原粮(小麦)质量控制.ppt

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1、原粮收购关注点原粮收购关注点4原粮验收标准制定、修订与执行原粮验收标准制定、修订与执行1原粮质量控制相关规定原粮质量控制相关规定 2原粮检验项目及对面粉的影响原粮检验项目及对面粉的影响3目目 录录一、原粮验收标准制定、修订与执行一、原粮验收标准制定、修订与执行备注部分备注部分斯美特面粉分公司斯美特面粉分公司原粮接收标准原粮接收标准指标部分指标部分备注部分备注部分指标部分指标部分3原粮接收标准指标部分国家标准国家标准储粮条件储粮条件储粮安全储粮安全产品需求产品需求当年小麦品质当年小麦品质一、原粮验收标准制定、修订与执行一、原粮验收标准制定、修订与执行储粮安全储粮安全储粮条件储粮条件产品质量需求产

2、品质量需求国家标准国家标准当年小麦品质当年小麦品质1、GB1351-2008 规定：色泽和气味；2、GB17892-1999、GB17893-1999规定：水分、容重、不完善粒、杂质、降落数值、湿面筋、稳定时间等指标；3、 GB2715-2005 规定:热损伤粒0.5% 、霉变粒2.0%。1、麦仓不具备通风条件，应将收购水分控制在13.0%以内；2、麦仓具备通风条件，可适当放宽水分标准。注：超标部分进行扣重扣价处理确保公司经济利益。收购标准应根据当年小麦品质情况进行调整。如：2013年豫南小麦整体芽麦高，为了保证采购小麦的量，应适当放宽不完善粒验收标准。影响小麦储粮安全的重要因素：水分和虫水分

3、和虫害害1、我国北方小麦储粮安全水分临界值是13.0%；2、小麦基本无虫粮虫害5头/kg以下, 一般虫害粮虫害30头/kg以下。1、专用粉对小麦面筋质量和数量，稳定时间的要求；2、面粉降落数值与小麦芽麦含量的相关性；3、面粉粘度与小麦芽麦含量的相关性；4、面粉粉色、气味与小麦色泽气味、热损伤粒含量的相关性。一、原粮验收标准制定、修订与执行一、原粮验收标准制定、修订与执行小麦卫生指标检验频次卫生指标必须符合GB2715-2005，每年按照标准要求检验项目进行送检特殊品种小麦有合同标准，执行合同标准合同 小麦的采购特殊采购小麦采购流程规定及标准特采小麦接收及扣减标准原粮接收标准备注部分一、原粮验收

4、标准制定、修订与执行一、原粮验收标准制定、修订与执行二、原粮质量控制相关规定二、原粮质量控制相关规定防作弊制度防作弊制度告客户知书告客户知书送粮客户入司指南送粮客户入司指南员工作业指导书员工作业指导书原粮相关制度原粮相关制度二、原粮质量控制相关规定二、原粮质量控制相关规定按照收购流程扦样扦样分样、留样检验检验质检单质检单原粮（小麦）检验流程原粮（小麦）检验流程参照国家标准录入结果、过磅录入结果、过磅1 扦样工具粮探子粮探子套管扦样器套管扦样器多功能电动扦样器多功能电动扦样器全自动扦样器全自动扦样器2 扦样模式：每日随机确定扦样模式 扦样过程中要做到均匀扦样，样品要具有代表性 30吨以下的散装车

5、辆，扦样点不少于6个 30吨以上的散装车辆，扦样点不少于9个3 扦样模式：每日随机确定扦样模式9钟鼎式分样器钟鼎式分样器横格式分样器横格式分样器1 分样工具2 留样要求每车留样1kg 用于复核、复检样品留样48小时分样过程中要做到均匀扦样三、原粮检验项目对面粉的影响三、原粮检验项目对面粉的影响原粮检原粮检验项目验项目三、原粮检验项目对面粉的影响三、原粮检验项目对面粉的影响常规常规指标指标色泽气味：色泽气味：指小麦固有的综合颜色、色泽和气味；意义：意义：小麦的颜色、色泽和气味直接影响到面粉的色泽、气味；测定方法：测定方法：GBT 5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定水分：水

6、分：水分含量指粮食中所含水分的量意义：意义：小麦的水分含量影响小麦的储存性能，也影响公司经济效益。测定方法：测定方法：参照GB 5497-1985 粮食、油料检验水分测定方法容重：容重：粮食籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/l）表示意义：意义：容重高的小麦，出粉率也高，容重是衡量小麦质量的主要指标测定方法：测定方法：参照GB 5498-85容重测定不完善粒：不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒；意义：意义：小麦不完善粒对，面粉品质影响较大，不同不完善粒对面粉影响见后续分述；测定方法：测定方法：参照GB 5494-2008粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验杂质：杂质：除小麦粒以外

7、的其他物质。包括：筛下物、无机杂质、有机杂质。（见图片）测定方法：测定方法：参照GB 5494-2008粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验降低面粉出率影响面粉气味影响面粉色泽影响面粉灰分虫蚀粒虫蚀粒影响面粉灰分影响面粉色泽破损粒破损粒发芽粒发芽粒降低面粉降落数值降低面粉峰值粘度影响成品效果；馒头口感等生霉粒生霉粒霉变粒属于卫生指标，严格控制在2%以下热损伤粒属于卫生指标严格控制在0.5%以下霉变粒霉变粒/热损伤粒热损伤粒影响面粉灰分减低小麦出率影响小麦色泽病斑粒病斑粒病斑粒病斑粒-黑胚黑胚1 影响小麦外观；2 降低面粉营养成分；3 影响面粉色泽，出粉率，降低面团稳定时间、减低降落数值、峰

8、值粘度增加麸皮呕吐毒素含量病斑粒病斑粒-赤霉病赤霉病三、原粮检验项目及对面粉的影响三、原粮检验项目及对面粉的影响内在品质内在品质湿面筋含量纯度稳定时间 优质小麦纯度影响小麦内在品质， 纯度越高，优质小麦质量越好 影响成品效果 湿面筋含量在30%以下的馒头结构粗糙，面筋高的小麦馒头起发较差，影响成品效果面包、蛋糕等四、原粮（小麦）收购关注点四、原粮（小麦）收购关注点感官判断：籽粒外观特性判断小麦品种水分：不同水分小麦外观手感杂质：杂质类型判断小麦来源及稳定性容重：根据容重监控小麦稳定性（整仓）不完善粒：重点关注芽麦、霉变、热损收购收购关注关注四、原粮（小麦）关注指标四、原粮（小麦）关注指标1、根

9、据低筋小麦外观特点和近红外结果，结合成品效果筛选优质低筋小麦；2、总结优质低筋小麦来源指导贸易采购。1、根据小麦内在品质将普麦分为A、B、C、D四类；2、总结不同地区普麦外观差异，并与近红外指标建立联系，结合成品效果做好分类；3、根据小麦感官判断内在品质1、总结不同品种优质小麦外观特点；2、根据粉质拉伸指标和成品效果总结不同品种小麦品质差异，按照品种进行分类；3、建立纯度与近红外数据关系，利用近红外指导小麦检验。低筋麦低筋麦普麦普麦强筋麦强筋麦四、原粮（小麦）关注指标四、原粮（小麦）关注指标不同品种小麦烘焙不同品种小麦烘焙效果差异：效果差异：右图为济南17和新麦26烘焙效果图。不同来源、不不同来源、不同品质普麦蒸同品质普麦蒸煮效果差异：煮效果差异：左图为色泽较暗小麦与色泽正常小麦馒头比对效果。谢谢 谢谢