微生物与食物中毒.ppt

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1、2023-3-241微生物与食物中毒微生物与食物中毒2023-3-242一、一、食物中毒的概念食物中毒的概念二、二、 三、三、真菌性食物中毒真菌性食物中毒四四、确保食品安全确保食品安全2023-3-243一、一、食物中毒的概念食物中毒的概念 1. 定义定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中食物中毒毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特

2、征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。2023-3-244 2. 2. 食物中毒的特点食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： .潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 .病人都有大致相同的临床表现。 .发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 .发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。2023-3-245 3. 3. 食物中毒

3、分类食物中毒分类 .细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 .真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 .动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 .植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 .化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。 2023-3-246 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 微生物微生物食物中毒食物中毒通过食品传播通过食品传播人畜共患病人畜共患病2023-3

4、-247l食源性疾病：食源性疾病：由食物介导引起的疾病。l事件：事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。 l食物感染：食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。 l爆发：爆发： 是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。 2023-3-248l安全安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 l危害危害： 一个行为或一种物质的有害程 度。l危险危险: 由一个行为引起危害的可能性大 小。l危险分析危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。 l危险管理危险管理：决定危险是否可以接受。 2023-3-249

5、l临界阈值（临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可 观测效果的化学物的最低限量。 l感染剂量感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求 的微生物的数量。lED-50 ：被观察对象有50%发生可测 效果时化学或微生物的最低限 值。lID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。2023-3-2410l细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。l感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中 大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。l毒素性食物中毒毒素

6、性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生 毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为 毒素性食物中毒。 2023-3-2411l来源: 生食和烹饪不完全的食物l通过交叉污染感染其它食物l症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡死亡。l潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h。所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶2023-3

7、-2412沙门氏菌沙门氏菌: : 存活存活:生长最适温度为3537,最适pH为7.27.4。在水中可活23周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭杀灭:在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。在5石炭酸或0.2升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2023-3-2413已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(Styphimur

8、ium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(Senteritidis 、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。 沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。 2023-3-2414l主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。l症状：症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭失水而发生外周循环衰竭和

9、虚脱和虚脱。l潜伏期一般潜伏期一般15h，最短为最短为15min左右，很少有超过左右，很少有超过8h的。的。预防预防: 注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。2023-3-2415病原菌的肠毒素病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有 溶血毒素(staphylolysin) 、 杀白血球毒素(1eukocidin)、 凝固酶(coagulase)、 溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、 透明质酸酶（hyalurouidase）、 耐热核酸酶（heat stable nuclease）、 剥脱

10、性毒素(exfoliative toxin)、 肠毒素(enterotoxin) 等。 近年的报告表明，50以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。2023-3-2416肠毒素肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量2600034000，耐热抗酸,能经受100 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等九种 一般来说，食物中毒时，肠毒素食物中毒时，肠毒素A最常见最常见，肠毒素D其次，肠毒素E的发生率最低。A型肠毒素毒力较强，摄入l

11、g即可引起中毒，D型毒力较弱，摄入25g才能引起中毒。 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，100 30min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热，这是葡萄球菌肠毒素的特点。 其他如溶血素、杀白血球素等100 10min或80 20min就可丧失毒性。2023-3-2417l来源来源： 土壤、人及动物的肠道、污物 l厌氧厌氧：以芽孢或营养细胞形式存在。 l餐馆细菌：常黏附在食物上。l症状症状：腹泻、气胀，潜伏期为9-15h。烹饪烹饪 保持80 ,杀死营养细胞135杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。保藏在4的环境2023-3-2418l来源：来源：生食或烹饪不完全的肉、禽

12、、贝、鱼。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。 l症状：症状：发烧、头痛、肌肉痛、便血。潜伏期2-10d。 预防预防: 完全烹饪肉、禽、蛋类食品。清洗手及与肉有接触的表面。只饮用巴氏消毒奶和处理过的水。 2023-3-2419l存在于土壤和部分水域中 l厌氧或微好氧生长l主要存在于未经完全 高温处理的包装食品中l在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。l毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。 l症状症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼吸衰竭而亡。潜伏期一般1248h，短者56h，长者8l0d或更长。潜伏期越短，病死率

13、越高；潜伏期长，病情进展缓慢。 2023-3-2420 肉毒梭菌肉毒梭菌(Cbotulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium) 2837生长良好，最适pH68。在2025形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15或高于55时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 肉毒梭菌加热至8030min或10010min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽12130min，或干热180515min、或湿热1005h才能将其杀死。 2023-3-2421肉毒梭菌产生的外毒素外毒素即肉毒毒素引起食物中毒引起食物中毒。 肉毒毒素是一种强烈的神

14、经毒素神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒梭菌已有A、B、C、C、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E型较少。 肉毒毒素对消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低温很稳定，对碱和热则易于被破坏失去毒性。如在pH8.5以上或1001020min常被破坏。 2023-3-2422l广泛分布于自然界。主要在人和动物的肠道，牛奶、土壤、叶菜和食品加工过程中 。l在在4条件下可缓慢生长条

15、件下可缓慢生长。l较少致死，但有潜在致死能力。 症状症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。l不喝生牛奶和避免用未经巴氏灭菌的牛奶生产干酪。 l严格遵守销售和消费日期l对低温肉制品食用之前要彻底回热 2023-3-2423 单核细胞增生李斯特氏菌生长温度生长温度345,最适温度为3037; pH59.6,耐酸不耐碱;具有嗜冷性,能在低至4的温度下生存和繁殖;对热耐力较强,可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7,15min);经6070，520min可杀死。能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂; 在10NaCl中可生长。 对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感,75%酒精5min,1新洁尔灭

16、30min,紫外线照射15min均可杀死该菌。经6070，520min可杀死。2023-3-2424食物中毒症状食物中毒症状 发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。 婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭孕妇感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。中毒发生的原因中毒发生的原因 污染该菌的食品食品，未经彻底加热未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死该菌的消毒牛奶。 冰箱内冷藏的熟食品冰箱内冷藏的熟食品、奶制品奶制品因受到该菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。 2023-3-2425引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果。 传染源为带菌的人或动物, 通过口通过口粪粪口在人和动物、口在人和动物、自然界之间传播自然界之间传播。故可通过环境及许多其它来源传播给人，其中,食物