莲蓉甘露酥实训指导书.docx

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中国名点实训指导书名点名称莲蓉甘露酥烹调方法将地区广东面点种类混酥面团原料蛆配面粉400日白糖220g.猪油200g,净鸡蛋80g,泡打给6.4g,臭粉2.8g,莲蓉馅（制法见“荷花酥”）300g,蛋液50g.（制20个）制作痛（1）面团调制先将面粉和泡打粉和匀过筛，放在案板上开窝，然后将白糖、猪油、净鸡蛋放入窝中搓至犍溶，再加臭粉搅匀,最后将旁边的面粉拌匀,用手轻轻叠二三次即可。（2）生坯成形先将甘露酥皮、莲看馅各分成20份，再将其包成圆球形即可。（3）熟制将制品生坯刷二次蛋液，入炉用中火烤熟即可。制作物（1）皮、馅的软硬要一致，馅不能太软，否则影响成形.（2）包馅后，顶部的皮要比底部厚一些。（3）烘烤时,要用中火，如火过旺,制品外焦内生，火小则会泻身，影响质量。成品特点色泽黄亮，质地麻松，香甜可口“思考三1 .馅心的软硬对制品的形态有什么影响？2 .甘露酥面团在调制过程中应注意的问题是什么？他介莲蓉甘乐琳是广东特色风味名点。此点是以甘露酥做皮，以莲蓉做馅制作而成的。其制品具有色泽黄亮、质地疏松、口味香甜的特点，是深受食客喜爱的一道甜点。