肉检腌制工序标准操作程序考试试题.docx

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1、肉检腌制工序标准操作程序考试试题一、判断题每题5分正确打4错误打X1、操作人员进入车间只需穿好工作服就可以判断题对错2、班前要检查工作场地是否符合生产质量和安全要求判断题对；错3、解冻后的肉应该没有冰渣，肉体要全部发软才能检肉判断题对错4、检肉时要将大块的解冻肉拆开到肉块的中心，便于肉块杂质的检查与剔除判断题对（正确答案）错5、肉里面的血块属于外源性杂质判断题对错6、掉在地面的肉要及时检起来就不需清洗了判断题对7、3:7的肉块要拆开检查杂质，瘦肉没有必要拆开检查判断题对错（正确答案）8、腌制库的温度要有专人负责调控和管理，并对风机运行及卫生要定期清洁判断题对（正确答案）错9、员工对已检出的肉要

2、再进行复核，防止异物等流入下工序。判断题对错10、班后要对工序的地面、工具器和小车等进行清洁消毒判断题对（正确答案）错二、选择题每题5分1、内源性异物是（）（单选题）A、蚊虫、铁块B、毛发、血块C、金属、塑料条2、解冻库的解冻介质是（）（单选题）A、电加热解冻B、蒸汽解冻C、自然解冻3、肥瘦比例的肉要按照以下要求加入混合盐腌制（）（单选题）A、3%混合盐B、1%混合盐c、2%混合盐Im）4、腌制瘦肉时，斩拌机搅拌速度和时间控制在每分钟（）（单选题）A、60转速1530秒（IB、500转速15秒C、100转速20秒5、腌好的肉放在腌制库，在以下温度腌制（）（单选题）AO-IO0CB、2-5C04。D、0-66解冻库设定的参数在以下哪组温度间进行梯形解冻O（单选题）A、2-15B、0-20C、2-25D0-28（由匕7、原料肉中危险程度较小的异物是（）（单选题）A、皮毛B、纸张塑料C、玻璃、金属D、苍蝇等8、检肉时，首先对肉的外观要进行（）（单选题）A视觉检查B嗅觉检查C视觉嗅觉检查I9、清洗后的解冻架在解冻室进行（）（单选题）A蒸汽消毒30分钟B紫外消毒20分钟制；）C热水消毒10、车间个人更衣柜的正确摆放是（）（单选题）A工作服要与私人物品分开（正加3QB工具器可以与私人物品放在一起