中学食堂管理制度目录.docx

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1、中学食堂管理制度目录1、中学食品安全管理制度2、中学食品安全检查制度3、中学食堂从业人员健康管理制度4、中学餐饮具清洗消毒保洁管理制度5、中学食堂设备设施安全管理制度6、中学食堂采购查验索证索票制度7、中学食堂食品贮存管理制度8、中学食品安全管理员职责9、中学食堂餐厨废弃物处置制度10、中学食堂食品留样管理制度11、中学餐厅卫生管理制度12、中学食品从业人员个人卫生管理制度13、中学食堂粗加工切配餐饮安全管理制度14、中学食堂烹调加工安全管理制度15、中学食堂面点加工安全管理制度16、中学食堂从业人员食品安全知识培训制度17、中学食品安全突发事件处置流程18、中学食品安全领导小组、工作小组及职

2、责19、中学配餐陪餐制度20、中学外购供餐管理制度中学食品安全管理制度为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定如下食品安全管理制度：一、学校食堂必须取得食品经营许可证后方可经营。二、食品从业人员每年体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无营业执照、无食品经营许可证、无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防

3、止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时,应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足125g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期满未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，

4、不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。十二、按规定认真做好并存档索票索证和各种记录。中学食品安全检查制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立学校食品安全管理组织机构，校长为学校食品安全的第一责任人。配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求

5、。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周不少

6、于1次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，提出限期改进意见，做好检查记录并在公示栏公示。八、各种检查结果记录归档备查。中学食品从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为教职员工服务的所有餐饮工作人员（接餐员、管理员）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离

7、工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应在食堂公示区域公示，以备监督检查。中学餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关安全标准和要求。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、

8、容器清洗水池分开。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面无

9、积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。九、安排专人做好餐饮具清洗消毒记录。中学食堂设备设施安全管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，设置高度不低于60cm双面光滑金属防鼠板，排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网

10、眼应小于0.6cmo距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。案板、菜墩不允许使用木头材质。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识，实行色标管理。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车

11、辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校睑计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。中学食堂采购查验索证索票制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品应当现场查验，确保食品食材

12、新鲜、完整、大小均匀、干净。三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、规格、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同、承诺书。若供应商为代理商的，还需有厂家的食品经营或生产资质、代理书等。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

13、采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫、检验合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫、检验合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖

14、章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、建立专门的账簿，及时登记并将凭证粘贴在登记簿。十二、以上凭证随同登记簿作为档案遵照档案管理规定一并长期保存。中学食堂食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂等，需设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒

15、、有害物品及个人生活用品，存储场所需配置温湿度计。二、食品库房应定期检查通风设施与维护，保证正常使用。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循左进右出的原则，按照进货时间先后及时清理销毁变质和过期的食品原料。三、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识并配置外显温度计，设可正确外显指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。四、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。五、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施并配备中学食品安全管理员职责本单位设立食品安全管理员，并有任命书；食品安全管理员须经过体检和培训考核，取得健康证和培训合格证后方可上岗。其职责是：一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立档案工作。二、负责组织从业人员健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制制度等,并对执行情况进行监督检查。四、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出