山开1428餐饮业经营与管理复习题.docx

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1、一、填空网1,餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。2 .餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式.3 .食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务,即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式：另一种是外卖服务,即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。4 .4饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。5 .餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和窖元化经营。6 .餐饮消费市场的博本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消镀和诱导性消费。7 .制定餐饮经营目标的

2、原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和效性原则。8 .以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式:（2）配送中心式；（3）技术输出式:（4）承办宴席式：（5）休闲经营式：（6）附带经营式。9 .原材料成本控制的状况将公直接影响企业经济效益目标。10 .餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消协特点明显增强。11 .致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，丈现总体运的良性循环。12 .可行性原则中制定丝置旦标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析,要保证目标能够如期完成

3、，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。13 .企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本,来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求痂管与效益相统坚持效益第的前提下加速发展的。4.m工形象，即分工的服务态度、职业道馅、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。15 .位饮企业的规模不同，人员姬的配置也不同：餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同：餐饮企业的揩迭不同，对人员素质的要求也不同。16 .普通大众型餐厅的特点是经营近业主宣，菜品风味突出,经营档次以中低档为主，面向大众经营。17 .酒吧经营时间一般是从赞晚开始到邈C，个别的甚

4、至营业到清髭，是人们夜生活的主要场所之一。18 .主题型钟厅可以说提供的是一种她，满足人们对筏饮产品更高层次的需求，价格比普通大众型要商。19 .酒吧以姆作为招徒顾客的手段，以幽销告作为盈利的基础。20 .主题餐厅具有丰宜的社会文化和人文内涵.21 .鸡尾酒会客人多是豆食，自由走动、交谈，地选取食物和饮料。22 .快餐型餐饮是以标准分垃、标准施隆的形式提供快速餐饮服务的一种经营方式。23 .超市餐饮讲究透明化典、开启式布局，烹制、用餐且避更卫生。24 .外卖式快餐是在人们工作颊度、生活节奏加快的情况下产生的，它以快慢、之便的特点吸引了广大的消费者。25 .休闲餐饮是娱乐休闹入餐饮经营相结合的一

5、种经营方式。26 .锭吧是餐厅与酒吧相结合的餐饮经营方式,餐吧既有酒吧式的环境气氛，又有餐厅经营的品种。27 .餐饮市场般根据儿布、青年、中年、老年等标准来划分。28 .遒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定且标市场.29 .受教育程度不同的消费者在走趣、生活方式、文化素养、价值观念等方面都会表现出一定的差异，从而影响到他们的餐饮消费行为和苴逮可值。30 .企业以心理标准来划分市场,根据不同消费群体的生活方式、个性及所处的社会阶必，有针对性地改善卷厅环境,提高菜品质量，以满足其需要，就显得更为重要。31 .企业可以针对各个划分市场的具体情况，制定与其相适应的各种继幽，有的放

6、矢地开展营销活动，以满足不同划分市场的需要。32 .目标市场应有一定的需求规模，包括现实需求规模和潜在需求规模。33 .企业实力主理包括资源能力、生产能力、销售能力等.34 .耍确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据,因为人口因素是确定客源结构的蛔。35 .根据消费数量，餐饮消费群体可分为睚客、会议客、散客等。36 .多样化经营可以有两种主要的形式，即相关名样化经营和非相关笠样化经营。37 .企业实行纵向式经营可以有两种途径。其一是从企业内部发展,逐步扩大生产经营规模：其二是兼并或联营批企业。38 .餐饮企业的目标在某种程度上总婆受到可利川资源和现有实力的限制.所以，餐饮企业经营者应相应地

7、确定其战略实施步骤.39 .实行纵向式经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。4().钱饮企业名称具有一种非常微妙的鱼包作用.它代表若一个餐饮企业的形象.41 .餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区,要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往。42 .轻饮企业无论在经营内容、经营方式、菜品历用、服务、装潢、空外景观等方面，还是在所选地址上，都应具有明显的突出的形象特征。43 .典是餐饮企业中加工、生产实物性产品的生产部门。44 .厨房是餐饮企业良好形象的建立强。45 .对餐饮企业菜品历量高低(色、香、味、质、形、器、养等)的认可，关键在于消费者。46 .房房是前厅蝎成功的强有力

8、后盾，47 .餐饮企业利润的主要来源之一是画房牛产的N的销价收入。48 .依照不同的销机服务对象,厨房可分为零点厨房和宴会时房。49 .树房的生产，是耐师技术性操作过程，同时乂是烹饪艺术构思创作过程。50 .菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术或杂程度千差万别，决定r厨房生产方式以手工操作为主。51 .菜点产品价值的实现有赖于同房生产和服务两个方面的配合。52 .产品具有特殊性主要表现在菜点产品是食血性商品，产品多规格、生产量.及产品销传的即时性。53 .加强厨房管理是餐饮企业荻得效益的根本措施.54 .岗位职位是衡是和评怙每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通协调的依据条

9、文，也是选择岗位人员的依据标准。55 .做好时房管理的方法之一就是采用邀厨王思，调动谕房R工的积极性,把员工潜在的工作能力充分发挥出来。56 .身房组织结构体现J餐饮企业的管理风格,厨房应在餐饮企业总的管理思想指导卜.，按照机构设置原则，设翼厨房机构。57 .附房可由五大班组组成：加工班组、配菜班组、炉灶班组、冷菜班组、Ifti点班组。58 .协助刷师长制作菜单,带领员工按规定烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品及时优质是分的房蚓师长的岗位职赤和人员素质要求。59 .布同、建设合理的刷房可以最大限度地降低建设投资、降低耐房投资、降低生产费用，从而最终降低生.产成本。60 .凡接触食物的

10、部件必须由不发生南性迁移的材料制成。二、选择题1 .餐饮业经营的基本特征包括：A.产、第一体化B.消费多样化C网点商圈化D.经营大众化答案：ABCD2 .餐饮消费市场的基本特征包括：A.理性化消焚B.多层次消觉C.零散性消例D.诱导性消责答案：ABCD3 .制定经营管理目标的原则包括：A.总体性原则B.一致性原则C.可行性原则D.激励性原则答案：ABCD4 .以成本控制为核心的经营管理主要控制（ABC）。A.原料成本B,劳动力成本C管理成本D.运输成本5 .以收入为目标的经营管理模式有（BCD）oA.食品外卖式B.配送中心式C.技术输出式D.休闲经营大6 .树立良好的企业形象包括（ABCD）。

11、A.产品形象B.员工形象C.公关形象D.社会形象7 .实现餐饮企业的经营目标耍实现合理的（ABC）.A.人力资源配置B.财力资源配置C.物力资源配置D.信息资源配置8 .经营管理风险的补救手段是（ABCD）.A.参加保险B.开展多元化经营C用企业形象来弥补风险损失D.诉诸法律9 .转饮管理的趋势包括（ABCD）。A.强化品质管理B.规范操作管理C.信息资源管理D.企业文化管理10 .新型隹饮企业的经营管理包括（ABCD）A.顾客关系管理B.经营体制管理C速度时间管理D.合作伙伴管理11 .公共关系形象.即餐饮企业与（ABCD）、同行业等建立个长期的符合社会整体利益、便于记忆的印象。A.地方政府

12、B.大众媒体C社区D.公众12 .点菜式自助式餐饮型客可自由取用ABCD）,A.咖啡B.餐具C.餐巾D.犍块13 .火锅式自助型轻饮的主要特点是（ABC）oA.原料自选B.自行克制C.形式活泼D.当场过磅14 .一般餐饮超市分为（ABCD）。A.选食区B.食街区C操作区D.就钱区15 .创新轻饮业经营类型包括（ABCD）。A外卖型B.餐吧型A无店铺型A休闲型16 .超市锭饮企业在经营管理上向（ABC）方向发展，A.标准化B,专业化C科学化D.智能化17 .超市餐饮打破传统前堂后灶的经营布局，采用厨房透明化或开放式，强化了刷师和服务人员的卫生意识,使顷客对（ABCD）目了然。A.国脚B.炊具C.

13、炉火A烹制过程18 .外卖型我馍的类型包括（ABC）.A.电话订铃式B.零点外卖式C公司午钱式D.普通自助式19 .外卖型钱饮的优点包括（ABC）。A.方便顾客B.避开高峰C.提高效益D.创造就餐氛围20 .休闲型餐饮为餐饮企业赋予了新的功能AB）,也给餐饮经营者带来了丰厚的利润。A.社交功能B.商业功能C交流功能D.休闲功能21 .无店铺里餐饮企业（ABC）,节省了开支，从而降低了成本。A.不用店性B.不用餐位C.不用服务人员D.不用厨师22 .主题型餐厅的（ABCD）等应与其文化保持统A.菜品B.服务C人员服装服饰D.装饰装修23 .餐饮口标市场划分的标准包括（ABC）。A.以人口学因素为

14、标准B.以社会经济因素为标准C以生活方式为标推D.以其他因索为标准24 .只有当划分市场与企业（ABCD）等主观条件相适应时，才能将该划分市场作为企业的目标市场。A.人力B.物力C财力D.经营管理水平25 .根据顾客消费频率和对企业的信赖、忠实程度，可将餐饮消费群体分为（ABC）oA.常客B.般客C.新顾客D.团体客26 .家庭结构直接影响家庭负担及消费行为，餐饮市场更加注重满足（ABC）的消费要求。A.堆身族氏克家庭C.三口之家D.普通家庭27 .人口因素一般包括以下内容：（ABCD）、家庭规模、教白水平、性别结构,宗教信仰等。A.年龄结构B.职业特征C.收入水平D.婚姻状况28 .餐饮企业

15、经营类型包括（ABC）A.雌一化经营B.纵向式经营C.多样化经营D.横向式经营29 .一个地区餐饮企业的竞争状况可分为（AC）,A.直接竞争B.间接竞争C非直接竞争D.隐性竞争30 .餐饮企业所在地区的（ABC）是选择投资区域应考虑的因素。A.税收政策B.税收比例C.税收额度D.征税部门31 .餐饮企业在选择经营地点时必须考虑社区股务的（ABC）。A.设施B.费用C质量D.人员数量32 .社区服务包括（ABC）以及其他所属服务。A.保安B.消防C.垃圾废品处理D.教育33 .（ABC）的多少直接与工资、奖金、福利以及人事开销如培训费等直接相关，人员的案明直接涉及到设备的运行、工作效率等。A.管理人员B.专业人员C服务人员D.保洁人员34 .一般餐饮企业实行三级管理，即（ABC）,A.总经理管理B.部门经理管理C基层经理管理D.后勤经理管理35 .确定餐饮管理组织结构规模的主要依据有（ABCD）。A.餐饮类型B.接待能力C.专业化程度D.现代化程度36 .餐饮管理中的需要的（ABCD）、人事劳动等管理工作就由企业职能管理部门承担。A.工程B.财务