中国餐饮行业调查报告.ppt

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1、LOGOLOGOPage 2目录目录 餐饮产业分析餐饮产业分析2 餐饮业主要公司分析餐饮业主要公司分析3 餐饮业未来发展预测及策略餐饮业未来发展预测及策略5餐饮行业简介餐饮行业简介1 餐饮业发展不完善因素餐饮业发展不完善因素4LOGOPage 3在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后餐饮市场快速发展，连续 20年保持两位数的高速增长。餐饮业吸引着大量的人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济增长。政府部门出热爱支持政策促进餐饮行业健康发展。餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众

2、化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良好的商机。LOGO2 2 餐饮行业分析餐饮行业分析Page 4LOGOPage 5市场发展趋势市场发展趋势餐饮结构餐饮结构 中国餐饮行业2010年销售额2.1万亿人民币，相对于2009年增长率16.7%，2009年的增长率只有11.3%。 尽管从2003年开始，中国每年餐饮市场都以13%的速度在增长，但2009年中国整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的1/10。 中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到

3、22%。 中国餐厅数量高达510万，餐饮形式更为零散。中国排名前100的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的7.43%（2003年占到9%）。 西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的1%。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。 由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在10%-12%，基本和美国2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。 假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。LOGO注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估201

4、0年住宿餐饮业零售额为24450亿元。 数据来源：国家统计局、中华全国商业信息中心Page 62-2-1 餐饮业市场增长率餐饮业市场增长率年份年份住宿餐饮业零住宿餐饮业零售额（亿元）售额（亿元）住宿餐饮业零售额住宿餐饮业零售额同比增长（同比增长（%）占全社会消费品零售占全社会消费品零售总额比例（总额比例（%）状况说明状况说明200610345.517.013.5首次突破首次突破10000亿元，新增亿元，新增1000亿亿元元200712352.019.413.9新增新增2000亿元亿元200815404.024.714.2新增新增3000亿元亿元200917998.016.814.4新增新增25

5、00亿元亿元20102100016.713.4新增新增3000亿元亿元20112445016.511.3新增新增3450亿元亿元LOGOPage 7年份住宿餐饮业零售额（亿元）正规化处理人均GDP（美元）正规化处理200610345.5020420.00 2007123520.1426410.22 2008154040.3633130.47 2009179980.5436780.60 2010210000.7643610.85 2011244501.0047751.00 注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2011年住宿餐饮业零售额为24450亿元，人均GDP 4

6、775美元。 2-2-2需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 20062011我国住宿餐饮业与人均我国住宿餐饮业与人均GDP正规化处理正规化处理LOGOPage 82-2-3 需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的 增增加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开的。的。2008年金融危机导致大部分行业都受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔年金融危机导致大部分行业都

7、受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。LOGOPage 92-2-4 需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定快速增长，城乡居民收入稳定快速增长，城乡居民收入稳定 增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点长率都比其它行业高出十个百分点 以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展以上，可以说我国

8、正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 LOGO2-3-1 餐饮行业组织状况分析餐饮行业组织状况分析 Page 10 餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重年度餐

9、饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重 LOGOPage 112-3-2 餐饮行业组织状况分析餐饮行业组织状况分析 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。LOGO2-4

10、餐饮产业餐饮产业SCP分析分析公司数量公司数量 销售收入销售收入 企业平均销售企业平均销售 备注备注 比例比例 收入（亿元收入（亿元）快餐形式快餐形式正正餐餐火锅火锅休闲餐厅休闲餐厅特色特色/高档餐厅高档餐厅由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。休闲餐厅适合那些找寻社交活动场所的年轻人，这种趋势在增强。包括中国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅。-中国餐饮前中国餐饮前100100名企业销售收入情况名企业销售收入情况S: 我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不同业态市场份额差异明显我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不

11、同业态市场份额差异明显LOGOPage 132-4 餐饮产业餐饮产业SCP分析分析C: 随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。市场行为呈现出以下特点：市场行为呈现出以下特点：u由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争， 文化品位的竞争。 u由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模 的竞争。 u定位精细化u多元化、连锁化

12、、规模化更加显著u更注重环境人文化u由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向 中西部地区发展u农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝u中外餐饮企业竞争加剧。u口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用u资本扩张，企业兼并愈演愈烈LOGOPage 142-4-1餐饮产业餐饮产业SCP分析分析使命使命/ /抱负抱负目标目标组织结构组织结构绩效反馈绩效反馈绩效奖惩绩效奖惩管理管理五个基本要素五个基本要素必备的特点必备的特点非常明确非常明确水平高且令人鼓舞水平高且令人鼓舞长期一致长期一致非常有进取性非常有进取性短期短期/ /长期结合且具可衡量性长期结合且具可衡量性不断调整不断调整扁平

13、式结构扁平式结构许多自负盈亏单位（水平分解）许多自负盈亏单位（水平分解）明确的岗位责任制明确的岗位责任制/ /自主权自主权透明透明内内/ /外部进行参照对比外部进行参照对比有时公布排名结果有时公布排名结果明确、迅速明确、迅速严格程度可以变化严格程度可以变化效果效果根据有根据有“吸引力吸引力”的最终结果的最终结果加以调整加以调整找到设定积极目标的原因找到设定积极目标的原因没有误解没有误解永无止境永无止境主人翁精神根植于公司当中主人翁精神根植于公司当中首席执行官和经营总监可同首席执行官和经营总监可同50-50-100100个单位联系个单位联系无法掩盖无法掩盖同僚的压力同僚的压力减少自满情绪减少自满

14、情绪加大同僚的压力加大同僚的压力合适的人员、合适的岗位合适的人员、合适的岗位案例案例爱默生在相对最低成本基础上，爱默生在相对最低成本基础上，提高至最佳的产品品质提高至最佳的产品品质微软总裁决定公司增长目标微软总裁决定公司增长目标50%50%，为保证目标达成，每一，为保证目标达成，每一层经理都设定高出层经理都设定高出10%10%的增长的增长率。结果传达到员工时，成长率。结果传达到员工时，成长目标已是目标已是100%100%了了ABBABB扁平的组织结构，包含众扁平的组织结构，包含众多的事业单位，高层管理人员多的事业单位，高层管理人员易于深入了解并掌握实际业绩易于深入了解并掌握实际业绩状况状况可口

15、可乐在所有事业单位经理可口可乐在所有事业单位经理参加的会议上，公开业绩排名参加的会议上，公开业绩排名麦肯锡：麦肯锡：“Up or Out”Up or Out”P:P:突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建设方面鲜有建树。设方面鲜有建树。LOGO2-4-2 餐饮行业竞争五力分析餐饮行业竞争五力分析Page 15供应商能力决定因素:供应商集中度不明显转换成本不高供应需求多样化，一体化较难实现供应量对供应商的重要性强 结论：供应商能力 中新进入者威胁决定因素规模经济较差无品牌效益资金需求（原材料、技术等)都

16、较高_宣传推广渠道有限绝对成本优势不明显无技术壁垒，门槛较低结论：新进竞争对手 弱竞争对手决定因素:产业增长 中各业态间争抢客户群固定成本相当品牌识别竞争较强能力相当的竞争对手众多亦有国外资本参与各业态有一定差异 结论：同业竞争对手强购买者能力决定因素:购买者不集中购买量波动较大后向一体化能力可进行家庭自做替代价格敏感度高 结论：购买者能力弱替代品威胁决定因素:目标客户可实现家庭自备自备成本较低不存在转换成本 结论：替代品威胁 强LOGO2-5 产业变化的驱动力与趋势产业变化的驱动力与趋势Page 16规规模模大大小小领导危机领导危机整体上没有强有力整体上没有强有力的职能部门和组织的职能部门和组织权威权威企业家个人领导，企业家个人领导，呕心沥血呕心沥血缺乏自主权危机缺乏自主权危机职能体系较完备，职能体系较完备，形式上授权，但经形式上授权，但经常干预和变化常干预和变化泛家族化高度集权泛家族化高度集权，职业经理难以发，职业经理难以发育，上下疲惫不堪育，上下疲惫不堪控制性危机控制性危机战略管理与资源整战略管理与资源整合没有纳入正轨，合没有纳入正轨，未形成持续的战略未形成持续的战略发展能力发展