2023版餐厅卫生管理制度[全].docx

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1、餐厅卫生管理制度S目的餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度。二.适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司餐厅卫生的管理。三、内用与要求1 .餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2 .餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。3 .完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。4 .餐厅管理人员负责维护餐厅正常秩序，引导员工文明就餐，进餐时不得争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

2、5 .保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物。6 .餐厅管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，公司领导定期检查餐厅的卫生情况。7 .凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。8 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。操作间管理制度一目的操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。二、适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司餐厅操作间的管理。三、内用与要求1 .负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫

3、生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2 .厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3 .厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4 .烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5 .四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6 .操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，吸烟等，上厕所后要洗手。7 .食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8 .制作好

4、的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9 .成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10 .抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11 .操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。12 .凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。13 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。从业人员健康检查制度一、目的单位餐厅从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定餐厅从业人员的健康检查制度。二.适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公

5、司餐厅从业人员健康检查的管理。1 .餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2 .餐厅从业人员必须具有有效健康证明，并持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。3 .餐厅从业人员一旦患上传染性疾病，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等，不得从事餐厅食品加工和销售工作。4 .从业人员个人卫生应做四勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5 .从业人员在工作期间必须按要求穿戴整洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴首饰，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。6 .凡

6、违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。7 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1.本制度的解释权归公司行政部。原料采购索证登记制度一、目的单位餐厅的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定原料采购索证登记制度。二.适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司餐厅原料采购的管理。三、内容与要求1 .采购人员需要定期深入市场，了解市场行情。2 .采购人员采购原材料时，为保证全体员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。3 .不得采购不符合食品卫生标准的食品和原料。4 .不采购无卫生许可证的食

7、品生产经营者供应的食品及原材料。5 .采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。6 .采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。7 .食品采购回来，要由餐厅工作人员进行验收。8 .凡无人验收，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。9 .如发现采购过程中存在违规问题的，报请单位领导批准后，予以解除劳动合同。10 .凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。11 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四、附则1 .本制

8、度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。餐厅卫生检查制度一目的保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位餐厅食品卫生安全,特制定餐厅卫生检查制度。二、适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司餐厅卫生检查的管理。三、内容与要求1 .餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。2 .公司领导定期检查餐厅的卫生情况。3 .检查内容：3.1 餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水,沿水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞。是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。3.2 从业人员的个人卫

9、生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴口罩。3.3 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。3.4 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。3.5 用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。3.6 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。4 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。员工用餐管理制度一目的为加强员工就餐管理，引导员工有序就餐，规范公司员工的

10、就餐行为，同时为全体员工营造一个和谐、健康的就餐范围，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司所有就餐员工的管理。三、内容与要求1 .员工就餐一律在餐厅内，禁止将食物带出餐厅，厂区任何其他地方禁止烹煮进餐。2 .严格按照就餐时间进餐，不得提前或推后。3 .开饭时，所有就餐人员应自觉排队，并接受厨房工作人员的管理，不准插队、一人打多份饭菜。严格执行一人一卡,不得借用他人的餐卡，家属不得用卡就餐。4 .就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、勺、叉妨碍邻桌，不得高声喧哗。5 .果壳、骨头，不得乱抛乱弃，用餐完毕需各自整理桌面，倒置指定桶内。6 .厉行节约，反对浪费，饭菜吃多少打多少

11、，杜绝剩菜剩饭。7 .餐厅内严禁吸烟。8 .餐厅按份供应，不外卖，饭菜不得带出餐厅。9 .员工加班，需在下午四点前将吃饭人数报餐厅管理员。10 .凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。11 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。食品留样管理制度一、目的为保证食品安全，保障发生食品安全事故后及时查明原因，采取有效救治措施，特制定本制度。二、使用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司食品留样的管理。三.内容与要求1 .食品每天都必须留样，不同品种食品应分别采用不同容器盛装留样。留样

12、容器应专用并经消毒保洁，每个品种留样量不少于IOog,储存于专用冰箱内，温度保持在2-8。C左右；2 .做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注留样时间，留样人等3 .饭菜留样必须保留24小时以上；4 .一旦发生食品安全或疑似食品安全事故，应及时提供留样样品，并配合相关部门进行调查处理，不得拒绝提供留样样品或提供虚假留样样品；5 .分管领导应定期进行抽查并记录检查情况，若发现食堂没有坚持饭菜留样，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；6 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。从业人员食品安全卫生知

13、识培训制度一、目的为提高食堂作业人员对食品安全卫生知识的认识，加强对食堂从业人员食品安全卫生知识的培训I,确保单位食堂食品安全卫生,特制定本制度。二、适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司从业人员食品安全卫生知识培训的管理。三.内容与要求1 .食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识；2 .食堂管理人员每半年对食堂从业人员至少进行一次食品安全卫生知识培训，做到时间落实、人员落实、培训内容落实；3 .食堂从业人员必须积极认真参加培训I,认真做好学习记录；4 .每次培训结束之后，组织食堂从业人员进行一次食品安全卫生知识考试，凡不及格者，进行补考

14、。补考不合格者，不予聘用；5 .收集整理好培训资料，做好培训记录，收集整理培训资料并整理存档。6 .凡未按期组织培训I、未按时参加培训或培训记录不完整，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；7 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四、附则1 .本制度的解释权归公司行政部。2 .本制度自发布之日起生效。物品检查验收制度一目的为保证食品卫生安全,加强过程管理,确保采购的物料质量、数量合格，特制定本制度。二.适用范围本制度适用于陕西XXXX科技有限公司食堂采购物品检查验收的管理。三.内容与要求1 .所有原料、物品在入库前应计量后如实登记；2 .核对交货量与订购量是否一致，交货量

15、与发货单上数量是否一致；3 .检查原料质量是否符合规格标准要求，对于数量和质量不符合要求的物品应予以拒收或者要求调换；4 .验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并做好入库登记；5 .定性包装食物的验收原则：5.1 检查包装上内容是否与检验报告内容相符；5.2 检查生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能接收；5.3 检查包装是否有厂名、厂址；5.4 检查食品外观，应无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.5 嗅气味，应无异味。6 ,非定性包装食物的验收：6.1 看：是否有腐烂、霉变的食物；6.2 闻：是否有异味；6.3 手感受是否有异样；6.4 检查蔬菜是否新鲜。7 .凡未按规定进行检查验收，或对不合格者进行接收，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；8 .本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。四.附则1.本制度的解释权归公司行政部。食品安全自查与报告管理制度一、目的为保证食品的质量及食品的安全，保证落实食品质量安全主体责任，特制定食品安全自查管理制度。二