荔浦香芋角实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称荔浦香芋角烹调方法炸地区广东面点种类香芋制品原料蛆配荔浦芋头肉500g,澄面85g,猪油60g,白糖20g,精盐10g,味精10g,香油2g,胡椒粉1.5g,芋角馅450g,花生油2000g（约耗450g）.（制30个）制作痛（1）芋角皮制作原料初熟处理：将芋头肉切片、蒸熟、制茬待用：再将澄面85g用沸水120g烫熟，在案台上提至纯滑，即可.芋用皮调制：先取少量芋蓉与熟漫面一起搓揉均匀，然后再放入剩余芋蓉一同搓匀，再加入精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉等全部调味料搓至就溶，最后下入猪油用折福的方法叠匀即成芋角皮.（2）生坯成形将芋角皮和芋角馅各分成30份，用芋角皮（约2

2、7.5g）包入芋角馅（约15g）捏成角形即成芋角生坯.（3）熟制将已成形的制品生坏置于笊篱中，下入16（1.70C的油中炸至成熟即成。制作初（1）芋角皮制作时不宜上劲，否则制品不够饼松.（2）应将芋角皮试炸一次，观察蜂巢形成的好与坏，以便芋角皮的调整及油温的确定。成品特点外皮陈松呈蜂臾状，内斯松软，色泽金黄，口味香耨鲜美。思考aI.荔浦香芋角的品质特点是什么？2.芋角皮的调整及确定油温的主要依据是什么？筒介荔浦香芋角又称蛭臾荔芋角，是广东风味名点，在广西、香港也很盛行。此点是以广西荔浦县特产荔浦香芋做皮坯，再包入熟肉粒馅制作而成的。其制品具有外皮麻松、内部绵滑、馅心鲜美、芋香浓郁的风味特色.深受广大食客的喜爱，是广大茶楼、酒家宴席及早晚茶市中的常见点心1