生鲜培训课件.ppt

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1、12 生鲜部概况；生鲜部概况； 生鲜部组织结构生鲜部组织结构 ； 价格优势与集中采购的关系；价格优势与集中采购的关系； 生鲜商品的采购开单流程；生鲜商品的采购开单流程； 生鲜部损耗控制；生鲜部损耗控制； 生鲜商品变价流程；生鲜商品变价流程； 生鲜商品报损注意事项及流程；生鲜商品报损注意事项及流程； 生鲜商品退货流程；生鲜商品退货流程； 生鲜商品盘点目的、意义与流程；生鲜商品盘点目的、意义与流程； “生鲜夜市更新鲜生鲜夜市更新鲜”的概念与意义；的概念与意义； 生鲜部岗前培训生鲜部岗前培训3生鲜部主要经营哪几类生鲜商品？生鲜部主要经营哪几类生鲜商品？ 生鲜概况生鲜概况分为哪几个柜组进行管理？分为哪

2、几个柜组进行管理？ 4 生鲜部主要经营：干货、水果、蔬菜、家禽、猪肉、生鲜部主要经营：干货、水果、蔬菜、家禽、猪肉、冰鲜、贝类、活鲜冰鲜、贝类、活鲜8 8种生鲜商品。种生鲜商品。生鲜概况生鲜概况 分为分为6 6个柜组进行管理：分别是干货组、水果组、蔬菜个柜组进行管理：分别是干货组、水果组、蔬菜组、家禽组、冰贝组、活鲜组；组、家禽组、冰贝组、活鲜组； 生鲜销售在门店销售的占比接近一半；生鲜销售在门店销售的占比接近一半； 5肉禽组：肉禽组：鲜杀家禽、冻品类鲜杀家禽、冻品类热鲜肉、冷鲜肉热鲜肉、冷鲜肉6水果组：水果组：国产仁果、国产核果、国产瓜果、国产柑桔国产仁果、国产核果、国产瓜果、国产柑桔类、国

3、产浆果类、国产干果类、精品水果、进口仁果类、国产浆果类、国产干果类、精品水果、进口仁果类、进口核果类、进口柑桔类、进口浆果类、共计类、进口核果类、进口柑桔类、进口浆果类、共计1212个小类；个小类；7蔬菜组：蔬菜组：新鲜蔬菜、加工蔬菜新鲜蔬菜、加工蔬菜8活鲜组：活鲜组：海水类、淡水类海水类、淡水类9冰贝组：冰鲜（鲜冰鲜、冻冰鲜、礼盒类）冰贝组：冰鲜（鲜冰鲜、冻冰鲜、礼盒类）贝类（淡水贝类、海藻类、盐水贝类贝类（淡水贝类、海藻类、盐水贝类) )10干货组：干货组：杂粮、面粉、面制品、肉制品、豆制品、杂粮、面粉、面制品、肉制品、豆制品、米制品、糖类、调味类、食用菌类、休闲类、干菜类、米制品、糖类、

4、调味类、食用菌类、休闲类、干菜类、糕饼类、海鲜类、蛋类、药膳类、粽子类、米等糕饼类、海鲜类、蛋类、药膳类、粽子类、米等1818个个小类；小类； 11哪几类生鲜商品需要相应的有效证件？哪几类生鲜商品需要相应的有效证件？ 生鲜概况生鲜概况各类商品的证件名称？各类商品的证件名称？ 12 生鲜商品除活鲜、贝类及干货部份商品外其他都必需经过生鲜商品除活鲜、贝类及干货部份商品外其他都必需经过相应的检测流程确定符合要求后才能上架销售。相应的检测流程确定符合要求后才能上架销售。生鲜概况生鲜概况 干货：产名、产址、生产生日期、保质期、生产许可证、干货：产名、产址、生产生日期、保质期、生产许可证、卫生许可证、卫生

5、许可证、QSQS标志标志13生鲜概况生鲜概况 水果水果/ /蔬菜：农药残留量检测（蓝色正常、白色、浅蓝蔬菜：农药残留量检测（蓝色正常、白色、浅蓝色残留量超标）色残留量超标）14生鲜概况生鲜概况 冰鲜：甲醛含量检测冰鲜：甲醛含量检测15 冰货：商品的冰货：商品的“检验检疫证检验检疫证”有效期有效期1515天；天；生鲜概况生鲜概况 牛肉、羊肉：牛肉、羊肉：“检验检疫证检验检疫证”有效期当天；有效期当天； 猪肉：猪肉：“检验检疫证检验检疫证”“”“瘦肉精残留量检测瘦肉精残留量检测”有效期当有效期当天；天； 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环

6、；16 冰货：商品的冰货：商品的“检验检疫证检验检疫证”有效期有效期1515天；天；生鲜概况生鲜概况 猪肉、牛肉、羊肉：猪肉、牛肉、羊肉：“检验检疫证检验检疫证”有效期当天；有效期当天；17生鲜概况生鲜概况 猪肉：猪肉：“检验检疫证检验检疫证”“”“瘦肉精残留量检测瘦肉精残留量检测”有效期当有效期当天；天；18生鲜概况生鲜概况 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；19生鲜概况（组织结构）生鲜概况（组织结构）干货组干货组 水果组水果组 蔬菜组蔬菜组冰贝组冰贝组 活鲜组活鲜组 计量组计量组肉禽组肉禽组生鲜部生鲜部20经理经理生鲜概况（人事

7、架构）生鲜概况（人事架构）领班领班/ /学习领班学习领班员员工工资资深深员员工工21我们的价格优势与公司集中采购的方式是分不开的，同一我们的价格优势与公司集中采购的方式是分不开的，同一商品采购量越大，采购成本就越低，在取同等利润的条件商品采购量越大，采购成本就越低，在取同等利润的条件下我们的价格就比其他竞争对手更有优势！下我们的价格就比其他竞争对手更有优势！ 价格优势与集中采购的关系价格优势与集中采购的关系22流程图流程图生鲜商品采购开单流程生鲜商品采购开单流程23生鲜商品采购开单流程生鲜商品采购开单流程流程解释：流程解释：(1)(1)领取每组相对应采购单。领取每组相对应采购单。(2)(2)根

8、据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员根据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员沟通作为开单依据。沟通作为开单依据。(3)(3)根据采购单格式规范、认真填写采购单。根据采购单格式规范、认真填写采购单。(4)(4)采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采购依据后做出判断。购依据后做出判断。(5)(5)经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。241 1、收货与商品损耗的关系及收货

9、流程；、收货与商品损耗的关系及收货流程；2 2、损耗与散货回收间的关系；、损耗与散货回收间的关系；3 3、员工工作方式方法与商品损耗间的关系；、员工工作方式方法与商品损耗间的关系；生鲜部损耗控制生鲜部损耗控制251 1、收货与商品损耗的关系及收货流程；、收货与商品损耗的关系及收货流程；生鲜部损耗控制生鲜部损耗控制26流程图流程图收货流程收货流程27生鲜商品收货流程生鲜商品收货流程生鲜收货注意事项：生鲜收货注意事项：(1)(1)生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其它指定人员负责。生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其它指定人员负责。(2)(2)生鲜食品验货质量严格按各品种质量标准进行。包装按订单生鲜食

10、品验货质量严格按各品种质量标准进行。包装按订单要求进行。要求进行。(3)(3)主要通过商品的外观、颜色、气味等感观手段来判断品质是主要通过商品的外观、颜色、气味等感观手段来判断品质是否优良。否优良。(4)(4)检查外包装（纸箱），检查生产日期，保质期是否符合收货检查外包装（纸箱），检查生产日期，保质期是否符合收货标准。标准。(5)(5)是否符合卫生检疫标准。是否符合卫生检疫标准。(6)(6)如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。为准。28生鲜商品收货流程生鲜商品收货流程生鲜商品收货原则生鲜商品收货原则: :(1)(1)生鲜

11、收货操作由收货人员按照收货流程执行生鲜收货操作由收货人员按照收货流程执行. .(2)(2)供应商必须用正确的订货单送货供应商必须用正确的订货单送货, ,并在订单所规定的有效期内并在订单所规定的有效期内送货送货. .(3)(3)商品品名符合订货单上的品名商品品名符合订货单上的品名, ,数量符合订单或符合每日订货数量符合订单或符合每日订货数量数量. .质量必须符合质检标准质量必须符合质检标准, ,订单标准订单标准. .质量严重不符合者质量严重不符合者, ,拒绝拒绝收货物收货物. .质量降低者质量降低者, ,拒绝收货或采取折扣方式拒绝收货或采取折扣方式. .(4)(4)履行完收货的商品以最快速度运至

12、仓库履行完收货的商品以最快速度运至仓库, ,以正确存储方式存储以正确存储方式存储. .生鲜商品例外判断生鲜商品例外判断: :(1)(1)生鲜商品生鲜商品( (非原料非原料),),特别是称重的散装农副产品特别是称重的散装农副产品, ,允许有允许有5%5%左右左右的误差的误差. .(2)(2)当生鲜食品的质量难以判断时当生鲜食品的质量难以判断时, ,应由该部门管理人员确定是否应由该部门管理人员确定是否收货收货. .(3)(3)先退先退 换货换货, ,后收货后收货. .29散货回收的越及时，生鲜商品的损耗就越小，散货回收的越及时，生鲜商品的损耗就越小，特别是水产和肉禽类等需要特定储藏条件的商特别是水

13、产和肉禽类等需要特定储藏条件的商品，如不及时的归位就会造成商品死亡或变质。品，如不及时的归位就会造成商品死亡或变质。这时就只能进行变价销售或者报损处理。导致这时就只能进行变价销售或者报损处理。导致商品成本增加。商品成本增加。商品损耗与散货回收关系商品损耗与散货回收关系30在生鲜部工作是一项很细致的活，损耗控制要在生鲜部工作是一项很细致的活，损耗控制要从细节做起，每个人都要有损耗意识，从每一从细节做起，每个人都要有损耗意识，从每一位员工身边的每一件事做起，这样才能把损耗位员工身边的每一件事做起，这样才能把损耗真正的控制下把这部份让利给顾客。真正的控制下把这部份让利给顾客。 工作方式方法与损耗间的

14、关工作方式方法与损耗间的关系系31损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等各项因素综合管制才能见成效。各项因素综合管制才能见成效。损耗控制过程大于结果损耗控制过程大于结果生鲜商品损耗控制生鲜商品损耗控制32生鲜商品的报损流程生鲜商品的报损流程流程图流程图生鲜商品报损标准：生鲜商品报损标准：(1)商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。(2)商品被污染，不能再销售商品。商品被污染，不能再销售商品。(3)超过保质期的商品。超过保质期的商品。33生鲜商品的报损流程生鲜商品的报损流程生鲜商品报损流程注解

15、：生鲜商品报损流程注解：(1)(1)按商品报损标准挑选破损商品。按商品报损标准挑选破损商品。(2)(2)供应商的商品根据协议进入退货流程。供应商的商品根据协议进入退货流程。(3)(3)可以进行二次销售的商品进入变价流程。可以进行二次销售的商品进入变价流程。(4)(4)对无法销售商品的重（数）量、单价、总计金额，准确填对无法销售商品的重（数）量、单价、总计金额，准确填写商品报损单。写商品报损单。(6)(6)报损单填写后交部门经理、主管审核。报损单填写后交部门经理、主管审核。(7)(7)经理有异议对数据重新进行调整，重新书写报损单后由经经理有异议对数据重新进行调整，重新书写报损单后由经理确认理确认

16、(8)(8)经理（主管）无异议把报损商品经收货口由当班防损员核经理（主管）无异议把报损商品经收货口由当班防损员核对，防损员根据报损单据对各种商品过秤把关对，防损员根据报损单据对各种商品过秤把关. .(9)(9)最后把报损商品倒进垃圾堆放处。最后把报损商品倒进垃圾堆放处。34目的：目的：使生鲜商品在其最有价值的时候给予销售掉！使生鲜商品在其最有价值的时候给予销售掉！ 生鲜商品变价生鲜商品变价35流程图流程图生鲜商品的变价流程生鲜商品的变价流程生鲜商品变价标准：生鲜商品变价标准：(1)商品已部份破损，但可以进行二次销售的生鲜商品。商品已部份破损，但可以进行二次销售的生鲜商品。(2)未超过保质期，可进行二次销售的商品。未超过保质期，可进行二次销售的商品。36生鲜商品的变价流程生鲜商品的变价流程商品变价工作流程注解：商品变价工作流程注解：(1)(1)员工对台面商品挑选出残次、破损商品进行变价，员工对台面商品挑选出残次、破损商品进行变价，(2)(2) 正确填写变价商品申请表。正确填写变价商品申请表。(3)(3)变价申请表交部门经理审核，经理签字后交计量组修变价申请表交部门经理审核，经理签字后交计