076.超市食品安全操作规范试行DOC 18.docx

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1、曲市食品安全掾作规范试行第一次概述第一条I1.的意义为推动连锁超市的规范化运营，提商招市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范，第二条适用范用该规范适用于经营有优品项目的超市、便利店和大型嫁合超市等业态.逐步完善与食肽操作相关的一系列过程.第:.条蛆本假期本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律施础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,若重说明了企业在食品的朱昭、运输、储畿和树竹过程中应避免所有可能危害消费者S1.康的因素.本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营.起指导作用得各企业应根抠各自具体情况学习执行。第四条术语定

2、义生鲜食品：按照加工印度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类.初级生籽食品：凡属于新鲜的、未经交任等热加工的蔬菜和水果：肉吊肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩实的食品，冷冻冷畿食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷确食品：以农、冷.水产原料经加工调理.急速冷冻在18C以下储存并出杵的优品.冷藏食品：以农、备、水产原料经加工调理.急速冷却在4忑以下储存并畏伤的食原材料：供交饪加工制作食必所用的一切可食用的物质和材料，自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理.后的熟食、面包点心和其它即食食：即食食品：指对经过克制成熟或者腌渍入味后的食品进行荷单制作,即可食用的

3、菜肴.包括熟食、冷菜、注荤、冰菜、卤味等.半成品：指食品原料经初步或都分加工后，尚衢进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的Ur百接食用的食品.预包装食品：指经预先定址包装,或奘入、端入容器中,向消费者直接提供的食品。散装食AA：指无预包装的食品、食M原料及加工半成丛.但不包括新鲜果蔬,以及衢清洗后加工的原粮、鲜冻击禽产品和水产品等。自有品牌：指零件企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产,并利用自己的怕售网络进行循售的商品.标签：本规范所称标卷为食品标签.是指预包装食品存器上的文字、图形、符号，以及其他说明物，中心温度：指块状或有容器存放的

4、液态食品或食品原料的中心部位的温度。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料.工具表面的污物所采取的操作过程.ii1i:用物理或化学方法破坏、饨化或除去有害微生物的悚作，消毒不能完全杀死细阳芽胞.交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污史物转移到食品的过程，超巾助物环境：由超巾的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品陈列设施、设招布局、安全环境设计、停车场设施等.昔精设施设密：与超市经首H接相关的机器、设冬、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物馆等。附属设施设备：对经营管理起到支持和输助作用的场所、机零、设备、工具,如停

5、车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、R生间等.从业人员；指零售企业中从W食品枭购、保存、加工、销售等相关工作的人员。第1条时超市食品安全从业人员的要求刀具用后应置于专用刀架之上：砧板应立放、干燥,以抑制微生物繁殒.并做到3三面”砧板面、砧板底、砧板边光洁.机器设备表面均不得有积土、枳水、油污、面垢、杂物等污泄：机器设备内部应定期消扫，避免有宙苗滋生.冷冻.冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生.每日营业结束后,对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消存方法或药物，必须经当地卫生监管郃门认可才能使用，并掌握好消击时间，药物浓吱及使用方法。应枭用物理方法和化学方法进行消毒。消毒后的加

6、工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内,已消毒器具与未消毒涔具应分开存放.并有已消毒、未消毒标记.第三十条IR点品类商品加工管理要点IM.应进行认真的检查原材料，如发现有腐败变麻迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.加工后的总品或半成品应避免污染.和原材料分开存放.一粗加工类各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、抗物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必馨时消揖处理，易腐食品应尽fit爆短在常溟下的存放时间,加工后”及时使川或冷藏.已盛奘食品的容器不得直接置于地上,以防11食品污染.生熟食品的加1具及容器成分开使用并有明显标志.二交调加工

7、类不得将1-1收后的食品包括辅料经交调加工后再次供应.需要熟制加工的食晶应当烧熟煮透.其加工时食品中心温度应不低于70C,需要冷微的熟制品应尽快冷却后再冷微.三凉拌菜操作间使用前应iS行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消赤的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。商品的剩余保值期,确保在允收期限内：，同时做好记录,送货雅.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入深菜间.制作好的冰菜应保证在当天内销售完，并用明脩指示牌告知消费者选购后尽快食用.四现榨果流汁及水果沙拉用于现榨枭拢汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未羟清洗处理的

8、不得使用制作的现榨果徙汁和水果沙拉应贮存温度IOC以下。日面包类、裱花类和主食厨房未用完的点心馅料、半成品点心.应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用.奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放.水分含年较高的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，蛋桂胜应在专用冰箱中贮存,贮存温度IOC以K裱浆和新鲜水果经清洗消毋应当天加工、当天使用.植脂奶油被花蛋桂谛藏温度在32C蛋门裱花蛋糕.奶油裱花蛋鞋、人造那油裱花蛋醺贮存温度不御超过20C.六烧燧类商品烧乐时宜避免食品真接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。七再加热食品无适当保存条件溺度低于60C,高于ICTC条件下放置4小时以上的,存放时间超过4小

9、时的熟食品，能再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻她食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用.第:十:条要点说明为保证食品安全，企业在商品加工后上架一箱t过程中，应遵得的包M安全销售管理流程，第三卜四条工作手册企业应有简单明了的镣仰手册,明确工作人员在商品销再过程中应注意的要点：洋细记录悠天侨件的食品的品名、数肽等详细信息：详细记录每天销费的食品品名、生产厂家、生产日期批号、销毁数麻、销毁方式和负击俏会的人例，第三十五条人员管理一从业人员的管理遵从本规范食品加工人员管理要求见第二十七条.二对消费者的宣传和引导通过宣传，对消也者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流,给消费者知忸

10、权。通过在传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健市购物.在保证自身和其他消费者安全消费的条件下,促进健康、文明消费的发展.第三十六条环境、设施和设备管理陈列清沽程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清沽程序。明确林天的清沾计划，好天埴写清洁工作记录.清洁设施适合,工作情况良好.刷子、利水潺使用恰当并清洁有足好的别子、刮水着、纸.灭蝇灯工作情况正常,且清洁.紫外线灭曲灯工作正常,食AA上方灯防/胶或灯里状况正常.清洁主要地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液湎、展示柜的玻璃、销售及品善用具、架子、灯用、价格牌不得接触食品、周转箱等.检查与食品有关的加

11、工渊具的破摘、断裂、生恢状况,并清洁：容擀、刀具、勺于、周转箱等.针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设法：a）销售需冷藏（内定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品.敷当采用专用封闭式釐的B,版血友应当在-2C56冷藏柜应归有温度指示奘置.b）销小需冷冻的定型包装食品可以枭用敞开式冷冻柜，自行简易包装和小定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冰机，冷冻柜温度应低于-18C,冷冻柜应配有温度指示装列，C）料件自行简易包装和不改刀非定型包装料管管品,应当采用专用封闭式热保淑柜,保温柜温度应当高于601C.保温柜应配有温度指示装置.d）销售非定型包装她食囱味的，

12、应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。捺作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调,外找灭阳灯,流动水净水装置、冰箱、防蜿防尘设施、清洗消拆设施和淑度计等.e）操作间每天应当定时进行空气消毒，振作间内温度应当低于25C.改刀、分装等加J：操作应在捺作间内iS行，非操作间工作人员不汨掖自进入愫作间，升操作间内使用的工用具、容器,不得放入操作问，f生蟀食品的销售区域应按照产品不同种类划分,配备相应的专用陈列和加工设备.如货架、容器、冰鲜台、水挨箱、切割台、加工台.以及相应的设备等.销售区域内配备流动水源、清沽消毒设法、下水道。g）食品销售区的地面、食品接班面、加工用具、

13、容器等要保持清怙,定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容港和人员的安全消毒液.h）对于衢冷藏的食品，冷藏柜混僮必须保证24小时在4C以下，企业商场不得在夜间断电。第三I七条商品管理一食品销件时陈列必须符合其自身保质储存条件件效定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列：自行简易包装和非定型包袋食品，应当采用专用时闭式冷藏柜，冷冻定型包装食品可以采用命开式冷陈柜陈列：自行简易包装和作定型包装食品,应当采用专用母闭式冷冻柜.自行简易包袋和不改刀非定型包装熟食食品.应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。非定型包装熟食卤味应当设有销伸操作间改刀并陈列.直接入口食品和不儒清洗即可加工的放

14、装食品必须有防尘材料遮盖,设置离设施以确保食丛不能被消费者宜接触及,并具有禁止滴货者触推的标志，由专人负立箱官.并为消费普提供分掾及包装服务，供消费者H接品尝的散装食品应与钠售食品明显区分，并标明UJ品尝的字样。超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放,应保持一定间距避免交又污染.:销售食品的包装和标识食晶的包装材料应达到相关国家和地方更生标准的要求，不含影响食品旗盘及消费并健康的有害成分,包装强度设计的足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量.定型包奘色品的班列外包装上应该按国标GB7718-2004预包装食从棚签通期3的要求清嘶标注相关信息，至少包括以下食品名称、鼠

15、料清单、配料的定僦标示/净含量和沥干物固形物含型、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮微说明、产品标准号、质量品质等级以及其他强制标示内容.陈列散奘食品时应在盛放食品的容涔的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料衣、生产者和地址、生产11期、保质期、保存条件、管用方法，超市必须提供给消费酉符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签.tfi传需消洗后加工的散装食品陶在的传货架的明显位置设置标签.并标注以下食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等.超市应保证消费者能修方便地获取上述标签.由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品侬包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注,必须标明以下食品名称、配料表、生产者和地址、生产H期、保质期、保存条件,食用方法等.三销传食品的保质期和销仰期限食品的保质期应严格遵守相关卫生和随地标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内,做到先进先出,并为消费者预留合理的存放和使用期.由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限.已上市箱廿;的预包装食品不得拆月后正新包装或散装铺何.对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，井明褥牛产日期。如将不同生产H期的食品混装储售则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限