食品营养与健康（第三版）教学大纲教案.docx

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1、食品营养与健康教学大纲一、课程的性版与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基咄理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行除食调查、体格检杳、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、腑食营养素接入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民,营养状况能进行调隹和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事孵食指导与营养师岗位的工作打卜基础。二、课程教学

2、目标1.知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值：了解各类食品在加工中的营养变化，（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则：熟悉胞食宝塔和胞食指南的内容：/解合理的胭食结构（5）掌握营养调直的基本方法：熟悉营养监测的概念、作用和指标：了解社区营养。（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量魔点；几种产能营养索的生理有欣能量的计算：人体消能加耗的测

3、定与计算：食物是怎样影响血地水平，食物纤维对高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用：膳食膈肪与健康问时；食物蛋白侦营养的生物评价：维生素的生理功能：各种矿物元素的生理功能：小肠是吸收营养素的主要场所.I假学内容）任务一营养与能量平衡的关系任务二砂水化合物的营券价值评定任务三蛋白粉的营养价值评定任务四脂类的营养价值评定任务五维生素的营养价值评定任务六矿物质的营养价值评定任务七食品中其他功能成分的营养价值评定任务八人体对食物的消化与吸收项目二不同人群的营养健康状况评定I教学目的要求I通过本项目的学习,做到：（1）熟悉不同人群的生理状况：（2）掌握不同人群的营养需求特点：（3）理解不同人群的主要苜养缺乏

4、症特点及原因：（4）根据不同人群的生理状况及昔养需求特点能第提出合理的饮食计划及建议.I教学点与建点1K点不同人群的生理状况、营养需要特点及合理瞒食原则.魔点根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议，I敛学内容任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定任务二特殊环境条件下人群的营养状况项目三各类食品的营养价值评定教学目的聂求通过对本项目的学习，到：（1）了解食物的分类和营养评定的意义：掌提食物营界价值的评定方法（2）熟悉而、禽肉类.蛋及蛋制品.水产品乳及乳制品的营养素的种类和营养特点.掌握窗、育肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及轧制晶的营养价值。（3）热悉谷类、豆类、技果和水果

5、的营养素分布和甘养特点；掌握谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值.I教学点与难点I点食物营养价伯评价的方法；各类食物的昔界价值。魔点食物营养价值评价的方法：各类食物的苕养价值“I教学内容I任务一食物营养价值的评定及意义任务二动物性作物的营养价值评定任务三植物性食物的营养价值评定项目四合理营养与平衡懵食教学目的央求J通过本项目学习，做到：1.室上合埋营养、1酒胭食的戕含及一上人体健康的夫系:r合理工的雇人要求利瞬食制度的制定原则.2,能判定成人膈食营养索摄入量:是否满足需要3,熟悉膳食哲养能量摄入盘包括的内容和含义4 .掌握营养索报入量的确定方法和依据5,熟悉腻食宝塔知识，能第进行膈食疗养分析与评价

6、6 .熟悉中国居民麻食指南相关的内容,根据中国居民脑食指南中内容对麻食的合理性进行评定7 .明确营养网查、料食网查的基本概念.了解营养阿查的基本内容，掌握膳食两衣的方法及结果评价.教学点与魔点I点合理营养、平衡鹏食的概念及此与人体健康的关系，脑食营养素参考抵届（DRIs）的定义：精食指南内容：峨食结构的概念和类型：营养调查的基本方法：膜点合理营养、平衡晤食的概念及其与人体健微的关系：岷系实际应用晤食指两和膳食宝塔；教学内容任务一合理营养与平衡廉食的关系任务二底食营养素参考掇入地的制定任务三膳食结构与财食类型任务四膳食指南与平衡隐住宝塔的应用任务五居民营养状况调查项目五营养配餐I教学目的要求I通

7、过木项目的学习，做到1 .了解营养配径的目的与意义，明确营养配餐的原则.节提营养配笆的理论依据.2 .了解食i普的种类及内容，了解营养餐制作的方法。3 .明确营养食谐的调整与编制原则及食谱编制时的注遛步攻，4 .掌握营养食谱编制和网整评价方法.I教学点与魔点J点1 .甘养配餐的原则及理论依据2 .甘养食谱编制原则、方法及调整评价方法，难点营养配餐的原则及理论依据.营养食谐编制和调胶评价方法.I教学内容I任务一营养配餐的认知任务二营养食谱的编制项目六膳食营养与营养性疾病I教学目的要求I通过本项目的学习，做到1 .掌握常见营养缺乏狒的病因。2 .了解肥胖的种类和特征，明确肝:瘦的衡M标准：3 .了

8、解肥胖对健康的危害，掌握营养因素对肥胖的影响.4 .掌握犍尿病的诊断方法和种类：了解检尿病对人体健康的危害.5 .掌握.肿都的诊断和常见的肿痛种类：了解食品中的致郁物质和抗牖物质。6 .掌握心血苦疾病的诊断方法和分类以及心血管疾病的饮食调节方法，了解心血管疾韧对人体健康的危害.I教学重点与难点I重点1 .营养因泰对肥胖的影响。普养因素对肥胖的影响，预防营养过剩的措施。2 .糖尿病的诊断方法.3 .肿痛的珍断和常见的肿痛种类.4 .管疾病的诊断方法.难点常见的营养缺乏病的预防措施和治疗方法；预防营养过剩的措施,的尿病对人体健康的危出：食品中的致媚物质和抗癌物质：心血管疾病的饮食预防和治疗.I教学

9、内容I任务一普养缺乏病的脾食任务二肥胖的膳食任务三脑尿病的胭食任务四肿病的脯食任务五心血管疾精的膈食项目七人体健康与保健食品教学目的要求】通过本项目的学习，做到：1 .掌握健康、亚健康的概念.了解生理健康标准、亚健康的症状.掌握保证人体健康的要素2 .掌握保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类，3 .熟悉保健食品剂型与使用的原料、标签.4 了解保健食品的法制化管理过程.教学工点与充点点1 .健康、亚健康的概念，保证人体健康的要素2 .保健IIr品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类魔点保证人体健染的要素，保健食品的主要功能因子与功能作用，【学内容1任务一人体健康的认知

10、任务二保健食品项目八食品的营养强化I教学目的要求I通过本项目的学习,做到：1,掌握食品营养强的概念和目的：2 ,了解食品昔养强化，熟悉常见食品甘养强化剂。3 .掌握选择食品营养强化剂的基本要求，了解盒见的营养强化作品，教学工点与魔点点食营养演的概念和目的：食品营养理化剂的基本要求定点常见食品营养强化剂：常见营养强化食品.Mi学内容任务一食品营养强化的认知任务二件品营养强化剂的选择及强化方法五、实践性教学环节要求本课程的各实验项目，可穿插在各项目任务的教学过程中实施，也可独立设课，各实聆项目可均可配合理论课的授课内容进行.通过实验使学生掌旌食品营养学研究的基本方法和基本技能使学生进一步理解廊食营

11、养与人体健康和疾病的密切关系,培养学生独立思考解决营养学中的实际问题的能力.六、学生学习要求及考核1 .学习要求让学生充分了解食品首养学课程在专业学习中所处的重要地位，熟练掌握有关营养学的基本知识，初步建立起比较系统的凸业概念,为学习后续S业课程打卜扎实良好的基础.2 .考核要求构建多元考核评价体系，将传统的知识考核目标与职业能力目标考核相结合，即终结性考核与形成性考核相结合，对学生的知识、能力和索质进行全面评价。课程考核总分100，根据实践课时占总课时的比例为30%,参照学校相关文件执行，课内实践成绩占课程总成绩的30%,理论课程成绩占课程总成绩的70%.其中,理论课程成绩评定由终结性考核（

12、60%）与形成性考核（40%）相结合.终结性考核采用试卷的方式，主要测试学生对基本知识的掌握情况和运用能力，过程性考核包括出勤情况（5%）,上课的参与度（5%）,作业（IO%.任务完成情况（20%）四个部分构成,实践考核根据学生的学习态度（预习情况、操作是否主动、认真、细致，占20%人实验操作情况（占30%）和实验报告（占50%）进行综合评定.七、说明1 .本大纲按照高等职业数百的培养目标和人才规划依据高职高专院校食品营养与检测人才培养方案的要求,并结合公共普养师的职业技术标准，从培养学生职业能力入手而制订的，适用于三年制大专工食品营养学课程的教学。2 .由于本涕程是食品营养与检测专业的职业核

13、心课程,对学生后续课程的学习起着至关理要的作用.所以附尽可能利用现代化敦学手段来提高教学质S1.在教学方法上,建议采取课堂讲授、多媒体辅助教学、谡堂讨论、课后自学与辅导、必要的实脸实训等形式进行。3 .该课程大纲是教学活动的主要准则.实际教学过程中，将根据实际情况对其内容进行增减.食品营养与健康课程教案201_-201_学年度_学期所属系部：任课教师：讨论、急结食Mfl笄学今后的任务及面临的挑战“授课故，明年月日教学过程：【引入新课】“现代文明病”正在逼近我的的生活,产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷.【讲授新课】一、食品营养学的有关概念及与人类健.康的关系1 .食品

14、营养学的基本概念营养指人体摄取、消化、吸收和利用食品中甘养物桢以满足机体生理需要的生物学过程，（2）营养素营养索是指食品中具有甘养作用的有效成分，是能促进人体生长发有、活动、繁殖以及维持各种生理活动的物质.人类主要通过廨食独得人体所必衢的营养素.目前，己知有IO-45种人体必需的营养素,分为七大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生索、矿物质、水和胎食纤维.（3）自品指各种供人们食川或者诙用的成品和原料,以及传统意义上被认为既可以是食品又可以是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品.（4）营养密度指食品中单位能IS所含重要营养素（维生素、旷物喷、蛋白随）的浓度。营养价值指食品中所含营养维

15、和能诉涧足人体营养需要的程度，6食品加工和加工食品食品加工是指食品原料经过不同的处理和调配，制成形态、色泽、风味、侦地及营养价值不同的各种食品的过程，由此制成的各种不同的食品统称为加工食品,(3)实施仃关营养改善行动计划(G开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的钻床营养与膈食制度,并建立相应机构(5)加强营养监测，建立食品安全保障系统(6)全面普及甘养知识，提高全民营养意识(7)开展各种特殊人群的合理曹养与晤住结构研究(8)大力培养昔养科学的专业人才【课直小结】本次课主要介绍了食品营养学的有关概念：优品营养学的研究任务和研究内容，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程.校深对象乐别本任务参考学时263年级班次章节题HJRH-人体需要的随城与普养素任务一酉养与能fit平衡的美系目的要求（含技能要求）簟攫M他代谢和食物的特殊