欢腾梅花参（附自制老油配方制作及梅花参发制工艺）.docx

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1、欢腾梅花参（附自制老油配方制作及梅花参发制工艺）推荐理由：此菜借鉴沸腾鱼的做法，将原料换为海参，并添加了水饺，麻辣飘香、海参软糯、水饺鲜烫、风味独特。介绍：作为重庆新派川菜的代表，菜香源食府在传承传统川菜色、香味、形基础上，新增了声、养、器三大时尚元素与民俗民风文化元素，形成独具一格的“新概念川菜”。菜品制作：张铭，高级烹调技师，现任重庆菜香源食府行政总厨。点评：此莱创新思路广阔，海参常用于红烧及本味，而做成鲜辣麻香口味的，值得同行借鉴。做沸腾海参需要特别注意，其涩麻味一定要去掉，因为加了花椒，很容易出现涩麻味而发苦。我试做时，将水饺改成了菠饺，色泽更加好看，几位老顾客试吃后感觉很不错，海参用

2、川菜的调味法做出来风味别致，改变了传统的单一味型，是道技术含量比较高的菜品。马伟建议：此菜使沸腾菜肴提升了一个档次，还改变了海参的传统做法，值得挖掘推广。建议将海参片成5厘米长的大薄片，换一个玻璃盛器，加入少许鲜汤以减少油腻感，将三椒炸香后减少用量，成菜后水饺、海参可以漂在油面上，点缓芫荽上桌，口味不变且更显档次。原料：自发梅花参300克，手工猪肉水饺12个，黄豆芽200克。调料：三椒（本地青花椒100克，七星辣椒170克，干辣椒节250克），混合油（菜子油、熟猪油、自制老油比例为2:1:1）共1500克（约耗120克），A料（盐10克,鸡精、味精各6克，辣鲜露8克、白糖10克，姜片12克），

3、大葱段20克，白芝麻、生粉各5克。自制老油配方制作：将鸡油、猪油、色拉油按1：1:1的比例混合，烧至四五成热时，加入干辣椒面、花椒、郸县豆瓣普、香料（香叶、桂皮、八角、草果、小茴香）、葱姜末、蒜蓉，小火熬30分钟，打去料渣留油即可。梅花参的发制工艺首先将梅花参放入较厚的沙锅中，注入纯净水烧开后炳15分钟，离火让其自然冷却，捞出后放入冰水中浸泡24小时，待梅花参变软时，用剪刀从嘴部入刀开膛，取出内脏，再加温水煮15分钟，再入冰水浸泡，反刻-5次，用水冲洗干净，这样反复冰发即可发制好。注意：1、在发参时，不可将梅花参起初就放入沸水中，这样参体表面蛋白质凝固，体中的呈麻涩味物质就不能慢慢溶入水中，在

4、后面的加工过程中很难祛除；要温水入锅，让其慢漫吸水回软，海参机体组织慢慢松无将一些异味浸泡出来，达到祛除的目的。2、在发制时要用中性水(纯净水或蒸储水皆可)，一般常用纯净水发制，因为纯净水水质绵软，海参不易融化掉，同样也会有效祛异味。3、在冰发时要勤换水，使浸泡出来的异味冲走，这样就能保证其在冲油时软糯透筋，充分祛除梅花参的涩麻味。”制作方法：(1)豆芽焯水、水饺煮熟后先放在水煮盆里；发好的梅花参改刀成1厘米厚的片，汆水50秒备用。(2)凉水入锅，烧开后，放入发好的海参，加A料小火烧5分钟成咸鲜味，收汁，盛入豆芽、水饺打底的沙锅内。(3)另起锅上火，入混合油烧至七成油温，放入三椒炒香，冲淋入梅花参中，撒入葱段、白芝麻即可。关键1、青花椒选用本地产一级青花椒，优质青花椒呈青绿色，炸制时能保证油冲后的地道麻辣味,热油要把三椒炸香。2、梅花参要发制好，要用中性水发。