五、食堂管理规范辩析.docx

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1、食堂管理规范第一条为确保集团公司工作高效快捷运行，特制定本规范。其次条员工用餐规定1、用餐时间午餐时间12:00-13:002、用餐要求员工用餐必需按序排队，保持良好的用餐秩序：员工用餐时必需保持宁静，不得大声喧哗影响他人用餐；员工用餐以“够量”为原则、不允许剩饭、剩菜，避开奢侈；员工用餐后必需将残物倒入垃圾桶内，并把自带餐具洗干净放指定位置，确保餐厅环境卫生；员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止在食堂酗酒、打架斗殴；严格就餐请假销假制度，请假外出不就餐的，必需提前告知食堂,避开饭菜剩余造成奢侈；就餐人员要爱惜食堂的公物，不得随意挪动或损坏，若有损坏,照价赔偿；对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的

2、服务看法有看法时，可向相关部门和领导反应，不得醐利食堂工作人员发生冲三期吵、打架。第三条食堂管理规定1、基本要求（1）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，操作时穿戴清雪白色工作衣，不得吸烟。（2）食堂必需配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。（3）食堂在加工食品时，接触生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明显标记，严格分开。盛放熟食品容器和餐具清洗干净后，要统一消毒。（4）腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异样的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开堆放。（5）食品必需烧熟煮透，确保供应的熟食品符合相关的食用标准。（6）食品分类、分架、

3、离地存放，做到先进先用（7）常常保持食堂和餐厅的环境整齐，清洁用工具不得与食品同池清洗。清洁桶要定期清理。食堂必需坚持每餐清扫、每天小扫、每周大扫，脏物随时扫除。（8）非食堂工作人员，禁止进入食堂。（9）食堂工作人员要树立服务意识，对员工看法要热忱、周到、友好，不急、不燥、不烦，不发生任何争吵。（10）购货、收货必需按公司规定的流程办理。2、食堂进货（1）全部食材由指定供应商供应，验收人员要严把质量关，做到足金足两。（2）不得选购加工腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒食品、过期食品，如有发觉除担当一切后果外并肃穆追究经营者及当事人的责任，从重惩罚。（3）禁止选购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

4、兽、水产动物及其制品。（4）购进货物，依据用量状况，坚持适量、勤购、簇新的原则。3、食材验收与领用（1）食堂人员依据就餐人员数量，制定购买当天或其次天食材安排,通知供应商送货。（2）供应商送来的食材由公司管理人员与食堂人员一起验收，共同签字确认后，留一份单据在公司管理人员处，以备结账用。（3）食材验收后交食堂人员，食堂人员依据每天所需合理运用。如有剩余妥当保管，其次天续用。（4）公司管理人员按约定时间与供应商对账、结账后，供应商供应正式票据，按财务报销流程报销。（5）结账之后，公司人员应核党员工用餐是否超标，收集员工对食堂的看法和建议。书面或口头向食堂人员转达，提出改进看法。第四条违规惩罚如违

5、反上搦定集团公司前姆予相逊孤一经发觉扣考核积分io-1.oo分/次，情例峻劭J挪余胡维斓挪、解雇直锂究责任。附：一、食堂工作员个人卫生规定二、食品加工卫生规定三、餐具卫生规定四、厨房卫生规定五、餐厅卫生规定附一:食堂员工个人卫生规定一、食堂员工必需每年进行一次健康检查，持有健康合格证及国家规定的相关证照方可上岗。凡患存廨、肝炎、伤寒、活动件对缔亥、渗出性皮胸滞传麟病的，不得上岗。二、工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。三、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲、涂指甲油，不化

6、浓装和佩戴首饰。四、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。五、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。六、全部工作人员在工作前必需用肥皂或洗手液洗手。每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后，再回来制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手。七、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。八、勤洗澡，勤换衣物，讲究个人卫生。附二:食品加工卫生及加工质量规定一、食材粗加工(1)、仔细选择，去尽黄叶和杂物。(2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。(3)、肉类去净残毛、污垢。(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。(5

7、)、干货按正规操作涨发。(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。(7)、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，避开交叉污染。(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面。(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶。粗加工操作间在运用完毕后必需保持干爽清洁。二、厨师烹饪(1)房师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品质量。(2)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜品尝道符合要求。(3)厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保按时足量供餐且不奢侈。(4)

8、仔细加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。附三:餐厨具卫生规定一、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里。二、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用。三、随时保持地面、台面.、门窗等干净整齐，使餐附具不污染。四、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。五、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运用，卜.班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。附四:厨房卫生规定一

9、、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。二、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。三、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。四、定期清洗冰柜，保证清洁卫生。五、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、洗手间、烹调间等全部的设施/设备。详细包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、及全部卫生死角等。六、垃圾桶和潮水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖和按时清理。附五:餐厅卫生规定一、开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污。二、餐厅内的墙面、门窗、天花板、瓷砖、玻璃、开关插座、制度宣扬框等需保持无灰尘、无蜘蛛网，长期保持干净。三、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、婶螂、老鼠等。四、回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要刚好运走，保证餐厅无异味。五、仔细做好餐厅的防滑工作，严防员工摔跤。