餐营业相关数据占比以及公式.docx

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1、餐营业相关数据占比以及公式公式营业额：即营业收入成本：餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本毛利：企业商品销售收入减去商品原进价后的余额三者之间的关系：总营业额一总成本=毛利毛利率：毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额毛利率=毛利/营业收入XlO0%=（营业收入一营业成本）/营业收入Xlo0%反映价格水平成本：广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒

2、店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算餐饮成本率=原材料成本额/营业收入XlO0%（反映餐饮成本水平）费用：在餐饮经营中我们所需要支出的一切费用。营业费用、管理费用、财务费用，其中营业费用和管理费用又包括工人工资、福利费、电话费、办公费用、差旅费、水电费、修理费、印花税等，还有本月应摊销的各种费用，如房租费、折旧费等。此外还有工商管理费、各种应交税金等。成本应该是酒类、各种饮料、菜、肉、面食等。餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入XiO0%含义：餐饮流通费用水平数据占比第一部分：综合费用分析（易耗、能耗、消耗）前厅费用占总营业额11.2%,后厨

3、费用占总营业额13.8%综合费用一般占企业营业额的24-26%,不包括房租折旧10%,（水0.5%电2.5%、人工15-18%、税收5%、福利1%、折扣1%、赠送等其他）一、易耗品：易耗品一般占企业营业额的1.5%。易耗1.5%：一次性用品（口布、餐巾纸、洗刷，控制好0.6-0.8%）二、能耗：能耗28%1、水：水占总营业额的0.5%2、电：电占总营业额的1.8-23%3、人效：人效占总营业额的15-18%前厅工资占总营业额约6%,后厨工资占总营业额约8%三、消耗：消耗10%:房租6%+折旧4%第三部分：厨房经营分析理念：前厅抓营业、后厨抓成本，两手抓费用，获得纯利润。一、厨房营业额分析二、厨

4、房成本分析（主料、调料、燃料）：1、主料领用分析表（主料成本36-38%）2、调料领用分析表（油的分析，含油占4.5%,油占厨房营业额的1.8-2%）3.燃气分析（占1.8-2.3%,星级酒店达2.5%）三、厨房毛利率分析单品菜品毛利率分析（提高毛利率2%,用算账法）分出高、中、低毛利率（在菜单用红黄黑等颜色点标出）案例：点菜中如何提高毛利率（1桌点10道菜）【高级职业点菜师】课程5个低 50%=2502个低 50%= 1003个中 55%= 1655个中 55%=2752个高 60%=1203个高 60%=180这桌菜53.5%毛利率这桌菜55.5%毛利率无形这桌提高毛利率：2%第四部分前厅经营分析一般地区酒水营业额占总营业额8%,有的地区能占到10%