传菜部管理层晋升培训方案.docx

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1、传菜部管理层晋升培训方案第一部分基础学问晋升考核一、酒店地理环境熟识目的：便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部及员工的沟通。1、酒店周边地理环境的熟知。(1)、目的：提高在新员工心中的信用度。(2)、环境熟知：开资地点、寝室、旁边的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等详细位置及路途。2、酒店内部环境(1)、酒店营业面积、楼层数。(2)、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。(3)、餐台、餐位、包房的分类数。(4)、本部门工作地点的熟识。(5)、本部门用品用具的摆放标准。(6)、传菜路途的熟识。二、

2、企业文化的了解(内容详见培训教案)(一)、企业简介1、企业名称。2、企业的成立时间。3、本酒店的成立时间。4、企业愿景。5、企业各直营店城市分布。6、企业网址。7、本区域直营店简介及联系方式。8、本店各部门外线、内线电话。(二)、企业文化1、如一坊的由来。2、豆捞文化。三、企业行为规范1、仪容仪表的要求及标准。2、员工手册。3、企业各项制度。4、日常行为规范。四、业务学问(一)、基本技能1、端托技巧。(二)、传菜部每日工作流程及工作内容I、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。2、工作区域物品摆放标准。3、备餐工作流程及标准(1)、每口盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。(2)、黄瓜水、柠檬

3、水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。(3)、餐台小料、小菜摆放标准。(4)、托盘的打算标准。(5)、怎样运用出打器及打印纸的安装。(6)、料碟的比例配备。4、帮助前厅部出库时间。5、每餐站位时间及标准。6、上菜流程及标准、托盘内菜品的摆放。(2)、白手套佩戴标准。(3)、上菜时行走路途及留意事项。、靠右侧通行。、路遇来宾要避让。(4)、上菜及服务员的交接工作标准。7、收餐程序及食品存放、摆放标准及留意事项。(1)、小料、小菜、桃罐头的存放。(2)、用品用具的摆放标准。(3)、卫生的收尾工作。其次部分传菜部管理层晋升基础学问学习一、传菜部领班(一)、传菜部领班岗位职责在传菜主管带领下，完

4、成传菜部R常管理及传送工作。（二）、职业素养1、酷爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任感和上进心：2、熟识酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责；3、有较强的语言表达实力和沟通实力，能及相关部门保持良好沟通：4、有较强的理解和应变实力，擅长处理实际问题；5、有确定管理实力和组织实力，能带领员工做好传送工作，使客人满足。（三）、传菜部领班岗位工作内容1、 贯彻执行公司管理制度及宜营店的规章制度，并督导员工遵守：2、 带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作：3、 召开餐前小组会议，带领下属刚好、精确完成主管支配的工作，保证营运的顺当进行：4、 协作主管做好新员工接待和培训工作，驾驭员工

5、思想动态，搞好班组建设：5、 发觉和订正传送中出现的问题，提高工作效率和员工的工作实力：6、 熟识当天供应及沽清菜品。7、 每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具，维护企业对外形象：8、 月底帮助主管做好部门盘点工作，同时做好部门所需物品支配单：9、 清晰各类餐用具运用状况，填写申购单或领料单，合理运用、保管餐用具；10、依据营运状况，帮助主管对本组人员进行刚好、合理的调配工作；11、落实每天卫生工作支配，保持卫生清洁，检查餐用具的标准摆放；12、下班前检查其次天所需餐用具的打算及摆放，物品的收捡，电器开关的关闭状况，合格后方能下班；13、在营运高峰期，带领传菜员进行传菜，在撤餐高峰期，带领

6、撤餐员进行撤餐工作。14、在餐前组织备料员进行小料盛装工作，检查小料盛装标准。15、负贲督导本班的员工学习菜品学问和传送技能，高质量为客人供应服务；16、完成主管及其他领导交办的其它任务。（四）、传菜部领班每日工作重点餐前：（1）、参与班前会，组织小组例会，视察员工心态。（2）、组织员工帮助前厅和吧台出库工作（3）、组织传菜部完成区域卫生和备餐工作（4）、组织完成出库工作。(5)、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的打算工作餐中：(1)、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作(2)、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作(3)、刚好进行撤餐工作.(4)、刚好将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜，并按标准摆放(5)、

7、在员工交接班期间，监督传菜员、撤餐员、备料员工作餐后：(1)、做好区域卫生及收餐工作(2)、督促撤餐员将餐具刚好备入备餐柜(3)、帮助传菜主管统计传菜小票(4)、参与晚例会，汇报当日工作情二、传菜部主管(一)、传菜部主管岗位职费：在前厅经理带领卜.，全权负责传菜部的日常管理工作，并督导传菜领班及传菜员按标准达到各项工作要求，协作服务部完成对客接待服务的工作。五、传菜部主管工作内容：1、 检查本部门员工的仪容仪表，服务用具等；2、 做好本部门员工的考勤、排班工作；3、 公允安排工作、分单区、R生区域并督促员工按标准，搞好本区域P.生；4、 传达每日的估清、急推菜品；5、 监督员工分单、刚好传送菜

8、品，限制好传送的依次和时间；6、 督导员工细致检查菜品的质量和卫生：7、 每餐收市时，负贡收好，每餐的打印单据；8、 检查本部门设施、设备，如有破损即时报修；9、 负责处理传送和划菜中突发事务：10、交单据，总结一天工作，做好记录，向上级汇报；11、每日收市时，检查好防火防盗工作，及保安交接；12、主动协作好前台及后厨的工作，以起到协调勾通的作用；13、负责传菜部用品、用具保养和盘点工作；Ik支配传菜员餐中随时将餐具撤回洗碗间，支配撤餐员循环走动撤空盘，并做到撤餐刚好:15、刚好调整在传菜高峰期和撒餐高峰期进行人员调配：16、督促传菜员将抛餐间抛完的餐具刚好的放入备餐柜17、监督备料员在餐前、

9、餐中、餐后打算调料、传送调料、保存调料工作（达到标准）18、做好本部门员工的专业技能培训及酒店制度培训工作；19、细致做好上级领导交办的其它任务。（三）、职业素养标准：1、酷爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任心；2、熟识前堂工作程序、工作职责和工作制度：3、能娴熟向客人介绍“如一坊”火锅的特色；4、有流畅的语言表达实力和较好的交际实力，能及相关部门保持良好沟通；5、有较强的理解和应变实力，擅长解决实际问题：6、有较好的管理实力和组织实力，能带领员工做好传送工作。（四）、传菜部主管每日工作重点餐前：1、组织班前例会，及传菜部考勤2、组织打算上台小料的盛装，并将盛装好的调料传至各区域台面，按标准

10、搓放3、组织传菜员帮助前台和吧台出库4、做好区域卫生及餐前的备餐工作5、负责检查传菜部卫生及餐前检查工作餐中：1、负责监督传菜分单，刚好督促传菜员传菜，限制好时间2、负责督促备料员，刚好传送小料和盛装小料3、负贡督促撤餐员，将脏餐具刚好撤入后厨洗碗间，将抛餐间抛完的餐具传送备餐柜,并戴白手套摆好（留意摆放标准）4、负贲支配交接班，并监督现场突发事务餐后：1、负责监督收餐卫生及收辍工作2、督促小料保存3、督促餐具的传递4、调动传菜人员，帮助前台进行收餐工作5、参与管理干部例会三、管理干部所需驾驭学习日常工作内容1、合理的制定员工工作时辰表。(1)、上下班时间。(2)、公休时间。2、工作区域合理安

11、排技巧的驾驭。(1)、传菜档口的安排。(2)、卫生区域的安排。(3)、备餐工作的安排。、餐桌四围碟、小料、小料车内的小菜、小料的储备。、帮助前厅部人员出库。3、驾驭开例会的技巧及程序(1)、例会的作用、使员工明确了解当天的工作内容。、使员工明确了解上级的指令。、了解前口的工作不足，避开口后犯同样的错误。、增进及员工之间的沟通，视察员工的心态。、调整员工心情。、现场培训作用。(2)、怎样开好例会、明确开会目的。、做好开会打算。、驾驭好时间。*开会时间不易过长，限制在15分钟以内。、讲究技巧。、例会后的跟中检查。4、单据的填写(1)、奖惩单的填写及上报流程。(2)、月底盘点表的短写及上报流程。(3

12、)、出库单的短写。(4)、工作记录的填写。(5)、考勤表的填写及上报流程。(6)、传菜小票的统计及计算方法。5、平安学问（1）、消防器材的运用方法。（2）、报警程序。（3）、怎样预防火灾。、电源、火源每日下班的检查。、干垃圾桶内的火灾隐患。（如未熄灭的烟头）6、如何排班（1）、排休方法A、了解本部门员工的人数。B、了解本月的天数C、用（八）（B）预算出本月每天休息的人数。（2）、每月排休之前应了解的内容a、了解本月是否有休长假的员工（如年休假、探亲假等）b、了解本部门新员工的人数。c、了解本月是否有特别状况需串休的员工。e、了解本部门现有人数。f、了解本部门下月需离职的人数。（3）、每月排休留

13、意事项a、排休时，新老员工搭配开。b、节假日排休的比例应比平常的比例减免人员的休息。四、对领班岗位角色的认知基层管理干部，是不脱产管理干部在及员工共同工作的过程中，能够真正了解第一手资料，及员工建立感情。员工及领导间的桥梁，承上后下。作为桥梁要能够正确的领悟领导的管理意图，并能够精确的传达。了解员工的真实反映，及工作中的实际状况，刚好上报，作为领导制定管理方向的依据。班组“领导者”在每天的运营中，前厅部整体的管理目标是由每个班组来详细完成的。而领班作为班组的领导者，就是详细带领班组成员做好每一项详细工作，从而达到前厅部整体的目标。行动的带领者、危机处理者带领员工工作，带动员工热忱。用自身的行为

14、给员工榜样，而不是单纯的指挥者。员工的标杆信任榜样的力气是员工前进的动力，领班在工作中就要事事成为员工的榜样。让员工努力学习、效仿，从而成为优秀的服务人员。培训师员工的进步才能推动整个酒店的进步。实际工作中的传、帮、带尤为重要，领班是员工最亲近的领导，时刻扮演培训师的角色，在工作中指导员工。六.如何激励员工授权使能干的人感觉到有位置，让员工有“当家作主”，并且交给越重要的工作，员工就会越有动力。树立榜样以F1.己的激情感染员工，管理者是酒店的风向标，全部员工都会作为参照，所谓“喊破嗓子不如做出样子”，管理者要身先士卒，主动参及，以自身的热忱煽动起员工的工作热忱。善用感情牌人不是仅仅围绕物质利益

15、生活，每个人都有精神需求，有相互沟通感情的需求。管理者用感情来打动员工能得到金钱达不到的效果。如亲臼为员工端茶倒水，在一点一滴中体现关爱，驾驭给员工施小恩小惠的机会。敬重及赞美在实施制度管理时，以敬重员工为前提，不因一次错误而否定一个人。生活从来不缺少荚，少的是发觉美的眼睛，发觉员工的创建，赐予充分的确定及激励。竞争引进“酷鱼”式人物，营造出良性竞争的风气，激起员工自我优越感欲望，把酒店变成一个大赛场。五.如何培训员工了解员工的培训需求不同的员工会有不同的培训需求，在个人的职业生涯发展规划中，不同阶段的成长要有不同内容的培训，管理者应当为员工供应相应的培训课程。确立培训目标管理者培训员工是要塑造酒店所须要的人才，所以