2024年西式面点师（初级）证考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（初级）证考试题及答案1、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油2、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻3、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻4、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油5、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和10（200克左右的水果

2、（C）A、100B、300C、500D、9006、【单选题】Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲8、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它

3、蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕11、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶13、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、

4、石蜡中的多环芳燃D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015虬(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水16、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色17、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅18、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖19、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B

5、、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种21、【单选题】群集式千斤液压提升初次起吊，当工件试吊时，需要停置观察（）分钟，注意各起吊索具的受力情况以及液压泵的压力表，如果索具受力均匀，压力表读数无大幅度波动，就可以正常起吊。（D）A、 5-10B、 10-20C、 20-30D、 30-6022、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素

6、含量多23、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸24、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为O。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油25、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部27、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、

7、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃28、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖29、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆31、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同32、【单选题】对于风味餐厅来讲

8、，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩33、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是（）。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘34、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告35、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体Bn蒸气C、介质D、明火36、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（B）A应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分

9、而定37、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、 40%60%B、 20%40%C、30%50%D、10%-20%38、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时39、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液40、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为

10、液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色42、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪43、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁44、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音46、【单选题】淀粉、双糖的消化主

11、要在()。(B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部47、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().安全生产模拟考试一点通.(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖48、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂O所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热

12、B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热51、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块52、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼53、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压54、【单选题】英进5为WeStPaS让y,土要是指来澈7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干55、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降安全生产模拟考试

13、一点通。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管57、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率58、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A大小不一Bn大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别59、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长60、【单选题】软质面包调制

14、时,如果采用快速发酵法,则。的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐61、【单选题】销售毛利率与O的和是100机（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率62、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏64、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性65、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既安全生产模拟考试一