食品营养与卫生期末复习知识点.docx

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1、污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高一生物浓集作用O食品卫生：为确保食品的安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。1 .必需氨基酸(es

2、sentialaminoacid,EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。2 .必需氨基酸模式(aminoacidpattern)：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营

3、养价值。16.基础代谢(basalmetabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸、组氨酸1婴儿)食品强化的概念及意义1 .概念：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。意义和作用弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、贮存等过程中的营养素的损失；适应不同的人群生理及职业的需要；简化膳食处理，方便摄食；防病、保健及其它。食品强化的要求及种类2 .基本要求要有明确的针对性；符合营养学原理；(易被吸收利用、数量准确、营养素保持平衡)保证安全性；稳定性高；不影响

4、食品原有的色、香、味等感官性状，不过多提高食品价格。3 .种类Q按食用角度分：主食品、副食品；按食用对象分：军粮、婴幼儿食品、特殊需要食品等；从添加强化剂的种类和方式分：维生素、蛋白质、矿物质类；箕他强化食品。1.食品强化剂：维生素类、矿物质类、蛋白质与氨基酸类4 .强化方法在原料中或必需食物中添加；在加工过程中添加；在成品中添加；物理化学强化法；生物强化法平衡膳食如何搭配？食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限

5、量吃新鲜卫生的食物如何做？1 .确定你自己的食物需要2 .同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。3 .要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜。4 .要因地制宜充分利用当地资源5 .要养成习惯，长期坚持食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性(2)发病与食物有关(3)中毒病人临床表现基本相似(4)人与人之间无直接传染1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度2.I)RIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)r?f三3 .谷类蛋白

6、质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。5 .蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔,消化吸收的主要场所为小肠。6 .若蛋白质摄入严重不足，导致、,蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus),主要表现为消瘦。(四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(MaraSmus),缺铁性福血；地方性甲状朦W(goiter)(地克病)；VA缺W)7 .食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率8.蛋白质利用率反映蛋白质在

7、体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分9.影响脂肪消化吸收的因索：碳链的长短饱和程度年龄大小内分泌食物中钙的含量食物中乳化剂的量10 .必需脂肪酸(essentialfattvacid,EFA)概念：必需脂肪酸是指人体本可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。n3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸生理功能i维持细胞膜的结构和功能：因KFA是磷脂的重要成分,而磷脂是细胞膜的主要结构成分。ii是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。出与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

8、泣可保护皮肤免受X射线的损害；V.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；vii.改善血管功能，增强免疫力；viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体。11 .脂肪的营养价值评价：必需脂肪酸的含量及组成;消化率的高低；油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量12 .焦糖化反应：糖类在不含氨基化合物时加热到150200C,生成焦糖等褐色物质的过程。13 .猴氨反应：食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反应。14 .膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化醒分解的多糖的总称。膳食纤维的作用或水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重

9、和减月巴螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）O改善血糖生成成应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。15 .人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。测定方法：空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。17 .基础代谢影响因素i年龄的影响：幼儿阶段增加，青壮年稳定，中年以后下降Oii养及机能状况的影响道环境条件的影响：寒冷高于温热气候Vi性别:女性低于男性、体型：瘦高型高于矮胖者

10、其他：种族、内分泌、情绪、饮食过多18 .食物特殊动力作用（SDA）,现称食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出O19：三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因：三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能，又相互影响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。20 .常量元素生理功能：构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。构成酸的成分或激活酶的活性。21 .微量元素生理功能薛和维生素必需的活性因子；构成某些激索或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和

11、宏量营养元素发挥作用。22 .钙是是人体内含量最多的一种无机元素。23 .影响钙吸收的因素：（1）膳食成分对钙吸收的影响抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量促进钙吸收的因素VitI）、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收的影响婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低24 .钙缺乏:生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。25 .钙的食物来源奶及奶制品；虾皮；海带；大豆及其制品；.芝麻酱26 .影响铁吸收的因素：铁在食物中存在

12、的状态铁吸收的抑制因素（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如糅酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素（enhancer）VC.有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为Fe2+,促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻（4）体内铁需要量和储存量影响铁吸收27 .铁

13、的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。28 .锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收29 .硒缺乏是克山病重要病因。30 .食物来源（I）VA:动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。（2）VA原：深色蔬菜和水果。31 .维生素E生理功能：1 .有抗氧化作用；2 .可以对某些合成代谢尤其是对DNA的合成起促进作用；3 .亩以抗衰老和防癌；4 .与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑32 .食物来源：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油33 .硫胺素缺乏症脚气病；核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、脂溢性皮炎（口腔-生殖综合症）；烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）,又称“三D”症状。叶酸缺乏巨幼红细胞贫血；VC缺乏：坏血病（scurvy）；34 .玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。35 .维生素C生理功能1 .维持细胞正常的能量代谢2 .促进胶原组织的合成3 .参与机体的造血机能4 .抗氧化作用：清除自由基，保护DNA,蛋白质和生物膜。5 .解毒作用维持心肌机能，预防心血管疾病。