四味荞包实训指导书.docx

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中国名点实训指导书林名称四味养包烹调方法蒸地区云南面点种类养麦面团制品原料蛆配养面100Og,面粉500g,白糖500g,猪油400g,泡打给180g,核桃仁200g,芝麻200g,玫瑰糖200g,豆沙200g.(制80个)制作(1)面团调制将养面、面粉、白糖、猪油、泡打粉拌和均匀，然后加水调成面团,峥理行醒，待面团松发后揉匀揉透即可.(2)生坯成形制皮：将面团下小剂80个,按成饼形即可。包馅成形：将桃仁、豆沙、玫瑰糖、芝麻各分成20份。取面皮分别包入豆沙、玫瑰糖、芝麻、核桃仁各20个，捏成无缝包形即可。(3)熟制将制品生坯上入扫油的模具中，连同模具上入笼制蒸制1015min,取出脱模装楸即成(每四个一组，每味各一).制作知(1)泡打粉与面粉、葬面一同过筛后再调制面团。(2)用水量应根据气候变化灵活掌握.(3)蒸制时应火大汽足。成品特点色泽黄亮，松软酥化，香甜爽口。Ja考1 .四味养包的风味特点是什么？2 .制作四味养包的工艺要求有哪些？简介四味养包是云南特色风味名点。它是由特一级面点师王黔生所创，此点曾在全国第二届烹饪大赛中获银牌奖。它是以养面、面粉加猪油、白糖、泡打粉做皮,以玫瑰精、豆沙、芝麻、桃仁为馅心制作而成。其制品制作精细，小巧玲珑，色泽黄亮，馅心多样，颇具特色。