《餐饮服务实训》教学大纲.docx

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1、餐饮服务实训教学大纲课程名称：餐饮服务实训（FoodandBeVerageSerViCeTraining）总学时：28学时适用专业：酒店管理专业专升本一、课程说明1、课程性质餐饮服务实训是酒店管理专业的专业选修课，全面而系统地对餐饮服务的服 务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务 人员必有的服务礼仪规范、操作能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务 人员所需技能和能力的训练。2、教学目的要求（1）教学目的通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的组织、 实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。（2）教学要求通过对本门课程的学习，

2、学生应达到以下要求：明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意 识；了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。3、先行或后继课程先行课程：管理学原理、酒店管理、酒店市场营销学、酒店餐饮管理 等。后继课程：酒店管理信息系统、酒店财务管理、酒店人力资源管理、酒 店服务心理学、宴会设计与管理、中国饮食文化等。本课程每周2学时，总计28学时，2学分。章次节次教学时数分配理论实训第一章餐饮认知第1节饭店餐饮概述第2节餐饮服务人员的基本素质2第

3、二章餐饮服务礼仪第1节仪容、仪表第2节仪态第3节服饰第4节服务语言第5节常用见面礼仪22第三章餐饮服务基本技能第1节托盘认知与实训0.52第2节餐巾折花认知与实训0.52第3节台布认知与铺台布实训0.51第4节中餐摆台14第5节西餐摆台14第6节 酒类认知与斟酒实训11第7节上菜0.50.5第8节分菜0.51第9节撤换餐用具0.50.5合计：2810185、使用教材餐饮服务实训邓英、马丽涛编，电子工业出版社，2013.6、教学方法与手段（1）教学方法先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能等。实践教学法。以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习。 包括：启发式教学法、操

4、作示范法、角色扮演法、情景模拟法、案例分析法、小组学 习法等。（2）教学手段本课程借用多媒体等现代教学手段。7、教学设备中餐综合实训室、西餐综合实训室、教室、多媒体等。8、考核方式本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”, 平时成绩占40%,期末理论与技能测试占60%。9、主要参考书目邓英、马丽涛.餐饮服务实训M.北京：电子工业出版社，2013.张众.餐饮服务实训教程M.北京：中轻工业出版社，2014.张淑云.餐饮服务实训教程M.上海：复旦大学出版社，2014.杨士英，郝志阔.中西餐饮服务实训教程M.北京：中国质检出版社，中国标 准出版社，2015.孙娴娴.餐饮

5、服务与管理综合实训M.北京：中国人民大学出版社，2014.二、课程内容第一章餐饮认知（2课时）1、教学目的要求了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色；理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；了解餐饮生产的特点、餐饮销售的特点，理解并掌握餐饮服务的特点；了解餐饮部的组织结构及各部门的职能；明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质。2、教学重点难点餐饮部的组织结构及各部门的职能；餐饮服务人员应具备的基本素质。餐饮部的概念餐饮部是现代酒店中的一个重要部门。它不仅要满足客人对餐饮产品和服务的需 求，为酒店在社会上树立良好的企业形象提供一个窗口；还为酒店创造较好的经济效 益。同

6、时，餐饮部也是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所。第一节饭店餐饮概述一、餐饮业发展概况二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用三、餐饮部的经营特点四、餐饮部的组织结构及部门职责第二节餐饮服务人员的基本素质一、思想素质二、业务素质三、身体素质四、心理素质4、思考题详见教案第二章餐饮服务礼仪（4课时）1、教学目的要求能迅速、熟练地按仪容、仪表要求做好上岗前的准备；能熟练、规范地运用站姿、坐姿、走姿、蹲姿、手势和眼神、微笑；能根据不同的工作场景，恰当、规范地使用好礼貌服务用语；掌握常用的见面礼仪知识（握手、致意、鞠躬、介绍、名片），并能熟练运用； 能按照规范要求，掌握电话礼仪。2、教学重点难点规

7、范地运用站姿、坐姿、走姿、蹲姿、手势和眼神、微笑；常用的见面礼仪；电话礼仪。3、教学内容第一节仪容、仪表一、头发修饰 二、面容修饰 三、肢体修饰 第二节仪态一、站姿二、坐姿 三、走姿 四、蹲姿 五、表情 六、手势第三节服饰一、服务岗位着装的要求和规范 二、饰物佩戴的要求第四节服务语言一、服务人员交谈技巧二、服务人员岗位用语 三、服务人员电话用语 第五节常用见面礼仪一、握手礼 二、致意礼 三、鞠躬礼 四、介绍礼 五、名片礼4、案例分析案例：详见教案5、实训学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评。第三章餐饮服务基本技能（22课时）1、教学目的要求了解托盘的相关知识并掌握托盘的基本操作方法; 掌握

8、餐巾折花的基本技巧方法；掌握台布的铺设方法；掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法； 了解斟酒的程序及相关知识并掌握斟酒的方法； 掌握上菜、分菜的基本方法；掌握撤换餐用具的时机与操作要求。2、教学重点难点托盘操作方法：餐巾折花的种类和方法；台布的铺设方法；中餐宴会摆台、西餐宴会摆台；斟酒方法及注意事项；中西餐上菜方法及分菜的基本方法；撤换餐用具的操作要求。3、教学内容第一节托盘认知与实训一、托盘的种类及用途二、托盘的使用方法（一）轻托（二）重托第二节餐巾折花认知与实训一、餐巾的作用二、餐巾花的分类三、餐巾折花的基本技法与示例第三节台布认知与铺台布实训一、台布的种类二、台布的规格三、台布铺设方法第

9、四节中餐摆台一、摆台用具二、中餐便餐摆台三、中餐宴会摆台第五节西餐摆台一、西餐餐桌摆放用品二、西餐便餐摆台三、西餐宴会摆台第六节 酒类认知与斟酒实训一、酒的常识二、中外名酒知识（一）中国酒的分类和特点（二）外国名酒的分类三、酒水服务（一）酒水准备与示酒（二）开瓶（三）斟酒第七节上菜一、中餐上菜（一）上菜顺序（二）上菜方法与要求（三）摆菜二、西餐上菜（一）西餐上菜的基本要求（二）西餐上菜的方式第八节分菜一、分菜的工具二、分菜工具的使用方法三、分菜的方法四、分菜的基本要求五、特殊情况的分菜方法六、几种典型中式菜的分法第九节撤换餐用具一、餐盘撤换时机二、撤换餐盘操作要求三、撤换骨碟与烟灰缸4、案例分析案例：详见教案5、实训教师进行托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜、撤换餐用具技能 的讲解、示范，学生进行操作练习，师生共同点评。