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1、食品企业调理猪肉与鸡肉产品概念、产品分类、优点、冷链工艺、加工工艺等工艺要点解析调理猪肉1.概念调理猪肉制品又称预制肉制品,是以猪肉为主要原料,经过先进的加工工艺,把辅料、配料及香辛料水等注射到肉里,经滚揉、腌制、分切、加工、以包装或散装的形式在冷冻(-18),或冷藏(04),或常温条件下贮存、运输、销售,可直接食用,或经简单加工、处理就可食用的肉制品。其本质是一种方便食品,特点是食用方便、操作简单。2.产品分类根据原料的部位不同,分通脊肉、猪小里脊肉、肋边肉、页面肉、大排、排骨、猪腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8:2碎肉、肥膘等;根据分切、成型的形状不同,分为肉丝、肉片、肉丁、肉串、肉馅
2、、肉丸、香肠等;根据调料的味道不同,分为孜然、香辣、麻辣、鲜嫩、鲜香、五香、黑椒、十三香、清炖、红烧、京酱、酱香、烧烤风味、烟熏风味等。根据特殊的要求,可在调理产品中搭配果蔬、坚果、豆制品等形成快捷菜类别。3 .优点调理肉又称“立烹肉”,即可以直接烹饪操作的肉类产品,在调理和腌制的过程中根据产品的特征已经加入了各种调理料,食用起来十分的便捷,能充分的满足客户对时间的把控。4 .冷链工艺冷链构成调理猪肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷链。冷链是调理猪肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中的04的预冷库、腌制间、恒温生产车间、恒温包装车间、速冻库、冷藏库、运输环节的冷藏车、销售环节的冷藏
3、库、冷藏柜等构成。5 .加工工艺1)工艺流程选料一精修一注射一滚揉一静腌一微冻一精加工一定量、包装一检验,入冷库储存。2)主辅料主料:冷却猪肉。辅料:盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。3)设备注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。6 .操作要点1)选料选取健康猪,经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料,来自非疫区,“三证”齐全。宰前检疫合格,充分静养,宰后检验合格,定点屠宰、预冷、冷分割。致病菌不得检出,无碎硬、软骨,无猪毛,无明显淤血杂质及毛发恶性杂质,无农残、药残等,符合国家相关标准。要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉(在环境温
4、度04下预冷1624h,PH值在5.86.2之间),原料肉种类的选择符合指定的部位要求,辅料要符合国家相关标准的相关要求。2)精修对分割原料进行精修,剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质,并对分割肉原料进行自互检,并确保分割肉原料的温度7。3)可溶性腌料液配置将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液,并充分溶解;必要时可采用均质机进行均质,要求配置的料液温度W8。Co添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求;配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时,建议添加天然色素。4)注射采用盐水多针孔注射机,将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力
5、达到0.20.5MPa;根据注射要求可进行二次注射。5)滚揉按产品出品率要求,将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中,加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%80%为宜,应采用真空滚揉,真空度控制在0.08MPa要求环境温度为04;滚揉总时间为38h(滚揉20min,停10min)o6)静腌将经滚揉好的半成品放入04C的腌制库进行静腌12-24ho要求腌制库洁净、卫生。7)微冻将经过静腌好后的半成品放入-23。C冷库进行微冻;要求微冻时间为304OnIin,时间长短视产品后续成型效果而定。8)精加工将微冻好后的产品传送至精加工车间,按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进
6、行产品的精加工,切成块、丁、片、丝等形状,或者放入绞肉馅机内绞制成馅;要求精加工的车间温度为07o规格符合要求,产品分切均匀,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。9)定量、包装对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象,可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为07,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。大规格袋装要求产品摆放整齐美观,封口处无污染。真空包装将调理产品用真空机抽去空气,使包装紧贴肉制品,抑制肉制品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制微细菌繁殖,提高肉制品安全性。气调包装采用高阻隔包装膜及包装盒,并充入食品级保鲜气体的包装形式,盒内气体压力为0.
7、010.IMPao检验、入冷库对包装好后的产品进行检验,并将成品送入-18C的成品库。调理鸡肉随着肉鸡出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸品的新产品也不断出现,新型的油炸制品与我国传统的有较大差别,现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。1、油炸品的原料(1)无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;(2)无骨分割肉类:去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;(3)带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;(4)组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;(5)馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.2、油炸品适合调理的口味包括
8、:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉3、油炸粉的主要成份(1)预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落。(2)浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂。(3)外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂。4、裹粉上浆的方式(1)直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆
9、可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高。(2)浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少。(3)粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用。(4)粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感。(5)浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料。(6)单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆。通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。5、油炸工艺的设置(
10、1)直接油炸,适用于块形较小的原料;(2)炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;(3)炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质。另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜。6、油炸油品质对产品的影响通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用),棕桐油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕桐油20%).油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪
11、酸,色素,瑛基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。总结调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱,生产量和消费量与日俱增,现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主,货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。开发新产品通常遵循的五原则:品质优良不仅能保存,而且能保鲜。包装、杀菌后,风味、色泽、外观和口感不发生改变。食用方便便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。价格合理适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比,质轻价廉,便于辨认内容物、加热和回收,颇受厂家和消费者欢迎。健康安全使用无污染或绿色食品原料,不加防腐剂。四低一高(低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维),有利于健康。比如,将肉品于魔芋、牛薨、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。环境保护不污染环境,包装材料便于化解、回收。