2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题汇总）.docx

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1、202侔全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销隹成本相等，称为盈亏临界点,也叫。A、成本点B、盈利点C、亏本点D、保本点答案：D化油,也叫0A、植物奶油B、植物白油C、植物伴俗D、柳期t油标Aa下列食物中的ftt三不属于例同ft的范0A、肉制品中的亚硝咬盐B、稣中的农药U河豚鱼肉中的河丽鱼队大米中的甲由缄C4 .下列果菜中属于茄果类的是OAxWttB西芦c、4豆标C5 .月牙形花刀一般适用OA、鱼类原科B、肉类原料UMK料D、彻性原料标AA、IKg右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右标B7 .属于干热空

2、调法的一fi是O,A、烤蒸、煎炸B、炙烤、炸煎,微波B、，卜C、D、崂C19 .有名的板!庵是OA、南京板樽Bxf1.BMC、四川板I）、江西板傅标A20 .新鲜鱼的*应该OA、清澈透明B、充血发红C内凹D、黑白不分明A21 .下IB一项使用火的禁忌是不合适的O.A、忌红嘏MB、桂皮等D、忌加22 .动物性干事原料的油发过程f包括OA、皿油化、低i1.油箱制、震水区水泡、A9iMKt.复水D.水泡、低湿油麻化、震水23 .将翎屿水和其侬眸调匀成面团的过程叫0.A、B、和面c、W三Dx拍面答案，B24 O的我饮文化影晌了大半个欧洲，被誉为“欧洲知凉在文化之始祖”.A、古罗马时期B、古印度.IX古

3、时畸国答案：A25属于我国原产和特产，W“菜中之王”美誉的H匆牒是O.A、B、装菜C、大白菜D、卷心菜标C私食用对人体有保作用，其中药用保电肉高于其他食用的是OA、演氏mc、IX3RK答案：C27 .W9,就是将带花崛放于足的水中急至所需成IR度.祗应在水O下锅.A、血婚B、漠然状态U大浪状态D、微沸状态案：D28 .。雌使组雨璘积的原1*佩丽Ax维生素AB、M3三saDM答案：C29.生梆时/女时要注意OB、斜刀法C、Ik包卷法标D3.1 .1陵黄油常用于。的肉类莱如大福象式牛排.A、煮B阚U憧M标B138.原材料a的过程，冷旅的速度0.1.tJ1.以越慢越好c、D、标A139 .厨房仓库要

4、建立严格的管理制底，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的()动态。As进、出、存氏进、存、存a存、进、存IX出、出、存触:A140 .O中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。A、b、cmc、三Sff1.WIX天跻母gD141 .植物类食品中白质含高的是0A、琢B大豆3座D、小麦mBIQ在寄生虫及虫卵污染中，0不是常污染食品的寄生虫.A、寰由Ik绦虫C、甲虫D、蛔虫标C1。河麻鱼中毒主要赛现为0A、赧及便血D、幻觉解:C144.是am原料之一，生产油蝴时幡选用O.A、Mb、trac、sD、砂一答案：D1依烹饪原料（过程中会发生多科建化变

5、化、其中W于E陵化O.A、分做作用B、水解作用C、提用作用D、甯化作用：A146 .密菌毒索中毒是指密菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被密菌污染的食品所引起的，。不是这类食品。A、粮食B、烤樽D、发暗食品答案：B147 .法式炸面包粒，打用于。的配菜.B、鱼虾D、点心答案：A148 .肉质嫩,肥瘦相同、筋膜少肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是0。A、前肉B、后肉C、MM肉D、助条肉149 .墨清梅适的菜件A、B、拔丝类C、D、软炸类150 .道值是以0为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范.A、正谢1断B、善恶评价IX实践碎标B151 .实践证明，延缓

6、面包的老化最有效的办法是添加()，它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂氏U维生素IX霞化剂标A152 .下列原料在制作菜肴时，以烂为好，并且喜餐油的品种是O-a、mB、苦瓜C、茄子D、三标C153 .油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，()是油脂类蛋糕常用的油脂A、色拉油区人造黄油C、好：C154醐的中，BT-fiWO.A、肋条肉B、方背肉C、子肉D、前肉X：B155 .扒房主要由酒酉餐的制作，大弱崛准住是0,如烯、归I、胸网.A、客前烹制反后国交制U自ff三MIX可可粉标A156 .旺火火燎离而稔定，光度明亮，然PK人，火焰0A、红色B、白色C、iUtfeD、白It色标D157 .

7、在瓜皮匐B刻出凹进去的线条花她&0A、VBHMAB、阴如蝴C、7Efit三JI）、JM标B158 .九特大肠适用的是0A、w氏焯水c、加诩D、卤汁走红标D18.中华民族饮食文明应当是从。刑6,距今已有170万年.A、dgBx蓝田人UdjJSAIk人答案：D160.松质糊团有T要的工序是0a、JtxB、援团c、d、mC、水产类D、畜禽类标B165 .干货IH品保管时，要做到0A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆独D、食材混放标B166 .粮食的叟质主要是O.A、B、GD、发胃标C167.4ME*1HMaiS10a.A、膜、MMvWB、Mh铮水、浸泡C、丽、浸泡、WD、绰水、腌制、浸泡标C1做用于睇

8、查液的睇头TMOA、网状瞬头区片状搅拌头c、WMJm:D、胸出醉M标A169.从动解1.中分I1.出来的蜃肪和其他成分的混合物是0.A、B、羊油C、两油D、黄油标D170周房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过()的工作环境。A、3(簿B、25TC、20CD、15T答案：D171 .下列则不是天然色索0.A、纳反红曲D、如幽：案：D172 .制作tS饨皮的面团是Oa、B9B、软面团C、输面团D、烫面团EA173下列选项中，JB于餐饮岗位说明书“任职条件”的内容是OA,阚位权力反身体条件c、D、雌名称标B174 .头部01两之间的距M为0.A、一眼B、TCTD、

9、一耳标A175 .国房中常用的备餐没备是轴开水和Oa、B、清春柜U自i三WD、fiUMD176 .国内饭店厨房人员确定的比例，TRtt是每OSMEI名生产人员.As和B、20C、15D、5：C177 .绝大多数少司的聊!是利用新的0作用来实现的.A、焦化B、WJ化C、竭D、吸收林：B178 .比较灵活的鱼类和近距H游动的鱼类，白肌Tfte多，如0.A、白鱼B、甲鱼C、献鱼D、g答案：A179 .制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味，因为盐的过早加入改变了汤汁的O。A、B、渗透压D、标B180般烟大的原料，适合0A、旺火快速的烹

10、调氏大火长时间熨调C、中火长时间空调D、小火短时间烹调标C181.马芬（MUffin）是一种又软又松的0,宜作早点，且易热吃.A、面包B、螃C、觥D、SWr标B1眼松果衣刀在加工时,进力深度是朦料的0A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5标D183.O是传统的圣旗餐桌上TI必不可缺的菜身.A、融I乳偶及靖火湾IX白ImB研标B184 .微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以0为主。As三stmB、W*c,非数部IIXW标C185 .宴席初是在0辇吐来的.A、宫廷g区民间私宴U祭祀D、家宴标CB、骷液U鱼肉D、AM标B302 .在奘盘前f不需IRto湖场是0.A、白新戏

11、B、C、*D、叫花湾答案：D303 .蜜汁叉烧放入箱炉内崎的温度TWaMa0.A、140B、160Cs180D、200EA304 .食用油康中，沸点高的是0A、豆油氏猪油C、牛油D、茶油D、马来西亚标B309 .含锌高可为食物之冠的水产品是0A、贻贝B、稣C、海鳗D、带子*：B310 .掾作比较前单容易阴ft定价方法是0.A、内扣毛利率法B、外加毛利率法C、随行就市定价法D、系数定价法X；C311 .嬲胞的成形方法是0.A、拨反9C擀IX触统B312 .西徽踝M作用有地丽的美观、0和使菜W有风味特点A、使瓣Hf养械合理答案：B316 .在法林看制作中，烹制清汤一般三用的蛔曜是O.A、白兰地区的

12、IC、1m1D哈利酒SX：C317 .一峻6过发胃后，产生了原来原料中不含有的O.A、维生索B12B、维生崇B3维生素B2D、烟峻融：A31&插用O丽是程国烹饪的一大特色.A、红酒氏而U白兰地队献风缄B319.在传融例过程中，需要添加老肥的为OA、蛋泡糊B、干粉糊B、翱胆少司c、白E/D、品出司B345 .这的翎嘛是因为其中含有OA三*BIMMc、WttD、姜油ffX：A346 .下列属于瓜果类的是OA、血B、核模C、D、甜瓜标D347 .K*作，邮与水的比例为OA、1:5B、1:7C、1:10I）、1:203WD、WEA352.扬州童舫录）等书介绍过做“什钟豆m”的人是0A、胤傀BsMMUM伯夫人D、文典和尚答案：D353 .“鱼雷”是属于1物味品0.A、鲜味调味品B、辣味调味品C、酸味调味品【）、咸味调味品答案：A354 .乳制品适宜偌存的温度是0A、OC以下B、0-41CC、79CD、1512C标B355 .世界上个体的养殖淡水姐10.A、B、Mc、巧克力IX奶油标C381 .制定厨房理制度的目的是O.A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障答案：C382 .油具有0,因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用.A、润滑性B、高弹性C、乳化性D、可暨性标A383 .生猪肉馅好选用O为原料.A