余庆剔骨鸭.docx

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1、ICST/GZSX印 4 木示 ；隹TGZSX XXXXX-2018余庆剔骨鸭（征求意见稿）XXXX -XX-XX 发布XXXX -XX-XX 实施小卜I首食品工”k十为、金发布本标准按照GB/T 1.1 2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准附录A为规范性附录。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准参加起草单位：遵义市产品质量检验检测院、余庆县市场监督管理局、余庆县兴民城乡经济 统筹发展有限责任公司、余庆县剔骨鸭发展协会、余庆兴民剔骨鸭食品发展有限责任公司、余庆第三地 豪宜酒店管理有

2、限公司。本标准起草人：余庆剔骨鸭1范围本标准规定了余庆剔骨鸭的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运 输和贮存。本标准适用于余庆剔骨鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBrr 191GB 2707GB 2716GB 2726GB 2760GB 2762GB 4789.1GB 4789.2GB 4789.3GB 4789.4包装储运图示标志食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食用植物油卫生标准食品安全国家标准熟肉制品食品安全国家标

3、准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品微生物学检验总则食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验GB 4789.10GB 4789.30GB 5009.5GB 5009.227GB 5009.228GB 5009.229食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定大肠菌群计数 沙门氏菌检验金黄色前萄球菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验食品安全国家标准食品中蛋白质的测定食品安全国家标准食品中过氧化值的测定食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定食品安全国家标准食品中酸价

4、的测定GB 7718GB 14881GB 28050GB 29921食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T 10379速冻调制食品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义 3.1余庆剔骨鸭以余庆境内自然放养的旱鸦、麻鸭（生长期270天以上）为原料，宰杀后洗净，用余庆特色加工工 艺进行剔骨，将无骨带皮鸭肉切片或切丝，经速冻、包装得到速冻生制品，或配以辣椒及其他香辛料, 添加或不添加其他辅料，用植物

5、油炒熟，经包装、杀菌（或不杀菌工艺）制成熟制品。3.2剔骨将去毛、去内脏的鸭子洗净，用刀从翅根部（或颈部、腿部）开口，剔去大块鸭骨后，再从鸭腹下 刀，边剔边翻卷，将皮肉与骨架分离，弃去不可食用部分，得到较为完整的带皮鸭肉。4产品分类产品按生产工艺可分为速冻生制剔骨鸭和熟制剔骨鸭两类。5技术要求5.1 原辅料要求鲜鸭肉应符合GB 2707的要求，食用植物油应符合GB 2716的要求，辣椒等其他食品原辅料应相应的 食品安全标准和国家相关规定。5.2 生产工艺速冻f包装f成品t原料一剔骨f修整一配料f熟制f冷却一包装f杀菌（或不杀菌）一成品5.3 感官要求5. 3.1速冻生剔骨鸭的感官要求应符合表1

6、的规定。表1速冻生剔骨鸭感官要求项目要求检验方法夕卜观表皮色微黄，油润光泽，肌肉组织呈暗红色将适量试样置于干净的白瓷盘 中，剔除辣椒等辅料，在自然光 照下，观察鸭肉外观、组织状态 和杂质，闻其气味。组织状态鸭肉呈片状或细条状，无母气味具有生鸭肉应有的气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质。5. 3.2熟制剔骨鸭的感官要求应符合表2的规定。表2熟制剔骨鸭感官要求项目要求检验方法夕卜观表面皮色微黄，油润光泽，主体呈酱红色。将适量试样置于干净的白瓷盘 中，剔除辣椒等辅料，在自然光 照下，视察鸭肉外观、组织状态 和杂质，闻其气味。组织状态鸭肉呈片状或细条状，有辣椒等敷着物，有少量油汤， 无骨。滋味、气

7、味具有其应有的滋味和气味，香辣味纯正，肉质韧而不绵， 咸淡适中，无异味。杂质无正常视力可见杂质。5.4理化指标5. 4.1速冻生剔骨鸭的理化指标应符合表3的规定。表3速冻生剔骨鸭理化指标项 目指标检验方法挥发性盐基氮a/ (mg100g)15GB 5009.228a仅限肌肉组织。5. 4. 2熟制剔骨鸭的理化指标应符合表4的规定。表4熟制剔骨鸭理化指标项 目指标检验方法鸭肉含量/ (g100g)60附录A蛋白质 a/ (gIOog)15GB 5009.5酸价(以脂肪计)/ (KOH) mgg)5GB 5009.229过氧化值(以脂肪计)/ (g100g)0.25GB 5009.227“仅限鸭肉

8、部分。5.5微生物限量5. 5.1速冻生剔骨鸭的微生物限量应符合表5的规定。表5速冻生剔骨鸭微生物限量项 目采样方案i*及限量检验方法nCmM金黄色葡萄球菌/ (CFUg)51100010000GB 4789.10 第二法沙门氏菌25g500GB 4789.4a样品的采集及处理按GB 4789.1执行;5. 5. 2熟制剔骨鸭的微生物限量应符合表4的规定。表6熟制剔骨鸭微生物限量项 目采样方案a及限量检验方法nCmM菌落总数/ (CFUg)52IO4IO5GB 4789.2大肠菌群/ (CFUJg)5210IO2GB 4789.3沙门氏菌25g500GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌25

9、g500GB 4789.30金黄色葡萄球菌/ (CFUZg)511001000GB 4789.10 第二法a样品的采集及处理按GB 4789.1执行：5.6 其他污染物限量其他污染物限量应符合GB 2762的规定。5.7 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5.8 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定；检验按JJF 1070执行。注：以称重计量方式的不检验净含量。5.9 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6检验规则6.1 组批以同一批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。6.2 抽样应从每批产品中随机抽取不少于8个独立包装

10、样品，样品总量不得少于3kg,其中3/4作检验样品， 另1/4作备检样品。6.3 出厂检验6. 3.1产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附合格标识方能出厂。6. 3.2速冻生剔骨鸭出厂检验项目：感官要求，净含量。6. 3.3熟制剔骨鸭出厂检验项目：感官要求，净含量（以称重计量除外），鸭肉含量，菌落总数、大 肠菌群。6. 4型式检验6. 4.1本标准5. 3-5. 8为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行 型式检验：a）正常生产时，每半年进行一次检验；b）原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c）连续停产三个月以上，恢复生产时：d）出厂检

11、验结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6. 4.2本标准出厂检验项目批批检验，合格后方可销售。6.5判定规则6.5.1 受检项目均符合本标准规定时，判定产品合格。6.5.2 当检验项目不符合本标准规定时，用备检样品进行不合格项的复检；复检结果符合本标准规定 时，判定产品合格；复检结果不符合本标准规定时，判定产品不合格。微生物指标不得进行复检。7标签、标志、包装、运输和贮存7. 1 标签1.1.1 速冻生剔骨鸭的标签应符合SB/T 10379的规定，应标明速冻、生制。1.1.2 熟制剔骨鸭应符合GB 7718和GB 28050的规定。包装运输标志应符合G

12、B/T 191的规定。7.2 包装产品应采用符合食品安全要求的包装材料进行包装。单件包装应完整，封口严密、无破损。包装箱 应牢固，完整，清洁。7.3 运输7. 3.1速冻生剔骨鸭的运输应符合SB/T 10379的规定。7. 3.2熟制剔骨鸭的运输工具应清洁卫生，产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。不得与有 毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混合装运。7.4贮存7. 4.1速冻生剔骨鸭应符合SB/T 10379的规定。7. 4.2熟制剔骨鸭应贮存于阴凉、干燥、清洁通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、 易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙20 Cm以上，中间留

13、出通道，按品 种分别存放，防止挤压。仓库周围应无异味污染。附录A(规范性附录)熟制剔骨鸭肉含量的测定A.1仪器和设备天平，精度O 1 goA. 2测定方法(1)在常温下，将熟制剔骨鸭试样的销售包装物开封，全部试样置于己称重的白瓷盘内，称其总质量(净 重)M,精确至1 g；(2)再将白瓷盘内肉眼可见的鸭肉，去掉辣椒等辅料，用镜子夹出，称其鸭肉质量m,精确至1 g.A.3计算公式鸭肉含量(质量分数)按式(D计算：X=-JOO% (A.1)M式中：X一一销售包装内的鸭肉含量，单位为% (g100g)；M一一销售包装袋内试样的总质量(净重)，单位为克(g)；m一一销售包装袋内试样中鸭肉的质量，单位为克(g)。