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1、1429冷菜工艺与食品雕刻实训综合复习题一、单选题(50)1、与凸Jue反,碰向内凹进的琼为0.(单选题)、ABCD特深花凹殊雕雕雅2、蛆合刻多采用O的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度产11.(单选题)A、零雕盛装B、组合C.整B1.ffD、平雕整装正确答案:A解析:3、冷菜装盘的步鼻一皴分为三个步骤,除了垫底、国边坯有,(单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案:C难易度:易4、平面式花色冷盘具备很好的。,在娓席中可单独上席.(单选题),可食性Ik艺术性C,可观性D、营养性答案:雄易度:易5、冷糠盘是将烹调好的冷菜,进行O整理而装入盛辱的最后一道工序.(单i&f1.)A、配料B、
2、刀工处理C、刀工美化D、切配答案:C难易度:易6、切配冷菜,无论哪种形态都成O,形态上符合要求.(单选JB)A、精细如丝B,片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案:C雄易度:易7、加工点IR花一般以色彩鲜他、具有O的原料为宜.(单选题)M装饰性B、拼搜性C,.雕刻性D、可塑性答案:D难易度:易8、冷盘造型应坚持符合食用、。的鼻JN(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全R生D、不可食用正确答案:C解析:9、花法是将JK料切成幕片,。或受制后,用牙筌成不同花彩造型的点花.(单选题)、ABCD压卷滚掴制制制制案10、痴(野的短格应与)相适应.(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数员D、
3、盘子形状正确答案:C解析:11、点做品的使用应掌O的原则,要突出主(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案:A解析:12、冷盘类型划分方法之一是按。划分.(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案:C解析:13、组合主要用于0.(单选题)A、大型作品B、大菜C,大饭店D、大型宴会正确答案:A解析:14、冷菜具有献味,色漳O的峙点.(单选题)B黄红褐黄经棕髯黑浅答:确析B,CD.正解16、B1.边要以壑齐、匀称、平及耒体现技艺的效果,使其形成一个。的表面.(单选题)施制整缺案如理完残答:确析、E1.ABCDf1.16、贴是花在冷盘O的技法,需要有较高
4、的刀工和刻艺术修养,才能完成造型.(单选题)A、最基本、不常用B、最基本、最常用C、最特殊、不常用D,最难但常用答案:B雄易度:易17、花色冷盘在服务形式上常量于维席的中间,故称。.A.主盘(单选题)A、看盘B、中心盘C、食用盘答案:A难易度:易18、冷盘造型应坚持符合食用、。的原则.(单选JB)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、造型美观答案:C难易度:易19、冷盘拼接,色彩搭配上应以和谐为准,BP。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗D、淡而不素答案:C难易度:易20、点级品的使用应掌握O的原则,要突出主题A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好答案:A难易度:易21、适宜蔬果
5、晨刻的原料品种选项有。A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲3胡萝卜、南瓜,马龄第D、橘子、甘蔗、茄子答案:C难易度:易22、冷盘类型划分方法之一是按。划分.A、图案比例B、 .形象虚实C、 .空间形式(JWM)(单选题)(单海S)QMMDD、成品要求答案:C雄易度:易23、冷盘类型可按O划分.(单选题)A、雄易繁简B、粗细C、原料品质D、种类特点答案:A难易度:易24、装盘端器的规格应与。相适应.(单选题)A、菜肴的造型B,菜肴的价位C、菜肴的数量D、菜肴的特点答案:C难易度:易(单选JR)(单选题)25、平面式花色冷盘具备很好的。,在维席中可单独上席.A,可食性B,可观形3营养性
6、D、安全性答案:雄易度:易26、构图主要解决花色冷盘的形体、靖构和O等问题.A、色彩B、层次C、规格D、食用答案:B难易度:易27、加工点锻花一般以色彩鲜艳,具有。的原料为宜.(单选JB)A,装饰性B、可塑性C、雕刻性D、食用性答案:B难易度:易28、单对称点IR摆放法是在繁盘的两边同样摆上大小一致。、形态对称的点霰花的方法.(单周S)A、同是暖色B、色调教C、色彩相同D、色彩鲜艳答解难案析29、卧式花色冷盘,在画面上追求完整,且()(单选题)A、形似B、形态逼真C、最佳布局D、美观大方答案:B雄易度:易30、冷盘拼摆时,一般采用。的薇色搭配,突出主题.(单逐A、对比强烈B、形同色C、相近色D
7、、色彩鲜艳答案:A难易度:易31、花色冷盘在服务形式上常置于簸席的中间,故称。(单选题),主楸B,看盘C、食用盘D、艺术盘答案:A难易度:易32、冷拼制作是格原材料经过初步加工、。或再烹调,然后进行刀工处理及装盘的一门技术.(单选题)A、配色B,配形C、腌渍D、配制答案:C难易度:易33、卧式花色冷盘,在画面上追求完整,并且。.人形似(单选题)A、神似B、形态传神C、形态逼真答案:C难易度:易34、构图的目的是为了获得C的计划.(单选JB)A,图案造型B、最佳布局C、最佳选料D、图案设计答案:C解析:难易度:易35、冷菜大部分是在空调后切配,原料大部分是。,(单选WA、生料B,熟料C、边角料D
8、、主料答案:B难易度:易36、反复使用的卤汁,又称。,其制成品滋味更加IHh(单选Je)A、老卤B、咨汁C、高汤D、清汤答案:A难易度:易37、41.建面又称作。(单选题)A、封顶B,封口C、封盘D、垫底答案:A雄易度:易38、冷菜按O来划分,可分为冷制冷吃,热制冷吃两大类.(单海B)M烹调方法B、口味C,制作方法D、风味特点答案:C难易度:易39、点皴的原料必须。且能食用.(单选题)A、鲜艳B、鲜嫩C、新鲜D、以上都不对答案:A难易度:易40、。是指将两种或两种以上的冷菜装在一个盘内.(单选题)A、单盘B、拼盘C、什锦拼盘D、双拼答案:B难易度:易41、卤制菜肴多用于。(单选题)A、动物性原
9、料B,植物性原料3腌性原料D、脆嫩性原料答案:A难易度:易42、冷膜陈列柜的温度一般在。之间.(单选题)A、2C.-5C.B、0C.-5oC.C,-120C.18C.D、5C.-10C.答案:雄易度:易43、冷盘拼制时,红色的冷菜原料有O(单选题)A、芹菜,青椒B、酱牛肉,热红肠C、发菜,卤杏菇D、育萝卜,白萝卜答案:B难易度:易44、点领花的类别划分可以按点皴花雕刻造型。(单选题)A、手段B,形式C、类别D、形状答案:C难易度:易45、点殿花可以起到弥补主菜。不足的作用.(单选JS)A、色彩B、风格C、食量D、口味答案:A难易度:易46、点舞花在使用时,要注意O(单选题)A、营养B、卫生C、
10、密封D、水分答案:B雄易度:易47、料花的加工方法,可采用戳法、则法、。、切法等方法加工.(单选Js)A、手撕法B、剥恩法C、削法D、切法答案:C难易度:易48、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成。料花.(单i&A)A、平面形B、双面形C、单面形D、凹面形答案:A难易度:易49、将经过加工的各种装饰花型,围摆、嵌在整盘的四周或中心,此技法称O(单选题)A、装饰点缀花B.制作点缀花3应用点缀花D、食用点缀花答案:A难易度:易50、插花法是将原料切成薄片,。或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点皴花.(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、烫制答案:B难易度:易二、填空Je(12)
11、1、菜看盘饰的制作方法根据其式样可以分为:切拼法、廉裁法、一.(填JM)正确答案:菱形解析:2、冷菜拼摆的步骤选料、叁底、盖边、品面、_(填空篇)正确答案:点缀解析:3、在菜汁的盛器上装饰点籁,通常以菜看为主体,顺盘边排放或放置于菜看的中央,故称“菜肴盘饰”,又称-(填空题)正确答案:菜肴装饰解析:4、冷菜拼摆的步爆选料、_、费边、盖面、点籁.(填空题)正确答案:垫底解析:5、鸟兽刻的方法一般有两种:轮廓定位的方法、一的方法.(填空题)正确答案:按部就班解析:6、根据所拿的烹饪原料生熟不同,熏分为生薰和_两种.(填空题)答案:熟黑:解析:雄易度:易7、冷盘拼制图案的基本法则有:一、对称均衡、节
12、奏韵律.(填空题)答案:整齐一致:解析:难易度:易8、糖的制作方法有三种:拉捏制法、吹制法、一.(填空AB)答案:裱挤法;解析:难易度:易9、刻花卉按先后J三序分为由花向花心刻和由花心向花雕刻两种方法.菜汁盘饰的式样从形状和作用上分为:包围式、分隔式、中央式、边角式、一.(填fi三):度案析易答解难10、瓜盅廉刻可分为一和阴文刻.(填空AD案析易答解难阳文雕刻:易11、冷菜拼攫的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛹形和一.(填空题)正确答案:花朵形解析:12、冻根据口味不同,可分为咸冻、一两种.(填的正确答案:甜冻解析:三、判断题(12)1、将冷菜通常是将生料加工再进行辱制,中船不加料.俱新
13、题)正确答案:正确解析:2、冷菜装盘的第三个步是0动点(IIVrA)正确答案:错误解析:3、三拼必家用三片不同的冷菜拼制而成.(判断题)正确答案:正确解析:4、冷菜J1.IM在mw国一下,酷过一定的加工,运用传单的形耕装入室的冷拼彝为一般冷拼.f冷拼根据冷菜品料的运用又分为单拼、双拼和三拼峰量.(dVrf1.)正确答案:正确解析:5、卤一般不使用“老卤”而鳌f现傲现皆,(判断JaD正确答案:错误解析:6、对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类.(判断IB)答案:错误难易度:易7、冷菜是各种筵席必不可少的菜肴,素有菜肴“脸面”之称.(判断题)答案:正确难易度:易8、贴的手法主要是对形象的感悟,不用刀工.(判断Je)答案:正确难易度:易9、刀工在冷拼中的应用要求更为细致,刀工的好坏直接影响拼搜的质量.娴熟的刀工是创造高质冷拼的技术保障.(判断题)答案:正确难易度:易10、点IR是在拼装结束后,适当部分放盘一些可食用的装饰菜品,做适当的美化,对整个拼盘起到烘托和范染的作用.(判断题)答案:正确雄易度:易11、白卤汁在加工时能使用含柿侬多的JK料