中式面点师高级理论知识复习试卷.docx

《中式面点师高级理论知识复习试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师高级理论知识复习试卷.docx（13页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、1S4.盘饰工艺中的澄粉向坯在调制时应该使用（）.A、流水B、温水185 .为枪好的调制叙述正确的句子是（A、精育是楣粉和水调制而成的C,糖粉必须过罗186 .利用线的粗细，曲直,方Bl,氏短,C、沸水D、热水B,配方中应有型精D.搅好的糖青要用湿布盖好疏密，轻也等变化表现物&的轮席和立体感的装饰工艺技法是（）。A、点绘法B.平涂法C.晕染法D、线描法187 .用球服调制於花糖有，可使被花图案的表面呈（）.A、立体状B,胶体状C、平面状D、动蜷状188 .裱花工艺中，调制蚤白膏时以好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。A,有韧性B、无韧性（?、韧性基D、韧性好189 .对裱花时楸头的高低和力度描述正

2、确的是（）.A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹减弱无力，齿触清隐C,排头低挤出的花纹肥大粗壮，齿然易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗汁.齿纹清晰190 .蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）.A、蛋白质B、脂肪C,维生素D、糖类191 .不在科学切配的含义之内的选项是（）.A.工艺允许时，尽筮物原料切得大一些B.战少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配192 .上浆桂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。D.食品D、水溶液D、维生素ED、维生素EA、食品原料B.商品C,物品193 .（）能使维生素较为稳定，所以食

3、品营养学提倡适当加期.A、中性溶液B、碱性容液C、酸性溶液194 .醉母发醉可以破坏馒头中的（）,有利于钙的吸收，A、精酸盐B,维生素B族C,无机盐195 .急火快炒可以避免（）的潦失.A、维生素AB、维生素CC、维生索D196 .煎是在平底锅内加少呆油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辅附197 .米用水油煎法熟制面点,在笊制过程中（）.A、必须孟添儿闷制B,一般不孟锅金儿C、锅萩儿靛不前均可D、萩不萩前儿觇品种而定198 .更合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。A.炒制B,蒸制199 .下列制品采用复合熟制法成熟的是（A、葱香饼B、

4、用毛稣200 .一般情况下，用于装饰的器皿最好是（A、碎花B,大花C.烤制D.单一熟制C、炒龙瘩D、水煎包）的.C、悒明D.素色201冷水面团用常温下调团主要是冷水与面粉中的（）结合形成面筋，从而使面出劲性较大。A、淀粉B、油脂C,纤维素D、货白质C.处理污染源D.报告当地卫生防疫部门220 .污染粮豆食物的黄曲毒毒素在（）下加压可被破坏.A.100eCB.150tCC.23OiCD.28O*C221 .卜列选项中.（）不属F根立类卫牛.问施，A.油脂的酸败从寄菌及其港素的污染C.4f害种子的污染222.为防止粮谷发再变热,A.1%5.5%B.6%12%223.我国蔬菜极培主要以（D.仓储虫害

5、及杂物污桀应将成品粮的含水年降至0，CAWo-13.5%D.1O%I5%）作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重.A.无机肥B.农药C.化肥D.人命粪便224 .除（）外，其余污柒都是造成果蔬类原料污染、变质的原因，A.放射性污染B.肠道致栖的和寄生虫卵污染C污水、废水污染D.农药污染225 .优防水果的一股卫生指标是（）.A.灰皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稚暗，肉顽鲜嫩、消脆,有固定的消存味C.表皮色泽光亮，肉质鲜瞅、清脆，有固定的清杏味1）表皮色泽稍暗.肉质蚱嫩、清脆,有清香味226 .下列选项中,（）是油脂酸败的碌因.A.抗氧化过程B.曲解过程和水解过程C渗透压

6、作用D.反水化作用227 .玉米面团物质粗，韧性差，不成型,可以加入（）原料成团.A.油脂B、盐C福米粉D.淀粉228 .污染食品的寄生虫及虫卵有（）.A.囊虫、旋毛虫、华支卑吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B.囊虫、旋毛虫、华支军吸虫、掾虫、蝴虫和螭虫C.囊虫、绦虫、蛔虫和氯虫D.旋毛虫、华支睾吸虫、蜘虫和肌虫229 .合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过滋后才可切碎使用，lAj微卫生质班B,生产、储运、销售中的卫生措施C.兼使污染D.生产、储运、销件中的管理情况231 .下列反映食品被粪便污染的指标足（）.A.细菌总数B.细菌曲和C.大肠菌群D.内分泌腺232 .大肠笛群是反映食品被（）污染的指标。

7、A.工业“三废”B.兼使C添加剂D.寄生虫233 .下列选项中.O是不需要中间宿主的寄生虫.A黄片虫B.肝吸虫C.煤虫DiMlk234 .引起人类患钻囊生病的直接原因是（上A.愎前便后不洗手B.吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.生食淡水鱼虾235 .灭蜿诱饵中“敌百出”的浓度一般为（）.A.0.l%B,0.5%Cl.0%D.I0%236 .蜕娜在气温（）时，G活跃，A.8-I2CB.14-22CC.1824CD.24-32C237 .好邺在（）下30min即可被冻死.A.OCB,-5CC-IOCD-15C238 .下列选项中.（）污染环境，可通过食物琏进入人体.A.

8、化学农药B.细菌C黄曲绘D.昆虫239 .曲肪不具备的生埋功用是（）.A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体现织细胞D、促进水溶性维生素的吸收24（）.化学农药污染环境,可通过（作用于人体.A.自物链B.尼虫污染C.生物富集作用D接触241 .工业“三废中含的有毒虫金属有（）等.A.酚、氯、紫、胺B.多氯联茶、亚硝胺、3.4半井比C.铭、神、C.钳C氯、紫、汞、C242 .工业“三废”是指（）A.废纸、废钢、废油B,废水、废液、废旧物C废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废气243 .工业三废中含的有毒非重金属元素有（）等.A.酚、氯、笨、胺B.3.4-笨并花、亚硝酸盐C.镉、伸、未、铅D

9、.多氯联聚、亚硝胺、酚244.下列选项中,（）不属于包装材林4染的有毒物质.A.炸油中的3小米并在B,油祟中的多氯岷紫C.陶器中的铅D.嬖料袋中的氯乙烯245 .印刷品上的油墨含有母物质（）.A.多环芳烬B.忸C多氨联笨D.l乙烯的体246 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多款联藻,易被（）多的食物所吸收.A.淀粉B蛋白旗C油脂D期类247 .宇宙射城和地球上的放射战是食物中（）物旗的来源.A.放射性氏化学性C物理性D.微生物248 .下列选项中,（）不属于放射性污染源，A.核爆炸B,核设施C核意外出故D.放射性保管食物249 .污染食品的细菌能否繁殖生长，发重要的影响因於是（）。A.淑度、湿

10、度紫肌B.渗透光线C隼I气、水分D.营养物质250 .下列食物彳利于提高蛋白质营养价（ft的是（）.B、水果沙拉C,然米饭D、牛肉白菜饺子B、调节体温D、储存和供给能从D.铁D,蔬菜D、腆蛋白解抑制物D、玻璃251 .关于水的生理功能描述不正确的）.A.构成人体组织和体液的要成分C、是关节、肌肉和体腔的洞滑剂252 .但肉中的）含冰最多。A、钙B、篌C、城253 .化学农药污染环境,可通过潺皿.A,塑料B、洞C铁256 .由化学、物理、生物性因索引发的人类恶性肿掩称为（）作用,A.致畸B.致箱C.致突变D.致病257 .我国规定只能在肉类熊头及肉制品中使用硝酸盐类物枝.其中肉类雄头中硝酸盐的最

11、大使用量为（）A.0.03g,kgB.0.05g/kgC.0.15gkgD.0.5gg258 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残用鬓不得超过（）.A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15gkg259 .被有毒有害物质污染的食M引起食物中毒,不包括（）的作物.A.可食状态B.己知有毒C经口摄入D.正常摄入数笊260 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）.A.慢性疾病氏急性疾病C.呕吐D.腹泻261 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中格A,常染型B,毒素型C过敏型D.自发型262 .卜列选项中.（）食物中毒是指由致病活赭本身引起的食

12、物中毒,A.感爽型氏毒索型C过敏型D.自发型263 .下列选项中,（）不屈于食物中毒特征.A.潜伏期短B.峪床旋状相似D.呕吐、腹沟C.病人与健耀人不直接传染264 .沙门氏曲引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型265 .瑙拉菌又称（）.A.细曲B.毒素C沙门氏曲D.副溶血性蛆苗266 .径饮成本是指卷饮企业出作产品和）的支出,即径饮镣生就去利涧的所有支出.A.经营B,环境C,极务D,宣传267 .净料是指宜接用制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（.A、购进的半制品原料B、购诳的制品原料C,购进的毛料D、购进的生料268 .触电是指人体与带电体接班

13、，电流通过人体造成（）的破坏,如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难.、昏迷、心脏麻瘠以致死亡的过程.A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D,生理方面269 .电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面枳（）形式，热效率高，清洁卫生.A.半封闭B.局部封闭C、全封闭D、底部封闭270 .轧面机在使用时，要抬起托板（）放入面坯诳入轧面机.A、30*B、45iC、60D、90271 .在房房里，轧面机、孔片机、和面机、搅拌机夹手是Jft常见的（）.A.刀具类使用事故B、安全检查事故C,机械设备事故D、电气管理事故272 .中华人民共和国劳动法不适用于）.A、现役军人B、个

14、体经济祖织C,国媒机关D、社会团体273 .感染型食物中年主要由（）引起。A.沙门氏南B.大肠杆菌C.普通球菌D.布菌274 .预防沙门氏菌食物中毒可加热tM,其深部温度达（）以上，持续时间15min以上.A.60,CB.50CC.1001CD.80275 .卜列选项中，（）在盐浓度为3%时最宜生K繁殖，A.i菌B.副溶血性强菌C.沙门氏菌D大肠杆菌276 .四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）.A.龙葵素B.l酸C,包素D.秋水仙世277 .鲜黄花菜中容易引起食物中揖的有毒物质是（）.A.龙英素B.氮枳酸C皂素D.秋水仙碱278 .未煮熟的豆浆中,（）是容易引起食物中毒的有毒物质.A.龙婆素B.tK酸C蛋白的抑制素D.饮水仙喊279 .容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.蛤鱼金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B；河豚、雎鱼、竹荚鱼、金怆鱼C.4面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚D.鲤鱼、蛇鱼、金抢鱼、秋刀鱼280.下