2024年西式面点师（中级）模拟题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（中级）模拟题及答案1、【单选题】（）不是定型用工具。（八）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（八）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃

2、C、燃烧D、爆炸7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁9、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心10、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9o（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重11、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟.（B）A、清蛋糕B、混酥

3、C、蛋清D、圣诞节12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13、【单选题】addsalt的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖14、【单选题】pudding是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲15、【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕16、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类17、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

4、A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。19、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱20、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在OoC下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60C21、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨

5、酸D、异亮氨酸22、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料23、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额24、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰26

6、、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率27、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种28、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（八）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度29、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（八）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff30、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力31、

7、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱32、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅33、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不

8、完全燃烧D、急速燃烧35、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电36、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点38、【单选题】巧克力使用和生产时，要“安全生产模拟考试一点通”求外界环境湿度应在()之间。（八）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%39、【单选题】当用食

9、品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A质量标准B、重要数据C、技术数据D制品标准41、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（八）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.（八）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食

10、品的感官性状,提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质45、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（八）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢制酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（八）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力48、【单选题】下列选项中,不属于项目

11、部安全检查形式的是()。(B)A、定期检查B、不定期检查C、日常性检查D、专项检查49、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答窠()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%50、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起51、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.552、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应

12、在()。（八）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜53、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（八）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕54、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（八）A、大小B、色泽C、风味D、口味55、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（八）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐56、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)A、十二指肠B、小肠c大肠D、胃部57、【单选题】焦糖汁的调制

13、是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅58、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，安全生产模拟考试一点通，结构紧密、结实的面包。（八）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积

14、越小C、质感越结实D、质感越细腻62、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（八）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物63、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏64、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起OO（八）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理66、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧67、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B