位职责，按时、按要求制定采购计划；2,采购员严格遵守食品卫生法，严把质量关，做好原材料的采购和供应；3,加强成本核算，

3、及时听取食堂意见，改进食品采供过程；4,工作廉洁奉公，以身作则，及时进行市场调研，努力降低采购价格，控制采购成本；5,采购人员必须廉洁奉公，不得有贪污受贿、铺张浪费等损害公司利益的行为。一、目的：规范食品、副食品采购验收入库流程。二、范围：适用于公司食堂食品、副食品采购验收、入库过程的控制。三、职责：1,单位负责人为食品验收入库的第一负责人。2,食堂管理员负责食堂食品的验收检查、监督管理工作。3,保管员负责食堂进货验收工作。四、作业规范：1、食堂设保管员，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。2、验收员在验收过程中必须主动帮助供应商一起

4、装卸，并与供应商建立良好的关系。3、验收品种主要有食品的品种，条码，规格，数量，质量，保质期限，进货价格，包装，（保质期限的验收另作规定）。4、验收多层包装的商品时必须检查至最小销售单位。5、验收人员必须严格执行商品验收程序，验收过程中，如有疑问时必须请示负责人。6、验收员发现不符合验收要求的商品不予入库，并在单上注明原因。7、对验收完毕待入库的原材料，必须按食品安全卫生要求整理归类。8、根据国家有关规定验收标准对所验收食品、副食品的，规格，质量，数量等进行检验，对符合要求的货物予以接收。9、验收货物时必须坚持公平、公正的原则，不得向供货商索要钱物，不得收受供货单位任何形式的馈赠。10、验货员

5、要求定期或不定期进行市场价格调研，掌握食品市场行情。11、负责验货单的签收和保管工作。12、货物入库后填写入库单。五、餐饮原材料验收标准：1,蔬菜与水果:（1）大小均匀，发育充分，形状正常完整。（2）色泽鲜艳，结构紧密，成熟、无异色。（3）无损伤，无病虫害，无干疤、水锈、枯萎现象。（4）不收未成熟或过度成熟的蔬菜、果品。2,肉类及家禽：（1）肉类的卫生要求是最重要的，所购家畜肉、家禽应有卫生防疫及完税合格印戳。病畜肉、死畜肉、病禽、死禽未达到宰杀标准的肉一律拒收。（2）鲜肉的表面有微干外膜，剖面为浅红色并带有各家畜肉特有的香气，肉汁透明。不新鲜肉表面时有局部的干边、粘滞，色泽发暗，新切面湿润。

6、可疑肉类表面干燥或发粘，色泽发暗，脂肪灰绿色，弹性差，局部有褐绿色。（3）新鲜禽类皮肤有光泽，因品种不同，可呈淡黄、淡红、灰白色，肌肉切面有光泽，有正常的禽类气味；不新鲜的禽肉皮肤色泽暗，肌肉切面无光泽，指压后恢复慢，变质禽类体表无光，肌肉切面发粘，指压后不能恢复，有异味或臭味。3,鱼类水产品：（1）淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻背。（2）鲜鱼是指死后不久、未经冷冻的鱼类。其特征是：有光泽，气味正常，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片完整紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。（3）冻鱼鱼体硬，眼明亮，体表不发暗、不发红，带原有色泽者为优，如发现鱼已化开或重新结冻的应予退货。4,乳及乳制品

7、：（1）鲜乳的色泽自淡青白色到淡黄色，这是因为乳牛品种、饲料、脂肪及固形物含量均可影响鲜乳的色泽。（2）新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，故略带甜味，并有乳的特殊香味。牛乳的气味和滋味无论有何种变化都是不正常的现象。（3）牛乳的密度。正常牛乳在20度时的平均密度为L032gcL,其变动范围在1.028L034gcL以下、非脂固形物在8%以下时，有被掺水的可能性。如果乳的密度大于1.034gcL,则有脱脂现象。（4）消毒牛乳每毫升含细菌数应在35万个以下。（5）炼乳味甜而纯，整体色泽均致，质地均匀无气泡，粘稠度以很易从刮铲上流下为准。（6）乳粉为干燥粉末状，无结块、色微黄，具有消毒牛乳的味。5,

8、鲜蛋及再制蛋：（1）蛋壳清洁，有白色的粉霜，外壳完好无损，略感粗糙。（2）蛋白浓度高，淡黄呈半球形系带明显，气室很小，无斑点或斑块。（3）手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。（4）同样大小的蛋，越重越新鲜。（5）松花蛋（又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）的蛋清弹性大，不粘壳，色泽茶褐色半透明，有松枝花纹。蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为桔红色或蓝绿色，汤心或凝心；无咸味，辛辣味，较淡。（6）咸鸭蛋外壳无裂纹，气室小，蛋清无斑点；蛋黄呈红黄色，沙松出油。滋味咸淡适口，无异味、臭味。（7）糟蛋蛋壳与蛋壳膜完全分离，香气浓郁，微带甜味，无异味、臭味，不发酵。一、目的：规范食堂食品管理，完善食品保管流程二、范

9、围：适用于公司食堂原料、半成品、成品保管三、职责：1、保管员负责仓库物品的进出库工作，作好食品原材料的管理，并及时向领导提出进出物计划和建议。2、保管员经常清扫仓库，整理各种材料使原材料摆放整齐，食品作到生、熟分开，保持通风干燥，作好防蝇、防鼠、防盗、防投毒等工作。3、保管员严格遵守食品卫生法遵守先入先出的发货原则，监督领料人员按实际需要领料，不滥领、滥发、出库物品必须有经手人签字，做到入库、出库，数量价格平衡。四、作业规范：1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备,

10、必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用，定位存放,用后洗净,保持清洁。5、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于IOe的条件下存放。7、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后,方可继续出售。8、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存，蔬菜必须上架码放，不得混放。一、目的：规范食

11、品领用程序，完善进出库管理二、范围：适用于公司食堂库房管理三、职责：1,单位负责人为食堂第一负责人；2,食堂管理员负责库房的监督管理工作；3,仓库管理员是食堂库房管理的主要实施者。四、作业规范：（一）领料程序：1、当班厨师根据菜谱测算出食品、副食品需求量后，填写领料单交司务长审核、签字确认。2、厨师凭领料单到库房领用库存货物。3、仓库管理人员按照领料单办理出库手续，并填制出库单，交部门负责人签字后，交副本给财务部，作相应账务处理。（二）库房管理1、库管员负责仓库物品的进出库工作，作好食品原材料的管理，并及时向领导提出进出物计划和建议。2、库管员经常清扫仓库，整理各种材料使原材料摆放整齐，食品作到生、熟分开，保持通风干燥，作好防蝇、防鼠、防盗、防投毒等工作。3、库管员货到及时验收，核实货品数量，按卫生标准和质量标准认真进行检查，如实开具验收单，杜绝不合格食品和原料入库。4、严格遵守食品卫生法，遵守先入先出的发货原则，监督领料人员按实际需要领料，不滥领、滥发、出库物品必须有经手人签字，做到入库、出库，数量价格平衡。五、相关表单：出库单、领料单