某餐饮管理连锁有限责任公司管理手册.docx

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1、Sancaiyu内蒙古三菜鱼餐饮管理管控连锁XX管理管控手皿目录笫I阴总则1第二章单店的组织结构2第三章单店的日常运作管理管控7第1节物料管埋管控7第二节工时管理管控11第三节财务管理管控12第四节品质管理管拄17第五节服务管理管控20第六节环境管理管控23第七节保全管理管控25第八节设备管理管控27第九节分析与总结28第四章人员管理管控29第1节人员招聘29第二节人员培训33第三节薪削与考核It误!未定义书签.笫五章顾客管理管控38第1节顾客信息管理管控办法38第二节顾客投诉管理管控办法40第六章促销管理管控42第I节市场信息管理管控办法42第二节促销管理管控方法与程序44第七章附则47附件

2、主要衣曜48去I需求相关计划48表二入库单49表三退换货申请表50表四领料单51表五收货清单52表六对账调节表53表七出货清单54表八顾客满意度调查去55表九内部招聘公告57表十应聘申请表59表十1应聘人员面试测评表61表十二员工培训需求诩查表62表十三单店培训需求表63表I四员工外派培训申请表64表十五培训相关计划表66表十六员工培训记录表68表十七培训评估表69表I八顾客资料卡70表十九顾客投诉报告表71第二章单店的组织结构单店组织结构图店长店长任职资格(I)大学专科及以上学历。(2)管理管控或餐饮行业相关专业毕业。(3)3年以上本岗位或相关岗位工作经验，2年以上管理管控岗位经验。(4)具

3、备计算机应用的基础知识和财务相关知识。(5)当单店发生人员短缺或某些岗位无人承担时,单店店长的贵任是第1承担者。亲属关系(6)直接上级：区总(7)直接下级：服务员、收银员、厨工、杂工主要职责(8)负击编制单店的经营相关计划,拟订单店经营目标，并组织落实。(9)负货单店的日常运营管理管控、民工考核出勤排班。（10）在公司相关部门的支持卜，负贵单店的全面的人员管理管控工作，确保单店人员的技能和负任心稳步提升。（Il）按照规范标准，对单店运作进行管理管控，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统1要求。（12）负贵对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。

4、（13）负货根据单店的经营状况，制定营销相关计划,报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。（14）按照公司统1要求.负贡组织人员执行单店的促销和宣传活动。（15）按照公司统I要求，负贡组织单店的营业收支、帐务和现金管理管控。（16）负击库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负费每天的库存盘点工作.（17）建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负贡协助公司财务部人员进行月底盘点工作。（18）确保店铺消防、财产、生产安全和下屈於工的人身、财产安全.（19）负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。（20）配合各个岗位员工确保服务质量，保证提供优质服务。（21）与客人保持良好的工作关

5、系，及时收集整理客人对菜品、服务等方面信息。（22）每天检杳餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及后厨备役情况，做好开餐前的准备工作。（23）定期检杳、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报至办公室。（24）做好餐厅的外国工作，处理好政府部门工作，以及处理好周围店铺关系。（25）妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向区息汇报。（26）做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。（27）负交办理证件的年检和督促分店出纳办理员工各类证件。（28）完成上级领导交办的其他任务，收银员直接上级，店长任职资格（1）具有高中或以上学历。（2）财会专业优先。（3）熟练掌握收款机的使用。（4）熟

6、悉餐厅的工作流程和菜晶的价格，主要职责（5）熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格.（6）熟练掌握收款机的使用。（7）掌握现金的结账方法和结账程序。（8）开餐前招好零用钱，清理所管牯的区域R生.（9）熟练地使用收款机进行收款“（IO）每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符.（Il）掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要广解餐厅服务知识。（12）认真保存所有账单，保证所有账单联号，1张不缺。（13）完成店长交办的其他工作。服务员直按上级：店长任职资格（14）高中及以上学历。（15）具有I年餐饮服务经验。（16）有熟练的服务技能技巧和1定的应变能力，能妥善处理服务中出现的I股性问题。（

7、17）掌握餐厅服务规范，身体健康，仪表端庄。主要职责（18）负费开餐前的准备工作，按照规范要求布置隹厅、餐桌,及补充件种物品。（19）按照隹厅规定的服务流程和服务规范做好对客暇务工作。（20）主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向店长汇报。（21）负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。（22）负贪将所有使用后的轻具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净轻具。（23）负贵在宾客走后翻台，收拾台面。（24）做好隹后结束工作和本闵位的卫生清洁工作。（25）掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。（26）完成上级交办的其他工作.I直接上级，店

8、长任职资格（27）具有中专以上学历。（28）有两年以上相关工作经验。（29）熟悉菜品制作的工艺流程.（30）身体健康，符合北生同健康标准。主要职责（31）负责开我前的准备工作。（32）根据生产相关计划领料，合理控制成本。（33）根据草鱼加工规范进行草鱼制作，保证草鱼制作的数量和质量。确保鱼畿鱼鲤处理干净不留I丁点鱼绸和I片鱼鳞。（34）做好熬制鸡鸭的工作，煨鱼工作保证产品按照标准制作。（35）负费免费米饭的制作工作，确保足够当轻客人使用。（36）统计当天的原料领用和产品出成，并报店长审阅。（37）餐前做好备铃工作确保餐中出餐速度和质量，做好各种锅型的备餐工作，餐中做到三到五分钟内加汤出锅。（3

9、8）确保辅料食品安全,注意冷藏保鲜。（39）做好隹后收尾工作和本岗位的卫生清洁工作。（40）完成店经理交办的其他工作。杂工直接上S1.店长任职资格（41）具有初中以上文化程度。（42）具有餐具及用具卫生方面的知识。（43）能够正确使用各种洗涤剂。（44）有较强的贡任心和敬业精神，能吃苦耐劳。（45）身体健康，体力强壮。主要职责（46）负击按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒.（47）负贡洗碗间和所轼区域的环境卫生清洁工作.（48）负击破损餐具的拣剔和餐具的补充工作.（49）负费后厨和库房区的清洁丑生工作.（50）负贡协助其他岗位完成工作。订货量计算订货Ift=旗估需要量一预估本期

10、剜余量+安全存量其中，-预估需要最制要根据预估下期营业班和各种原辅料的用球来计算；“预估本期剩余量一也要根据现有存货及本期预估首业额计算出来：“安全存Iir就是指保序的合理库存Iih订货信的多少直接影响单店的正常运营和成本控制,因此阂要在实践中总结羟验,认真预测.需求相关计划制定流程（5）需求相关计划制定流程图收集信息汇总分析形成需求计划上报审批（6）需求相关计划制定流程说明A.收集信息店长从餐厅各相关为位收集物料需求伯息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，雷求信息要有相应的需求说明.B.汇总分析店长根据物料需求说明和卷厅的实际情况分析各种需求信息,必要时与相关人员进行沟通,以便确定实

11、际需求.C.形成需求相关计划根掘确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求Iu.制定衡求相关计划衢求相关计划见附件）。D.上报审批店长将衢求相关计划上报公司店管部审批，若店管部对需求相关计划有异意,则店长需要进行相应的修改：若店管部批准需求相关计划.则由店管部将单店需求相关计划传达给公司相关部门,单店需求相关计划店匕和公司店管部均需存档备案.第五条收货收货程序（1）店长依据G订购单3（见采购管理管控手册）审杳供应商所提供的货物,包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。（2）根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店长在供应商的发货单或配送员的E调拨单（见C采购管理管控手册B）上签字。个别

12、未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，入库单见附件。（3）店长将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。收货注意事项（4）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。（5）收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。（6）做好收货区的维护工作，并准符好每日的收货处理工作。（7）若收货时发现问题,如数量不符、质量不达标、品种与G订购单不I致等.店长应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。（8）若单店要求退货和换货时，福要由店经理填写退换交申请表B（见附件）,并由店管部核实签字后，才能执行。第六条保管与领用保管（1）单店

13、库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。（2）食品类根据G食品卫生法和各自储存要求分别存放.A.酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合耍求。B.禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。C.冷冻食品放入冷库。（3）店长要做到每天对库后所存货物进行巡杳，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。（4）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。领用（5）各岗位领取经营用物料，需要填写领料单（见附件），写明领取品种、数量

14、，并经过店长审批签字。（6）物料出库要根据先进先出的原则。（7）店长必须监督物料出库,并根据领料单核对数量、品种是否1致。调拨(8)物料调拨的理由A.调出：当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。B.调入：当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。(9)物料的调拨.物料的调拨需由店管部审批调度,并填写K调拨单，单店根据店管部的调拨单进行物料的调拨。B.调出物料的单店要根据店管部的谢拨单办理相应物料的出库手续，由店经理在E调拨单上签字.C.调入物料的单店根据调拨单3检验调拨的物料，合格后,由店经理签字，办理入库手续第七条盘存店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐,做到帐物相符。店经理必须进行每日的阵存盘点工作，并在盘点记录上签字店经理要协助财务部门每月对库房进行1次盘点，做好详细的盘点记录。第二节工时管理管控第八条工时管理管控的定义工时省理管控就是时员工工作时间的合理、有效的利用，1方面，要合理的安排合适的人员，保证满足公司经营的要求，另1方面,要尽量控制劳动力成本,工时管理管控的关键在于排班。第九条排班的依据保证100%的顾客满意。在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。营业额的变化。提供适当的员工，满足营业额变化的需要。最佳利润。通过有效控制人工成本，达到最佳利润。遵守劳动法。个人发展。为个人发展安排充足的训练和工作时间。第十条排班