从超稳定饮食结构看中华农业文明 附中华饮食的文化自觉与饮食文明共同体的形成.docx

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1、近些年来，学界对历史时期外来作物的引进问题十分关注，特别是已故美国环境史学家 克罗斯比（AIfredW.Crosby）在1972年提出“哥伦布大交换”（COlUmbianEXChange）这个经 典概念之后，国内外相关研究恒河沙数。外来作物与原生作物的轻重“哥伦布大交换”聚焦的是美洲作物。事实上，除了明代以降引进的美洲作物，先秦、汉晋、唐宋时期都引进了大量对中国历 史进程影响至深的外来作物，特别是粮食作物（小麦、高粱）、油料作物（芝麻）、纤维作物 （亚洲棉）、各种蔬菜作物等等不一而足，很难评判孰轻孰重。近年来，笔者倡导的去边缘 化作物生命史研究，就是希冀跳出“成就描述”的研究范式，以研究技术（

2、外来作物的传入本 身就是一种技术革新）的传播、演进以及与各种社会因素之间的互动关系为旨趣，阐释与境 中的知识生产与文本生成。美洲作物史的研究成果之所以较为丰硕，有以下几点原因：第一，地理大发现掀起了全球化的序幕，美洲作物正是其中的“急先锋透过美洲作物， 将食物史与跨文化交流、资本主义全球市场结合在一起，关注物质和物质对文化以及帝国权 力产生的影响，是一个极佳的全球史命题。第二，旧大陆列国的美洲作物传播史都不过五百年左右，相对于其他作物而言，资料相 对丰富，更易讲好它们的故事。第三，美洲作物传播虽有多元路径，但基本均是通过新航路，这既是近代中国海上贸易 的最高峰，又见证了西方海洋帝国的崛起。针对

3、这一时期海洋史研究大盛的情况，可见海上 物种交流是极其重要的一环。第四，美洲作物是新大陆作物的统称，其他任何时代、任何地区的作物都不具备如此强 烈的整体面相，研究美洲作物更易归纳共性、突出个性，产生集聚效应。第五，很多美洲作 物几百年内就在功用、效益、文化上取得了超越性的地位，跻身大田作物，让人印象深刻。可以说，这些作物的引进奠定了今天的农业地理格局，实现了中国从大河文明向大海文 明的跨越式发展。在今天，没有外来作物参与的日常生活是不可想象的。因此，中华农业文 明能够长盛不衰，得益于两大法宝精耕细作与多元交汇。但是，目前的研究趋势是过分 拔高外来作物的重要性（如笔者批判的“美洲作物决定论），而

4、忽略了中国原生作物，也忽 略了建立在本土作物（或早已实现本土化的外来作物）基础上的精耕细作。以今天的视角观 之，即使是传入中国较晚的外来作物，如花椰菜、苦苣、咖啡、草莓、西芹、西兰花、苹果 等，也有一百年的历史了，属于布罗代尔历史时间的“中时段可以预见，外来作物的重要 性还将不断提高。“美洲作物决定论”等观点认为，外来作物甫一传入或在很短的时间内就拥有了重要地 位。比如，他们不仅认为美洲作物助力了清代的人口爆炸、导引了 18世纪的粮食革命，甚 至明代的灭亡也与它们没有被及时推广有关。这是一种典型的谬误。种植制度与饮食文化的嵌入在古代中国，新事物的普及要经过相当漫长的时间，在某种意义上，“技术传

5、播”比“技 术发明“更为重要。诚如滇海虞衡志所言：“然物有同进一时者，各囿于其方，此方兴而 彼方竟不知种，苜蓿入中国垂二千年，北方多而南方未有种之。”由此，笔者提出“中国超稳定饮食结构的观点。简言之，由于技术、口味、文化等因素， 国人对于外来作物的接受和调试，是一个相当缓慢的过程。在这种稳定的饮食结构下，外来 作物的优势最初都被忽视了，它们影响力的发挥要经过几百上千年的缓冲，而传入中国时间 最晚的美洲作物，在近代乃至新中国成立之前，影响都是比较小的。提出“中国超稳定饮食结构是基于中国农耕文化的特质。由于中国传统农业高度发达， 传统作物更有助于农业生产（稳产、高产），更加契合农业体制，更容易被做

6、成菜肴和被饮 食体系接纳，更能引起文化上的共鸣。这其中的因素，最为重要的就是种植制度与饮食文化 的嵌入。首先是种植制度，即比较稳定的作物种植安排。至迟在魏晋时期的北方、南宋时期的南 方，就已经形成了一整套成熟的旱地耕作、水田耕作体系，技术形态基本定型，精耕细作水 平达到了很高的程度，优势作物地位基本确立。齐民要术的出现成为北方“耕一耙一穗” 这一技术体系成熟的标志。但北方地区在汉代可能就已达到这一高度，因此许倬云才说，汉 代是早期中国农业经济的形成时期。自六朝开始，南方华夏化进程加快，“南方大发现“（王 利华语）最终在南宋完成，标志便是陈雪农书中的“耕耙秒耘箱”技术体系。这 一时期梯田的大量出

7、现同样论证了这一观点。至此,传统农业基本形成精耕细作的成熟系统, 北方多是两年三熟麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作，南方则多是水旱轮作，外来作物很难融入 进来，特别是融入大田种植制度。其次是饮食文化，即人们对外来作物的适应问题。就像今天依然有很多北方人吃面、南 方人吃米一样，中国区域间饮食文化千差万别，更毋论国别饮食体系间的差异。外来作物中， 最早融入种植制度的小麦，在中国的本土化经历了漫长的两千年历程，至迟在唐代中期的北 方确立了主粮地位。虽说由于汉代人口的增长使小麦得到了一定推广，但是如果没有东汉晚 期以后的面粉发酵技术和面粉加工技术的发展，很难想象小麦能逐渐取代粟的地位。同理， 小麦之所以能够

8、在江南得到规模推广，重要原因之一也是永嘉南迁后北方人有吃麦的需求， 在南方水稻大区率先形成了“麦岛”，几次大的人口南迁均是如此，带动了小麦的生产、消费 与面食多样化。外来作物在传入初期，多是作为观赏、药用，少量食用多因猎奇心理，很少 被大量食用，即使大量食用也是不得已而为之，心理和身体上都是较难接受的。客观评价外来作物的影响“美洲作物决定论者对玉米、番薯、马铃薯极其青睐，它们的确具有粮食作物的特质， 是外来作物中不多的粮食作物，但其在中国的民食比例与栽培面积，并没有达到粮食作物应 有的地位。据笔者研究，19世纪中期，玉米、番薯就提供人均粮食占有量43.83市斤，能够养活 2473万一2798万

9、人，至少太平天国（人口峰值）之前的人口压力并非源自它们，即它们不 是刺激人口增长的主要因素。就全国而言，它们发挥更大功用的时间是在近代以来，且主要 在山区缓解人口压力，已经错过了人口激增的阶段。美洲作物的推广是由人口增长决定，不 能倒因为果。值得说明的是，美洲作物影响受限的原因在于并没有想象中的那么高产，在“钱 粮二色”的赋税体系下到底只是糊口作物，是农业商品化粮食不足的补充。美洲作物中最重 要的玉米、番薯尚且如此，其他作物的影响可见一斑，它们即使传播了一段时间之后，基本 上还是底层人民的糊口作物。所以，外来作物传入之初，的确有文献记载为“奇物”，当这种 新事物见怪不怪，其影响也不过是“偶种一

10、二，以娱孩稚”了。质言之，由于“中国超稳定饮食结构”，外来作物的影响要客观对待，有的外来作物仅仅 是昙花一现的匆匆过客，当然更多的外来作物在后来大放异彩，却并非在传入之初便拥有强 大的生命力。外来作物能在中国“扎根落脚”，也往往要经过多次引种，其间由于多种原因会 造成栽培中断。新中国成立后，外来作物种植取得的显著成就,其实与食品消费升级与种植结构的转变、 现代农业与全球贸易下的食物供给息息相关。自2012年以来，玉米就一直是我国第一大粮 食作物，但却并不是第一大口粮；2015年，国家推出“马铃薯主粮化战略”，但其主粮化前 景亦前路漫漫。这其中的内在逻辑依然是“中国超稳定饮食结构中华饮食的文化自

11、觉与饮食文明共同体的形成从中国的饮食结构上来说，传统意义上的中国有四种饮食文明：以黄河中下游中原地区 为中心的小麦文明，以长江中下游为中心的水稻文明，以西北塞外为中心的游牧饮食文明， 以及以西北黄土高原为中心的小米文明。中原饮食文明主要以麦面为主，过着面朝黄土背朝天的农耕生活；江南饮食文明以鱼米 为主，过着饭稻羹鱼的优渥生活；草原饮食文明以牛羊肉为主，过着刀马游牧的生活；而小 米，代表的则是黄河流域的黄土文明。以农业文明为核心的中原饮食文明，由于土地肥沃，在中国历史的大部分时期内，都象 征着生产力的发展方向和繁华富庶。这为以后的战事连绵埋下了不可避免的伏笔。在漫长的历史进程中，不同饮食文明的交

12、汇激荡从来就没有停止过。从周朝开始，来自 西北的西戎族群，由于向往中原的富庶，为了获取中原的食物，就与中原的王朝不断地发生 着战争。周幽王时，为了博得美人褒姒一笑而烽火戏诸侯，最终酿成大祸。公元前771年，申侯与犬戎联络，进攻周王朝，诸侯都不来救驾。犬戎与申侯迅速攻入 镐京，幽王急忙逃到骊山，被骊山之戎所杀。这时，关中地区大部分都被戎人占领。到周平王时，又逢天灾不断。据史料载，从周宣王末年开始，西北关中一带连年干旱， 洛水、泾水和渭水三川都干涸了，农业生产遭到毁灭性破坏，所产的食物已不足以支撑一个 强大的王庭运行。同时，岐山一带又发生了地震和地崩灾害，老百姓的饮食也受到了严重的 威胁。周太史伯

13、阳父根据阴阳五行学说，认为这是周将要灭亡的征兆。当时，京师宫殿被焚毁，国库亏空，而且西边的很多土地都被犬戎占去，边境烽火也是 连年不息。于是，周平王不得不在秦国的帮助下将国都从镐京东迁至洛阳，把对付西戎的脏 活、累活都交给了秦襄公去打理。这为以后秦国的强大奠定了一个良好的基础。以周平王东迁为分界，它标志着西戎的刀光正式开始闪烁进中原王朝上空，自此就再也 没有停止过。西北和东北的各个族群部落，包括匈奴、西羌、鲜卑、党项、契丹、女真、蒙 古等游牧型的各个族群，都先后向中原王朝的农业饮食文明不断发生着冲击。一个游牧族群 被打跑，另一个新崛起的族群又袭来。两千多年的历史下来，来自北方的游牧族群像潮水一

14、 样不断冲击着中原粮食文明的河滩。历史比较吊诡的是，当北方游牧文明的刀光在中原的农田里闪烁时，中原王朝的臣民们 也向南方的鱼米之地大规模地移民。在中国历史上，前后发生的五次大规模移民像倒口袋一 样，把中原的人口和粮仓都倒往了南方。对于中原农业文明下的汉族族群来说，如果说周平王的东迁，只是把王朝文明从墙外搬 到了墙内的话。那么，后来发生的五次大规模移民，则是把王朝文明带着饮食文明从故乡搬 到了异乡。在这五次大规模的移民历史中，有两次移民造成的影响最大：一次就是西晋时期五胡乱 华造成的衣冠南渡；另一次则是北宋末年靖康之的下的宋人南迁。两次大型的移民都分别诞 生了四个饮食文化带：一个就是今天的客家菜

15、文化带，它相对完好地保留了中原饮食文化的 余脉带；一个就是东晋的国都建康，即今天的南京饮食文化带；一个就是南宋的临安，即今 天的杭帮菜文化带带；一个就是今天的黄山，即徽菜文化带。这四个地区的饮食风格都很好 地延续发展了中华的饮食文明。其间，加之隋炀帝开通的京杭大运河，将南北的饮食文化全面打通和连接，从而又创造 了一个个运河沿岸的码头饮食文化。在此态势下，食物的界线渐渐模糊，它们汇合在同一个 王朝的餐桌上丰富着一个个后来的饮食民生，而淮扬菜无疑就是最典型的代表。我们先不讨论历史的成败和悲欢，仅从饮食文明的传续上来说，四种饮食文明的相互交 织和融合发展构成了中华饮食文明的主体。如今，我们餐桌上摆放的食物，既有羊肉的鲜， 也有鱼米的甜，还有面食的暖。它们同时汇聚在我们的胃里，一如在我们肌体内流通的混合 血液一样，构成了我们今天所有的饮食生活。