C204生滚鉴定表.docx

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1、示范 配制米粉汤水 煮生肉、生鸡 牛腼、鱼蛋蒸制 泡紫菜 泡米粉 烫制米粉 制作瘦肉粉 制作鸡肉粉 制作牛脯粉 制作鱼蛋粉 米粉打包 煮制皮蛋粥其他 体现出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中体现了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为体现C204生滚鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗？制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗？ 米粉汤水的配料标准每500克开水配7克米粉汤料,

2、5克蒜子油,2ml淡奶 300克汤水勺可以分别煮多少生滚鸡、生滚肉300克粉汤水分别煮225克（3小份）生鸡肉；240克生 滚肉（4小份） 牛喃、鱼蛋的蒸制时间及温度标准牛腌、鱼蛋在蒸柜100 C蒸制20分钟;用蒸锅蒸制300秒 紫菜的制作流程1克紫菜用100克过滤水泡1分钟,然后捞起待用或装在打包盒密封存放于中雪房48小时 泡米粉的标准流程用泡米粉专用保温桶泡米粉,25。C-30。C温水泡90 分钟即可,捞出后密封存放于中雪房中,注意捞米粉不 可大力搓，要讲究技巧,切忌把米粉拉断 生的生肉、生鸡（大份和小份）份量标准生的生肉小份60克,大份90克;生鸡小份75克,大份0 克 成品生肉、生鸡、

3、牛脯、鱼蛋（大份和小份）份量标准成品生肉小份48克肉,汁50克;大份73克肉,汁70克 成品生鸡小份56克肉,汁50克;大份82克肉,汁70克 成品牛脯小份80克肉,汁20克;大份120克肉,汁30克 成品鱼蛋小份20克紫菜,9个鱼蛋,90克汁;大份30克紫菜,13个鱼蛋,130克汁 成品生肉、生鸡、牛脯、鱼蛋最佳风味期和保存温度成品生肉、生鸡城佳风味期2小时,利用烫粉位余热保温,不可放在蒸柜里保温保温;牛脯、鱼蛋最佳风味 期12小时,当天用不完即丢弃,70 C保温 每次生肉、生鸡煮制时的最多份量要求，为什么生肉、生鸡在电磁炉展多煮制不超过500克;在排骨锅最多煮制不超过IOOO克 生鸡、生肉

4、煮制程序搅动汤水至少两圈,再舀相应量的汤水至锅中,烧开汤水,按所需份量放入相应的肉，煮开后开始计时,用生滚勺不停地搅动,直至计时器报警即可 如何判断生鸡、生肉已经煮熟生鸡:放入鸡肉煮2分钟,肉在鸡骨上翻起生肉:放入瘦肉煮30秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬 生鸡、生肉存量表的使用方法总需求量一库存量=需制作量 为什么调米粉汤水必须是开水因为汤料会溶解的更快，更充分 为什么泡米粉时要加盖进行防止有异物掉入及水温变化 为什么成品的牛喃、鱼蛋、生滚鸡、生肉需完全浸入汤汁防止因表面外露导致风干发黑 如何区分生滚鸡、鸡腿肉生滚鸡有味、有油、有骨头;鸡腿肉无骨头 皮蛋粥的组成每125千克粥配一包皮蛋瘦肉（306克）,每碗皮蛋瘦肉粥中有102克皮蛋瘦肉