食品安全规章制度.docx

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1、食品安全规章制度食品安全规章制度11、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；定时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责布置从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发觉可能影响食品安全的问题应立刻解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁采购

2、法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的食品生产许可证食品流通许可证营业执照和检验合格证等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发觉问题立刻下架，同时向食品安全管理人员报告。食品安全规章制度2为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得任意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口

3、罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调,使室内温度不超过25C,并做好记录Q五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未经清洗处理的.，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保管于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员干脆进入凉菜间端菜。九、各种凉菜

4、现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前必需加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。食品安全规章制度3一、库房要持续通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCrn以上,并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品应按时清除。五、库房应

5、依照贮藏条件的不一样分别设置，必需时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并持续卫生。六、要常常清扫，持续库内

6、、外环境干净卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收记下工作。食品安全规章制度4一、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原材料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。三、食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立的粗加工间、原材料库、更衣室、操作间。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有确定坡度，易于清洗与排水；4、配备有充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防

7、鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。5、原材料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原材料离地离墙IOCm存放，保持空气流通。四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。接受化学消毒的，必需具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的.设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原材料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。五、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮

8、具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。八、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极搭配、自动接受当地卫生行政部门的卫生监督。食品安全规章制度5为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其他感

9、官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得任意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25t,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封

10、保管于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。食品安全规章制度6一、原材料采购及索证制度：食堂采购员必需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，购物要供方提有关食品书面证明材料。不采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健

11、康有害的食品；2、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；3、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、库房管理制度：1、食品贮存者应当分类、分架、隔离存放，定期检查，适时处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保管食品的冷藏设备，必需贴有标志生食品、半成品和熟食品，相关食品分柜存放。三、厨房卫生制度及管理制度1、厨房必需添置“四防一消”设施。2、要有相对独立的食品原材料存放间，食品加工操作间及用餐场所3、严禁非食堂工作人员任意进入食堂的食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件的发生，确保幼儿用餐的卫生与安全。4、厨房一天打扫三次以

12、上，确保地面无积水、无垃圾。食品留样制度一、幼儿园食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。二、幼儿园每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品盒内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必需密封加盖，并在外面标明留样日期、留样时间、餐次、留样数量、留样人。五、食品留样必需立刻密封好、贴好标签后，必需立刻存入专用留样冰箱内。六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；七、留样食品必需保存48小时，时间到满后方可倒掉；八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品主食面点间卫生制度1、不使用生虫、

13、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原材料。2、面点用的禽蛋、要先洗净消毒后方可使用。3、加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，常常保持清洁。4、食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。5、奶油含水分较大和带陷糕点应放入冰箱保管，并做到生熟分开保管。6、加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具，工作台要专用。餐具洗刷消毒的卫生制度1、严格遵守洗消程序，去残渣及洗涤，化学消毒剂消毒，净水清冼（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，乾净有序，柜内防尘，无杂物、无油垢。4、废

14、弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢。5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格依照配比使用（84消毒液与水比例为1：200,时间3分钟）。食品粗加工卫生制度1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不适时使用应冷藏储存。3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板等用具容器应分开。用后应洗刷干净，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。4、废弃物适时处理，放在专用带盖容器内，不积压，不暴露。个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理发，勤换洗衣裳、被褥，勤换洗工作服、帽。2、上班着干净工

15、作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、操作时不吸烟、不随地吐痰。4、每年必需进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及其他有碍食品卫生的疾病，立刻调离岗位不，进行治疗。热菜烹调的卫生制度1、不使用不符合卫生及感官异常的原材料。2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。3、生熟食品入半成品分开冷藏，不得混放于同一冰箱。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。备餐间卫生制度1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”“三白”。2 .进入备餐间前要二次更衣和消毒手。3 .备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间要顺手关门。4 .每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mgl的有效氯消毒。5 .备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。6 .备餐间操作人员必需戴口罩、帽子。7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加