《餐饮服务与管理实务》教案第6课铺台布+摆台.docx

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1、课题铺台布+摆台课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解台布的种类和规则(2)掌握铺台布的方法和台布的折叠(3)掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤素质目标：(1)培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识(2)通过学习铺台布、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内涵，培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度，提高职业素养教学重难点教学重点：铺台布的方法和台布的折叠及中餐摆台和西餐摆台的步骤教学难点：铺台布和摆台的实际运用及注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2min)一作业反馈(IOm

2、in)务导入(8min)传授新知(25min)第2节课：任务导入(5min)T专授新知(32min)一课堂小结(3min)作业布置(5min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈(IOmin)【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示1：主讲教师准备若干圆托盘，装满水的红酒瓶、啤酒瓶、白酒瓶、矿泉水瓶，碗碟，垫布或餐巾等物品。每组按照托盘端托的操作步骤进行操作练习。作业展示2:餐巾折花训练。主讲教师准备若干餐巾、杯子、盘子等物品。每组按照几种常见杯花

3、、盘花的折叠步骤进行操作练习。每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生知识掌握情况且温故而知新任务导入(8min)【教师】讲述案例“干净利落的动作”，并提问：铺台布有哪几种方法？撒网式铺台布如何操作？并随机邀请学生回答H酒店要举办一场大型晚宴，主桌是一个直径为2.8m、可供2()余人共餐的大餐桌。服务员小夏负责主桌的布置工作，面对这张大餐桌，她回忆了在学校学习的几种铺台布的方法：大桌面，教师说过要用撒网式铺台布的方法，嗯，就是这个J小夏反复回忆了撒网式铺台布的操作步骤，确认无

4、误后，开始熟练地操作起来。正通过案例导入环节，引导学生思考铺台布这一新知识点，激发学生的学习兴趣巧餐厅经理从门口经过，看到小夏干净利落的动作，情不自禁地叫了一声好，心中暗想：经过学校专业培训的员工就是不一样！【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：铺台布传授新知(30min)【教师】讲解台布的种类、规格、方法以及台布的折普一、台布的种类按照不同的分类标准，台布可分为不同种类.(1)按质地划分，台布可分为织锦台布、无纺台布、纯棉台布、塑料台布等。其中，织锦台布是一种高档的装饰织物，多用于高档宴会.无纺台布手感柔软、悬垂性好，多用于西餐厅。纯棉台布因吸水性能好，受到大部分餐

5、厅的青睐。塑料台布一般用于低档餐厅或一次性使用的场合。(2)按花纹的制作工艺划分，台布可分为印花台布、提花台布、绣花台布等。其中，绣花台布多用于主题宴会。(3)按颜色划分.台布的颜色主要有白色、黄色、粉色、红色、绿色等。正式宴会一般采用白色台布.(4)按形状划分。台布的形状主要有正方形、长方形和圆形。其中，正方形台布多用于中餐的方台和圆台，长方形台布多用于西餐台面，圆形台布多用于中餐圆台。二、台布的规格台布的规格有很多种，使用时应根据餐桌的大44口形状选择合适的台布。(一)正方形台布的规格正方形台布是最常用的台布，其规格和适用餐桌如表3-9所示。通过知识讲解、课堂讨论环节，让学生熟悉台布的规格

6、及在实际应用中应根据餐桌的大小和形状选择合适的台布，达到理论知识与实际操作有机结合规和140CmXI40cm*72A*A.90cm90cmft?j160CIDXI60cm*2z*4A人盛ILX180ctnl240cm*240c12人桌.I200anJtIp(二)长方形台布的规格长方形台布有160CmX200cm、180CmX300Cm等不同规格。这类台布主要用于各种长方形餐桌，使用时可根据餐桌的大小和形状选用，还可多块拼接使用，在拼接时应注意将接口处整理整齐。(三)圆形台布的规格圆形台布一股需要定制,即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60cm的圆形台布，以台布铺于餐桌后下垂30cm为宜。【

7、师生互动】课堂讨论：酒店准备举办一场高档宴会，宴会使用的餐桌是直径为180cm的圆台。请问：这场宴会应选用什么质地、形状和规格的台布?【学生】思考、讨论、发言三、铺台布的方法常用的铺台布的方法有以下几种。(一)推拉式铺台布推拉式铺台布多用于零点餐厅或面积较小的餐厅，铺设时应选取与桌面大小相匹配的台布。1 .抖台布服务人员面朝餐桌站立于副主人位前，将台布正面向上放置于桌上,使其中心线对着正、副主人席位方向，然后双手将台布拉开，抖动台布使其尽量舒展。2 .收台布用双手食指和大拇指捏住台布靠近身体一边的布角,身体略向前倾，用剩余的手指台布迅速收拢于自己身前（类似于餐巾折花中的打褶动作）3 .推台布身

8、体先略微向前倾，腰部微弯，双手把台布沿着桌面迅速用力地推出，使台布呈放射状向前自然铺撒开来。4 .台布定位在将台布推出去的过程中，双手紧捏台布边缘，轻轻往回拉，调整好台布最后的落点，使台面平整、无褶皱，台布均匀下垂，十字中心居于台面中心。5 .放转盘铺好台布后，将转盘底座放置于台面的中心位置,随后将转盘放于底座之上,轻轻转动，观察转盘中心是否有所偏移、转动是否灵活等。（二）抖铺式铺台布抖铺式铺台布多用于面积较大、场地宽敞的餐厅。与推拉式铺台布不同的是,采用抖铺式铺台布时，服务人员在收台布之后要将台布提拿到胸前，然后利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上，最后进行台布定位和放转盘。（三

9、）撒网式铺台布撒网式铺台布多用于表演或考核场合，适合铺设较大桌面的台布。与推拉式铺台布不同的是，采用撒网式铺台布时，服务人员在收台布之后要将台布提拿到胸前，然后将右臂略微抬高，形成左边低右边高的姿势，将台布斜着向前撤出去并平铺于餐桌上，最后进行台布定位和放转盘。【提示】铺台布时，需注意以下问题：站在主人位或副主人位操作；按照操作步骤铺台布，一次铺设到位，姿势规范、优美、大方；保持台布清洁，台布不能接触地面；铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。【学生】自主阅读【师生互动】教师播放视频“中餐铺台布的三种方式”。提出要求：请同学们认真观看动作要领。【餐饮小知识】铺设台裙台裙是指围在餐桌四周,遛当餐桌

10、底部构造,以装饰和突出台面,表现庄重、高雅的餐桌风格的物品。台裙的颜色一般都会比台布的颜色略深，给人安全、稳固的感觉。高档宴会的餐桌、酒吧台、服务台、展台等都必须围上台裙。使用台裙时，只需将台裙平整地铺在餐桌上即可，方法与铺台布相同，需要注意下垂部分的熨褶要均匀，距地面的距离为510cm0西餐宴会中常使用分体式台裙，使用这种台裙时，需要先将专用的台裙塑料卡（大约每20Cm需用1个）卡于餐桌边缘，然后围上台裙，注意台裙接头处错开主宾位。【学生】自主阅读四、台布的折叠台布使用完毕或洗涤完毕之后，都要对其进行折叠整理，一般有以下两种折叠方法。(一)一人操作先将台布沿中心线合起，然后对折，将四折慢后的

11、台布放在桌子上继续对折两次，最后放在指定位置上，如图3-19所示。(二)两人合作操作两人共同提起中心线，将台布沿着中心线对折，然后再对折一次。双手捏住两端，两人一起将台布扯平，注意不要起褶，再将台布两端对折，最后由一个人再对折一次，将折好的台布放在指定位置上。【学生】聆听、理解、记忆第二节课任务导入(5min)【教师】讲述案例”为什么总是不平均”，并提问：小李在摆台过程中出现了什么问题？摆台时，应遵循哪些要求？并随机邀请学生回答实习生小李在某酒店的中餐宴会厅工作，面对华丽的装饰和炫彩的灯光，小李觉得自身价值在这里得到了实现。可是几天下来，小李发现一个问题：每次宴席，顾客之间的距离总是不平均，不

12、是某两位顾客离得较远，就是几位顾客坐得很近。几次思索无果后，小李连忙向其他服务员请教，这位服务员看了他的摆台后，告诉他：问题不在顽客身上，而是你的餐具摆放得不对。餐具没有均匀放置，顾客之间的距离自然就不平均了.宴会的台面布局要求对称和谐、美观大方，既方便顾客就餐，又利于服务操作。小李听完后，恍然大悟。【学生】思考、发言用问题导入的方式，让学生主动探究摆台这个新知识点，激发学生的求知欲传授新知(32min)【教师】讲解中餐摆台和西餐摆台一、中餐摆台(一)中餐摆台用具中餐摆台所需用具主要有骨碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、味碟、杯子、牙签筒、菜单、烟缸、花瓶(花插)等。(】)骨碟，又称餐盘、骨盘，一般

13、为直径15Cm的圆盘，主要用于放置顾客用餐时产生的残渣.(2)汤碗，一般为直径10cm的瓷碗，主要用于盛菜或汤。(3)汤勺。小瓷汤勺一般放在汤碗中供顾客个人使用；大瓷汤勺或金属长把汤勺一般用作公勺。(4)筷子，通常有木筷、竹筷、银筷等，在摆台时一般和筷套配套使用。(5)筷架，用来放置筷子，可以保持筷子清洁、卫生，有效提高就餐规格。筷架有陶瓷、塑胶、金属等各种材质，造型各异，体积较小.(6)味碟，用来盛装调味汁的小瓷碟。(7)杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。(二)中餐便餐摆台中餐便餐摆台的流程如下：(1)铺台布。台布铺设要整齐、美观，符合餐厅的要求。(2)摆餐椅。餐椅应正对餐位摆放，间距应

14、适宜且相等。通过知识讲解，使学生更为形象的掌握中餐摆台流程规范，拓展学生视野(3)摆转盘。8人及以上的餐桌应放置转盘，转盘与餐桌同圆心。(4)摆餐具。骨碟摆放在餐位中间，距离桌边1.5cm,各骨碟之间距离相等；汤碗和汤勺一起摆在骨碟左前方，汤碗距离骨碟1cm,汤勺放在汤碗中，勺把向左；筷子和筷架一起摆在骨碟右侧ICm处，筷子前端1/3处架在筷架上；杯子摆在骨碟正前方ICm处，如图3-21所示。【师生互动】教室播放视频：中餐宴会摆台(三)中餐宴会摆台首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，并放置转盘；其次，采用骨碟定位法，先确定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中间后两边的顺序依次摆放其

15、他餐具；最后，摆台号牌和席位卡.1 .摆骨碟一般宴会只需要摆放骨碟,而在高档宴会中,通常会在骨碟下摆放垫碟或装饰盘。摆放骨碟时，应从主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边12cm,骨碟上的图案要正对着顾客。2 .摆筷架、筷子、汤匙筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正，筷尖超出筷架45cm,筷子末端距离桌边12cm；带筷套的筷子应摆放在筷架右边，筷身距离骨碟13cm。汤匙要摆放在筷子左边，距骨碟1Cm左右。3 .摆酒具中餐宴会的酒具一般由水杯、红酒杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一条直线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，