中央厨房管理制度程序及标准.docx

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1、中央厨房管理制度程序及标准厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（一）厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准：1 .厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2 .需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3 .需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提2天填写食品原料申购单，交总监审批。4 .对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。5 .每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。（二）原材料It收程序规范要目作业要点作业1、险收人员由库管

2、、厨师组成，厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接验收。2.将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。规3、将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在程牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部,财务部将此与供应商发票作核对。4、验收人员在所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、填

3、写验收人员日报表和验收日报表样表。1、冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块,退货。2、冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光品滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。质4、鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿控色或紫色。制5、鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检骏章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、水果蔬菜。柑桔有异味、颜色

4、发育并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，黄苣有红褐色的，退货。7、霞头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。（三）成本控制标准说明要目规范要点如何与配送中心联系1、掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、掌握库存与订餐情况。2、安排大型预订宴会接待的原料订货。

5、3、认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、可较长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、各类原料，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、主料、配料使用，加工量要准确、严格秤量制作，应保证在5%以内。5、各类物资（含

6、菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、房政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压1、随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净的容器中，按规定保鲜。4,将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，不能放置于冰箱外。6、经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水

7、存入冰柜或加热保管。7、剌余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，果用可进快进，避免积压。如何检查1、定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），每季度保养一次。2、随手关闭水龙头。3、节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、燃气随用随关，督促用的及时关闭。控制点5、爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、加强

8、低值易耗品的管理，节约成本。7、按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。四）菜品出货质量控制要目规范要点菜品出货质量总控制1、严格执行质量管理制度。2、督导厨工层层把关，做好质量控制。3、按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫班前卫生1、要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2、员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净生并严格消毒。标4、备好消毒毛巾和消毒水。准原料准备1、分配员工进行切配前的各项准

9、备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3,开出领料单，领回所需原料。4、检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7,按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8、精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。1、严格按照操作程序、标准进行原料切配。加工切配2、切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、按菜单对品种、数量质量进行标准检查

10、，保证出售要求。1,组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要食品卫求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五生标准四”制。2、生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、生墩、熟敢及相应刀具等应分开使用。4、使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5、菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、加工间要求无鼠、无蝇、无蜂螂,无蚊虫等，防止污染。收尾1、开餐结束后做

11、好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2、未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、每周大扫除搞好设备、环境卫生，湘水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。(三)要目规范要点1、素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法恰当，尽量少出或不出次品，质量达到合格标准。2、辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3.荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应如用来制汤。何4、高档原料

12、加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达节约原材料到质量要求。5、商档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、干货发制，正确控制涨发率，保证质馋合格无次品。7、菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、姜、蕊、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。10、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后谑渣另作它用,如制辣油等。如1,各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝何球等用后应

13、清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。2,各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4,能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象(特别是冬季)，下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、部分电器设备需长期运转(如冰柜等)要注意定期检查化冰情况保证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6.某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设

14、备问题。7、严格按使用规定标准使用：严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。1、严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。注意2、做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。事项3,做好防盗工作，防止物、料流失。4,树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。厨房卫生管理制度控制程序及标准(一)厨房卫生管理制度：1 .日常卫生：(1)每天对厨房的地板拖洗一次；(2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次;(4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;(5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅

15、的垃圾并清洁垃圾桶。2 .计划卫生：(1)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次；(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4)每周清洗厨房的集水井一次；(5)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(6)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。(二)厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2,用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、把艇头和固体调料分别装入，罐头类一定要用漫布擦去尘土，固体调料(如盆、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台料螺干净、整齐，用