2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案.docx

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1、2024年职业技校专业:西式面点师制作技术试题库与答案一、选择题1 .制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A.缩短加热时间B.高温加热C.延长加热时间D.低火加热本题答案：D2 .在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅流本题答案：C3 .在调制混酥面坏时，加大油脂的用量是为了使面坏的（）增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性本题答案：D4 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

2、中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力本题答案：A5 .制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊本题答案：B6 .清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯本题答案：C7 .饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干,其面坏内不能含有大颗粒配料。A、切割法13、一

3、次成型法C、二次成型法D、复合法本题答案：B8 .面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差本题答案：A9 .重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A、银制B、瓷制C、小D、大本题答案：C10 .以下哪种是制作面包时常用的基础发酵方法？A、直接法B、冷冻法C、海心法D、煮制法本题答案：A11 .在制作蛋糕时，为了达到松软的口感，通常会添加什么来作为膨松剂？A、酵母B、小苏打C、食用盐D、醋本题答案：B12 .以下哪种是法式甜点中著名的蛋奶冻类甜品？A、提拉米苏B、布丁C、马卡龙D

4、、泡芙本题答案：B13 .在制作饼干时，若希望饼干更加酥脆，可以适量增加哪种材料的比例？A、水B、植物油C、鸡蛋D、高筋面粉本题答案：B14 .在烘焙蛋糕时，预热烤箱的重要性是什么？A、节省时间B、确保蛋糕表面均匀上色C、避免蛋糕塌陷D、增加蛋糕的甜度本题答案：B15 .制作马卡龙时，外壳出现“裙边”的关键在什么步骤？A、蛋白霜打发至硬性发泡B、使用低筋面粉C、烘烤温度过高D、烘烤时间不足本题答案：A16 .以下哪种是制作巧克力慕斯常用的凝固剂？A、鱼胶片B、泡打粉C、酵母粉D、小麦淀粉本题答案：A17 .在烘焙中，若想让面团更容易上色，可以调整什么因素?A、降低烤箱温度B、延长烘烤时间C、减

5、少糖的用量D、使用高筋面粉本题答案：B18 .制作戚风蛋糕时，为了避免蛋糕塌陷，需要特别注意什么步骤？A、蛋白霜的打发程度B、面糊的搅拌方式C、烘烤温度的高低D、烘熔时间的长短本题答案：A19 .在制作提拉米苏时，通常会使用哪种酒类来提升风味？A、红酒B、啤酒C、马斯卡彭奶酪D、咖啡酒或朗姆酒本题答案：D20 .以下哪种方法可以帮助检杳面团是否发酵完成？A、观察面团颜色B、闻面团的香味C、用手指在面团中间按下，看面团是否缓慢回弹D、轻轻摇晃面团听声音本题答案：C21 .在制作奶油蛋糕时，为了让奶油更加稳定，可以添加什么？A、柠檬汁B、食盐C、糖粉D、鸡蛋清本题答案：C22 .在制作披萨饼底时，

6、为了增加饼底的口感和层次,通常会加入什么？A、泡打粉B、橄榄油C、玉米淀粉D、酵母本题答案：B23 .在制作慕斯时，若要达到丝滑的口感，通常需要将其放置在什么环境下？A、冷藏B、冷冻C、常温D、加热本题答案：A24 .以下哪种是制作马卡龙时常用的食用色素类型？A、水溶性色素B、油溶性色素C、天然果蔬粉D、以上都是本题答案：D25 .在制作泡芙时，泡芙膨胀的关键在于什么？A、面糊的搅拌时间B、烘烤的温度和时间C、使用的面粉种类D、鸡蛋的加入量本题答案：D26 .以下哪种是制作焦糖布丁时常用的焦糖制作方法？A、直接加热糖和水B、糖和水混合后，加入柠檬汁煮沸C、糖和油混合后加热D、糖直接干烧至融化变

7、色本题答案：D27 .以下哪种是制作法式马卡龙时常用的杏仁粉替代品？A、花生粉B、核桃粉C、榛子粉D、面粉本题答案：C28 .软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐本题答案：D29 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性本题答案：C30 .O可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨

8、大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母本题答案：D31 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的A、34%32 .B、22%33 .C、1-2%34 .Dx57-1%本题答案：C35 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定墨的空气，有利于酵母茵的生长繁殖，促进在团发酵本题答案：C36 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅37 .混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）。A、多次擀制均匀B

9、、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制本题答案：D38 .（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊本题答案：A39 .果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度40 .无味巧克力加入，可用于制作（）等。A、可可粉B、黄油酱C、夹心巧克力D、模型正确本题答案：B41 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确本题答案：A42 .富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感

10、香甜的冷冻甜食是（）。A、牛奶果冻B、橘子果冻C、果冻D、奶油胶冻正确本题答案：D43 .在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。A、图案的审美性B、图案尺度比例C、图案的食用性D、图案的可观性正确本题答案：C44 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、矿物质B、糖原C、蛋白质D、维生素正确本题答案：B45 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正确本题答案：A46 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、糖原B、麦芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正确本题答案：

11、B47 .脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A、抹B、捏C、挤D、编正确本题答案：D48 .同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、同类色C、暖色D、中性色正确本题答案：B49 .清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、大小B、高度C、软硬度D、浓度本题答案：C50 .奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶B、奶酪C、鲜奶油D、酸奶本题答案：A51 .（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、紫铜B、铝质C、搪瓷D、不锈钢本题答案：A52 .用于奶油胶冻成形的模具应保

12、持（）,符合卫生标准。A、光亮B、清洁C、干燥D、湿润本题答案：B53 .配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A、热水B、冷水C、煮沸后的温水D、煮沸后的冷却水54 .检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、捏起B、抓起C、勺起D、挑起本题答案：D55 .鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、收缩性B、延伸性C、软化性D、比延性本题答案：B56 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟本题答案：B57 .

13、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长本题答案：C58 .果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料本题答案：A59 .果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）oA、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度本题答案：C60 .在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了

14、解面包的性质和配方中原料的成分本题答案：C61 .小型酒会甜点码放时时，应做到（）。A、疏密适宜、错落排列、别致B、疏密适宜、排列整齐、美观C、摆放疏散、错落排列、精致D、摆放紧密、排列整齐、实周本题答案：B62 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华本题答案：A63 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘本题答案：D64 .如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适本题答案：D65 .下列选项