食品科学技术：发酵工程试题及答案（题库版）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程试题及答案（题库版）1、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相2、名词解释好氧发酵正确答案：利用微生物在有氧气存在（江南博哥）的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。3、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化4、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。5、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以02作为最终电子受体进行有

2、氧呼吸作用产生能量。正确答案：对6名词解释Protoplastfusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组7、名词解释啤酒生物稳定性破坏正确答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104105个n1.以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。8、问答题腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法

3、；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30C以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。9、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。正确答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对

4、策；对原料要求较粗放。缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维

5、持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。10、判断题环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。正确答案：对11、名词解释固体培养基正确答案：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。12、

6、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒13、填空题半纤维素和麦胶物质的变化：实质是OO正确答案：细胞壁的分解14、名词解释细菌鞭毛正确答案：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。15、判断题在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度正确答案：错16、名词解释代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。17、单选下列不属于发酵工程应用的是OA.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监测D.生产各种各样的食品和添加剂正确答案：C18、名词

7、解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为19、名词解释流动相正确答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。20、问答题控制发酵液中溶解氧的意义正确答案：为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；溶氧作为发酵异常的指标21、名词解释流化床正确答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态2

8、2、单选受反馈调节的酶一般是（）A.同功酶B.组成酶C.变构酶D.激酶正确答案：C23、问答题简述菌种分离筛选的一般步骤。正确答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定24、问答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？正确答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2 .破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3 .通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4 .增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5 .酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂

9、质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。25、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量26、名词解释深层液体发酵正确答案：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。27、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵28、填空题根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和OO正确答案：混合生长偶联型29、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（lg1.）,每次处理后都要进行过滤和

10、（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。30、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。31、名

11、词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。32、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。33、问答题改变细胞膜通透性的方法有哪些？正确答案：（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量时采用油酸缺陷型菌株，限制油酸用量，（3）添加含高级脂肪酸的表面活性剂，拮抗脂肪酸的合成，（4）选育甘油缺陷型，限制甘油含量，（5）添加青霉素控制细胞壁后期合成。34、名词解释酶的合成阻遏正确答案：在某些代谢途径中，

12、末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏35、单选唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是O.A.兰陵美酒B.清酒C.红曲黄酒D.绍兴酒正确答案：A36、名词解释Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育种）正确答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物37、问答题用于在线检测的传感器必须满足

13、哪些特殊要求？正确答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小38、名词解释自发突变育种正确答案：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化39、填空题酱油发酵分为O和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态40、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖41、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除Heo3-、C032lJ碱度

14、。（2）消除KHCo3T勺碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+0当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg1.时，加石膏进行调整。42、名词解释容量因子正确答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比43、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对44、名词解释适应酶正确答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶45、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必

15、须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C46、判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。正确答案：错47、名词解释种子培养正确答案：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。48、名词解释生物安全实验室正确答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。49、名词解释糖被正确答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）50、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素一抗菌素发酵工业；第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋51、问答题黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？正确答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；（2）多次投料使主发酵时间延长，酒酷翻动剧烈，既适合用陶缸发