食堂设备设施维护管理制度范文5篇.docx

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1、食堂设备设施维护管理制度范文5篇食堂设备设施维护管理制度1一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效清除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘,木门下设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设

2、施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具,应分开定位存放使用,并有明显标识。八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品

3、加工无关的用途。食堂设备设施维护管理制度2工作人员不得随意移动和更换设施设备,工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转,各种设施设备应有卫生管理制度,如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、螳螂;仓库应当通风良好。(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食品进库后实行分类存放,存放要求如下:A、食品与非食品不能混放;B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放;C、定型包装食品与散装食品分架存放;D、肉类及其制品、蔬菜瓜果当天进货当天使用完,不得隔夜再用。E、库存食品要分类、分架

4、、隔墙、离地存放,要有标签,做到先进先出,定期检查,处理变质或超过保持期限的食品;F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。(3)定型包装食品,必须有中文标识,凡食品包装标识不清楚或无标识的,不得进入食品仓库。(4)对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产经营。食堂设备设施维护管理制度31、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要

5、求:(1)、最小使用面积不得小于8平方米;(2)、墙壁应有L5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后

6、的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。食堂设备设施维护管理制度4一、蒸气设备(包括蒸箱、蒸汽消毒柜等)(一)确保安全,坚持谁使用谁管理的原则,必须由专人使用保养,未经批准,他人不得使用。(二)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。(三)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告食堂管理员。(四)蒸箱、保

7、温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并做到使用一次清洗一次,全面清洗水箱去除污垢。(五)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。(六)食品放入蒸箱内,检查箱门是否关紧后方可开启阀门。(七)用隔垫手套拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。(A)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。(九)保持设备清洁,保证食品卫生。二、加工类设备(烙饼锅、搅拌机、压面机、绞肉机等)(一)坚持谁使用谁管理的原则,必须由专人使用保养,未经批准,他人不得使用。(二)操作人员,在机器没完全停稳前不得将手伸入机内。(S)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。(四)按规定适量放

8、料,不得超负荷操作,以免损坏机器。(五)严禁在操作时嬉戏打闹和擅离职守。(六)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。(七)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物直接伸入料斗内。(A)操作时发现机器有异常现象或绞刀不锋利时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。(九)用完后立即停机切断电源,将绞刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。拆卸下的零件清洗后不

9、得立即装上机器,沥干水分待使用时再装好拧紧。三、冷冻类设备(冰箱,冰柜等)(一)冰箱不得存放私人物品。(二)冰箱由专人负责管理。(三)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。(四)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰箱内无腥臭味。(五)每天下午对冰箱检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。(六)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。(七)一旦发现电冰箱有异常响音现象时,应立即断开其电源,并请机修人

10、员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带病运行。(A)遇停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。(九)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。四、燃气灶具设备(一)会点火:L坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。2 .首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源阀门,引燃主燃烧器。3 .主燃烧器引燃后,关闭点火棒。4 .打开大火气源节门,根据需要调整火力。5 .使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。(二)会查漏:定期使用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。(三)会处

11、理紧急情况:L发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向食堂管理员报告。2 .发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。3 .燃气灶具长时间不使用,务必关好阀门。食堂设备设施维护管理制度5一、设施设备管理:1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的.正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;二、工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;

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