食品科学技术：发酵工程试卷（题库版）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程试卷（题库版）1、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留（江南博哥）成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。2、单选平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备OA.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D3、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是OA.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案

2、：D4、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。5、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。6、填空题酱油发酵分为O和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态7、问答题壶式蒸储和塔式蒸储的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸储是间断式蒸储，而塔式蒸播是连续式蒸播；（3）热源不同：壶式蒸储采用的是直接火加热，塔式蒸储则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸储产品芳香物质较为丰富，塔式蒸储产品呈中性

3、，乙醇纯度高。8、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。正确答案：错9、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。(I)色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。(2)气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。(3)谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。(4)麦粒形态：以短胖者为佳。(5)夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。10、判断题发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。正确

4、答案：对11、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。12、名词解释酶的合成阻遏正确答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏13、名词解释维持消耗正确答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。14、问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？(写出四种以上)。利用潜在酒精含量为9.5%的50001.葡萄

5、汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：(1)酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。(2)加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.596的50001.葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%-9.5%=25%需添加糖量：2.517.05000=2125002=212.5kg(3)加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每20O1.加一次糖(视容器而定)加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，

6、作为发酵开始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。15、问答题连续发酵有何优缺点？正确答案：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。16、问答题简述菌种保藏的基本原理和方法。正确答案：菌种保臧的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸储水保藏法、款皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。17、填空题食品发酵与酿造主要以O和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动

7、植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。正确答案：发酵工程18、名词解释合理的工程正确答案：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。19、问答题简述工业发酵产品的生产工艺流程。正确答案：培养基制备、无菌空气制备、菌种与种子扩大培养、发酵培养、通过化学工程技术分离、提取、精制。20、名词解释细胞裂解正确答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术21、名词解释固体发酵正确答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。22、问答题谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？正确答案：注意环

8、境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。23、名词解释接种量正确答案：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比24、判断题微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。正确答案：对25名词解释Crossbreeding（杂交育种）正确答案：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷26、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除HCO3-、C032-f

9、iJ碱度。（2）消除KHCO34勺碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg1.时，加石膏进行调整。27、问答题什么叫净热量呢？正确答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。28、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种

10、微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。29、名词解释Naturebreeding（自然选育）正确答案：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程30、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖31、单选装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的OOA.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A32、名词解释代谢工程正确答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径33、问答题低温双边发酵的优点.正确答案：采用较低的温度，让糖化

11、作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。34、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径35、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。36、名词解释

12、累积反馈抑制正确答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制37、问答题大曲酒、小曲酒、秋曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20机小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馈、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（V3%）,大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）o款曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散数曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后

13、进行蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D,淀粉出酒率高（70%）,这类酒产量最大。38、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C39、名词解释发酵动力学正确答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件40、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器

14、能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。41、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C42、单选连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为OA.培养液流速B.菌液密度C.生长速度D.发酵液体积正确答案：B43、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（lg1.）,每次处理后都要进行过滤和（或）离心处

15、理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。44、名词解释空消正确答案：对发酵罐消毒45、问答题甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累正确答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在磷酸甘油，a磷酸甘油水解便生成Q甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法46、名词解释聚合酶链反应正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体