互助青稞酒生产技术规范.docx

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1、DBS63青海省地方标准DBS63/XXXX-2024食品安全地方标准互助青裸酒生产技术规范（审定稿）20XX年XX月XX日发布20XX年XX月XX日实施青海省卫生健康委员会发布-t-刖百本文件遵循4中华人民共和国标准化法、彳中华人民共和国自品安全法1、力食M安全地方标准管理办法等法律、法规现定，按照GB11IE标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求编制该有海省地方标准，本文件由青海互助天佑德青棵涧股份有限公M提出.本文件起草单位：青海互助天佑德诣裸酒股份有限公司、青海互助金泉青槐洒根造有限公司、青海互助龙的青裸酒业有限公司、互助县威远用棵酒业AR造有限公司、青海互助县威达出裸酒有限员

2、任公司，本文件主要起草人：明录忠、李玉英、冯声宝、庙东恒、张天俊、梁鼎、丁万Ph赵成元、赵文娟、郭国贤、张松、李若旦才让、杨宝成、车发芳.本文件在青海省卫生健康委员会备案后发布并实施.本文件于XXXX年XX月XXn首次发布.食品安全地方标准互助青裸酒生产技术规范本文件规定了互助声裸酒生产技术燃愆术喑、操作以及工艺参数.本文件适用于互助县现行政区域范围内r裸F1.酒的生产操作要求.2短范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件不可少的条款,其中，注H期的引用文件，仪该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的脩改单）适用于本文件。GBZ1G1.iGB

3、GBGBGB135127575009.2255009.2665749GB8951GB14881GB50016GB50694GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5009.4810345103461046010781.211760151091933!DBS63/0002工业企业设计卫生标准小麦食品安全国家标准蕤匐酒及其配制酒食品安全国家标准酒中乙静的测定方法优品安全国家标准食品中甲酹的测定生活饮用水T1生标准蒸储酒及其配制酒生产卫生规范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范建筑设计防火规范酒厂设计防火爆范蒸搐酒与配制酒卫生标准的分析方法白酒分析方法白酒检验规则和标志、包装

4、、运蜡、贮存豌豆白酒质诚要求第2部分：清乔型白酒肖程白酒工业术谱地理标志产品互助赤株酒食品安全地方标准有棵酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1W青曝拉丁名:Mvdw阳Viiigarever.coeJeste1.inneus.禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖亮分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，主要产自国内青海、西藏、四川、云南等地。3.2以曾裸为主要原料（不少于70%,采用膏棵大曲为糖化发醉剂，经石容固态发麻、清蒸清烧、固态蒸馅、贮存陈酸、精心勾调而成，未添加非白酒发醉产生的兄香呈味物麻，以乙酸乙酩为主体杏且具有青棵根香的更合香白酒.3.3清IKM用料与酒船分别蒸料

5、和蒸酒的工艺，即出池的酒能，不加新粮，只加经清蒸的辅料后单独蒸愉的操作。4要求4.1 厂IHk计要求厂房设计和建设应符合GB895I、GB14881,GB5OOI6.GB506M和GBZ1.的规定.内外环境应满足白泗企业生产许可对生产厂房的要求.4.2 Id求1.1 2.1首裸：青裸符合GB.，T11760要求.1.2 .2现豆：现0符合GB10460要求，1.3 .3小麦：小麦符合GBI3S1要求.4.2 .4熟造用水：的造用水符合GB5749要求.-1.2.5箱光：稻壳符合企业企业内控标准.4.3 澹要求以无毒无吉、无轴时且符合食品国家安全标准材料建造的褥池，材料衣面平整光滑，用窖单薄联密

6、封窖池,不用窖混浮层、封害.4.4 三t%BW采用赤棵大曲为糖化发酵剂，以优颇百棵、辘豆（小麦等为像料，按传统制曲工艺制成的有槐大曲.贮存期36个月.4.4.1 IW吠曲生产工艺流程豌豆青槐（小麦）II粕选精选II一级粉碎-配料I混合I加水-二级粉碎I摔料I制曲I曲坯入片I上期I晾毒期I潮火期I大火期I后火期I养曲踪架成品曲4.42。SA曲生产工艺（D*MH选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质青裸和碗豆,精选除杂，-将精选后的现豆粉碎至46制，整粒粒W2%,（3）e、w将背裸与一级粉碎的麻豆按一定比例准确配料后进行二级粉碎.（4） WM根据生产工艺条件和生产季节不同，合理添加水浒，以搅拌均匀、手

7、捏成团且不粘乎为脱则，（5） SMttS将拌好的科送入制曲机进行压制曲坯，曲坯籽合如下标准：六面光滑,四角饱满,水分均匀，软硬近宜.薄厚均匀一致，厚度5-7cm.（6） aSA曲坯入房前将曲室清扫干净，在地面上适玳洒水，待地面沥干、无积水后，铺上新鲜稻克。将曲坯有序侧立,曲层之间用竹板隔离，搜放三层后进行培养发群.，要求行间距匀称，上下左右整齐，横竖端正.（7）施压增葬曲坯入房后，根据微生物生长情况、潮湿度的变化情况及曲块曳H的变化情况，合理进行翻曲，翻曲次数一般为5-7次，培养时间2426天.（8）a三,wet根据理化指标检测结果和感观指标综合判定等级，井验收入库.（9）K:存、Ktt为使培

8、养的大曲排除多余的水分、淘汰产酸的等杂菌，出房的大曲需要适当贮存、陈放，般成品曲贮存陈放时间为36个月为宜。4.5互咖H1.雌工艺翼求4.5.1 互JttIwW1.生产工艺2新鲜稻光I清蒸1（拌糠时用）市裸大曲粉碎（加糖化发酵剂时用）一出甑散冷I出假散冷I拌糠I加糖化发酵剂III入客发群I装愈蒸储一I三横酒寺棵I啼选I粉碎I润料I蒸煮I加水激冷I林被I加糖化发酥剂清洗窖池I入容发酵I装煤蒸慌出的敌冷林修加糖化发薜剂III入咨发障装谈蒸惭1I二楂酒I大植酒I拌糠III加射化发酷剂IIIIIII人容发薛IIJ装熟蒸馅一丢楷I四楂酒4.6.2S1.IrtHM1.生产工艺（1）W音裸采用程式粉伸机进行

9、粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%.整粒粒不超过05%.大曲锦式粉碎机进行粉碎,粉碎后的细粉能通过O.3mm（6O目）筛孔的不超过20%.者裸粉碎后，加入适玻的水润料，后进行阴拌，以便蒸或糊化。要求要湖透，达到不淋浆，手提不粘为好润料时间为1618小时.（3） MM将堆积润好的原料进行清蒸,避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正.蒸料按照“轻二“勾二ttift的原则进行“见汽萩料”装熬，装满用汽后，洒入适量的水微闷头浆，然煮时间不少于30分钟，要求蒸煮后的原料达到熟而不粘、内无牛.心，有粮酷清香，无邪杂味。（4）蒸煮好的粮醋或蒸储后的酒醉进行摊晾降温，摭晾至加曲温度时加入粉碎好

10、的大曲酚.大曲添加R控恻在一楂、二楂为投料业的970%,三楂、四横为投料量的46%,（5）人彼酒酷入客前先将发醒客池内的杂物消除干净，保持窖内清洁TJ.生，各擅次发酵过程要符合“前援、中挺、后畿落”的发酵规律，（6） M侍酒好全部入客后,将洒杷衣面踩平拍光，用窖布压紧封严,藤好容单和封容木板，不准出现漏气、消SJ外露等现象,弁保持窖池清洁P生，以免影响酒的质量.（7） MJMI发解周期要求：大楂不低于2S天.二楂不低于20天，三楂不低于15天，四枪不低于10天。（8） M袋俄：笠俄前将酒酷（不得加入新科与清蒸好的适技谷壳混合，在俄弟上洒上3士cm甥的谷壳：装演时要轻撒匀放，缓慢均匀，做到不压汽

11、，不跑汽，见汽蕨料或见湿萩料蒸慵：蒸慵时要遵循“馍气流酒，大汽追尾”的原则：流酒温度应控制在2532T:蒸馅结束后，开大蒸汽脚门进行大汽排酸.二、三、四倍的蒸IS方法向上.根据理化指标检测结果和感观品评结果媒合判定等级，井脸收入库.5卫生戛求及检险方法5.1 。生要求应符合GB2757和GB8951的要求。5.2 检方法5.2.1 理化要求感官指标：按GB.，T1.o345规定的方法检脸.埋化指标：按GB/T10345规定的方法检验.酒精度：按GB5009.225规定的方法检测，5.2.2 卫生触i按GBT5009.48规定的方法检验.甲酹:按GB5009.266规定的方法检验.6储存运按GBT10346的规定执行,