《酒水服务与酒吧管理》教案第22课非酒精饮料及其服务（一）.docx

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1、课题非酒精饮料及其服务(一)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解茶的成分和分类(2)掌握茶的服务要点素质目标：(1)了解常见的茶具，感受我国茶文化的博大精深(2)了解茶服务的相关知识，强化服务意识，培养精益求精的工匠精神教学重难点教学重点：茶的成分和种类教学难点：茶的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“马明冲泡普洱茶”(详见教材)，并提出问题：(1)茶的分类有哪些？(2)泡茶的步骤有哪些？【学生】聆听、思考、回答传授新

2、知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解茶的成分、分类及其服务的相关知识一、茶概述茶是指以茶叶为原料，与水、乳等混合调制而成的饮料。茶具有生津解渴和提神醒脑的功效。(一)茶的成分茶的主要成分有茶多酚、蛋白质、咖啡碱、糖类物质、有机酸和维生素等。1 .茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，易溶于水，是决定茶的色、香、味的重要物质，也是使茶具有保健功能的首要成分。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，有助于延缓衰老；可以抑制多种病菌，具有杀菌消炎的作用；可以降低人体血液中的总胆固醇、甘油三酯等，具有降低心血管疾病风险的作用。2 .蛋白质茶中的蛋白质是形成茶味的物质之一，是使茶保持清凉和均匀状态

3、的重要物质。3 .咖啡碱咖啡碱易溶于水，是形成茶味的重要物质，也可作为衡量茶质量的物质之一.咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。4 .糖类物质茶中的糖类物质是使茶具有甜味的重要物质，也是使茶具有保健作用的物质之一。5 .有机酸茶中含有丰富的有机酸,如苹果酸、草酸、柠檬酸、水杨酸等。其中,苹果酸可直接被人体吸收，并在短时间内为人体提供能量。6.维生素茶中含有丰富的维生素,如维生素B、维生素C和维生素P等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：饮茶有哪些禁忌？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答1 .忌饮久泡茶茶叶浸泡时间过长，不仅会使茶的浓度过高，还会使茶叶中

4、一些不溶于水且对人体有害的物质浸出，所以浸泡时间过长的茶不宜饮用。2 .忌饮隔夜茶隔夜茶会滋生大量细菌,刺激肠胃，引发炎症，所以不宜饮用。3 .忌饮冷茶茶宜温热饮用，冷茶有滞寒、聚痰的弊端。长期饮用冷茶，会解氐人体免疫力.尤其是患有风湿骨痛、痛风、胃炎、肠炎、偏头痛、咽炎的人，或者免疫力低下的人，不宜饮用冷茶。4 .忌饮浓茶浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等，饮用过多会导致失眠、头痛、耳鸣、心脏不适等。5 .忌空腹饮茶空腹饮茶会影响肺腑,刺激脾胃，进而使人食欲不振、消化不良等。（二）茶的分类按照茶叶的生产工艺划分，可将茶分为基础茶和再加工茶。6 .基础茶【教师】组织学生扫码观看“六大基础茶介绍“视

5、频（详见教材），并提出以下问题：基础茶包括哪六大类？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生的回答基础茶是指以茶树的鲜叶加工制作而成的茶叶为原料，与水冲泡而成的饮料。其主要包括白茶、绿茶、红茶、青茶、黑茶和黄茶六大类。【教师】利用多媒体展示“寿眉”图片，并进行讲解（1）白茶汤色黄亮明净，味道鲜醇.常见的白茶有白牡丹、白毫银针、贡眉和寿眉。【教师】随机邀请学生回答以下问题：你对白茶有哪些了解？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答白茶的茶叶多为白色的条状，芽叶上白茸钊多，如银似雪，因此而得名。白茶属于轻微发酵茶，是我国茶中的精品。【教师】利用多媒体展示白毫银针”图片，并提出问题：你对白毫

6、银针有哪些了解？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，并进彳方并解白亳银针又称“白亳茶，属白茶大类中的极品。其多为芽头制成，全身满披白亳，干茶叶色白如银，外形纤细如针，故此得名。白毫银针的汤色呈杏黄色，明澈晶莹，毫香浓郁，味道因产地不同而略有不同。例如，福鼎(位于福建省宁德市)的白毫银针香气清淡，滋味醇和；政和(位于福建省南平市)的白毫银针香气清鲜，滋味浓厚。(2)绿茶汤色绿润明亮，清香润鼻，余味悠长。绿茶是人们常饮的一种茶，著名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片等。【教师】利用多媒体展示“祁门红茶”图片，并进行讲解(3)红茶汤色鲜红透亮，味道浓醇。红茶含有丰富的

7、蛋白质，具有补益身体、生热暖腹的功效。著名的红茶有祁门红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶等。(4)青茶又称“乌龙茶，汤色金黄清澈，有天然花香，味道浓醇鲜爽。著名的青茶有铁观音、大红袍等。(5)黑茶汤色呈棕红色或棕黄色，香味醇厚。著名的黑茶有普洱茶、六堡茶、茯砖等。(6)黄茶汤色杏黄明亮，味道香甜醇厚。著名的黄茶有君山银针、蒙山黄芽、北港毛尖等。2.再加工茶【教师】组织学生扫码观看“什么是再加工茶类”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是再加工茶？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答再加工茶是指将基础茶叶进行再加工后得到的茶叶与水、乳等混合调制而成的饮料，如花茶、果味茶、奶茶等。【教师】利

8、用多媒体展示“茉莉花茶”图片，并进行讲解其中，花茶又称香片，是指用植物的花、叶或果实等冲泡而成的饮料，如茉莉花茶、菊花茶等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：以下选项中属于再加工茶。A.柠檬茶B.冰红茶C.青梅味绿茶D.珍珠奶茶E.冬瓜茶F.玫瑰茶G.六安瓜片【学生】聆听、思考、回答【教师】随机邀请学生回答以下问题：茶叶的加工工艺是怎样的？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答1 .萎凋萎凋是指将鲜叶(从茶树上采摘的芽、叶、嫩茎等)均匀摊放在一定温度和湿度的环境中，使鲜叶水分散发、萎焉的过程。其主要用于制作白茶、红茶和青茶。鲜叶经过萎凋后，叶色由鲜绿转变为暗绿，青草气逐渐散发，露出清香

9、。2 .杀青杀青是指利用高温破坏和钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚类物质的氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使其变软的过程。其主要用于制作青茶、黄茶和黑茶。茶叶经过杀青后，便于揉捻成形。3 .操捻揉捻是指以揉和捻的方式使茶叶面积缩小、卷成条形的过程。其主要用于制作绿茶、青茶。揉捻不仅能够使茶叶成形，还能挤出茶叶中的茶汁，使部分茶汁附着在茶叶表面，从而提升茶的香气和口感。4 .发酵发酵是指将茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。其主要用于制作红茶、白茶和青茶。5 .渥堆渥堆是指将经过晾晒的茶叶堆放在一起，洒上水，并用布盖住，使茶叶在湿热环境中发酵24小时左右，再摊开晾干的过程。其主要

10、用于制作黄茶、黑茶。6 .干燥干燥是指通过烘干、炒干或晒干等方式使茶叶中的水分蒸发的过程.它是制作各类茶的最后T工序。二、茶服务(一)茶具茶具是指与泡茶有关的器具。茶具种类繁多，造型优美,兼具实用价值和欣赏价值。茶具的使用、保养、鉴赏和收藏等，也已成为专门的学问。7 .茶具的类型按材质划分，可将茶具分为瓷器茶具、玻璃茶具和陶器茶具。【教师】利用多媒体展示“徭器茶具”图片，并进行讲解(1)瓷器茶具是使用最广泛的茶具。它不仅传热慢,还不会与茶发生化学反应，使得茶能够保持较好的色、香、味。同时，我国瓷器艺术历史悠久，能够制作出各种美观、精巧的茶具，使得茶具具有一定的艺术欣赏价值。【教师】利用多媒体展

11、示“玻璃茶具”图片，井进彳亍井解(2)玻璃茶具质地透明，形态各异。使用玻璃茶具冲泡茶叶，能够让人清晰地看到茶汤的颜色、茶叶的形态和茶在冲泡过程中的变化情况等，进而感受到泡茶的艺术。【教师】利用多媒体展示紫砂壶”图片，并进行讲解(3)陶器茶具保温性能好，造型雅致，色泽古朴。陶器茶具中最著名的是紫砂茶具,如紫砂壶。【教师】随机邀请学生回答以下问题：根据你的经验或上网查找资料,说一说为什么紫砂茶具会受到众多饮茶者或收藏家的青睐。【学生】聆听、思考、回答8 .常见的茶具常见的茶具有茶壶、茶杯、茶盘、茶船、茶勺和茶巾等。(1)茶壶是茶具的主体，主要用于煮茶、盛茶等。(2)茶杯可分为闻香杯和品茗杯。闻香杯

12、杯身较长，主要用于品闻茶香。【教师】组织学生扫码观看“闻香杯”视频(详见教材)，利用多媒体展示“闻香杯”图片,并提出以下问题：闻香杯的主要功能是什么?【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答【师生互动】组织学生扫码观看“常见的品茗杯”视频(详见教材)，利用多媒体展示“盏”和“玲铛杯”图片，并提出以下问题：品茗杯的主要功能是什么？常见的品茗杯有哪些？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答品茗杯主要用于饮用茶水，种类较多，如盏、钟式杯、压手杯、斗笠杯、花神杯、圆融杯、六方杯、鸡缸杯、卧足杯、铃铛杯、宫碗等。(3)茶盘主要用于摆放茶杯。其样式较多，有圆月形、棋盘形等。(4)茶船又称茶托，是

13、指垫在茶壶、茶杯或茶碗下的器皿，可防止茶水烫手。(5)茶勺有长柄，能够从较深的茶叶筒内舀取茶叶。茶勺的容量较小，便于控制舀取茶叶的量。(6)茶巾主要用于擦拭茶壶、茶杯外的水滴。(二)泡茶【师生互动】组织学生扫码观看“泡茶”视频(详见教材)，并提出以下问题：泡茶有哪些注意事项？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答在泡茶时，需要注意茶叶用量、泡茶用水、泡茶水温、泡茶的时间和次数、泡茶的步骤等。1 .茶叶用量泡茶之前，要掌握好茶叶用量，不同用量的茶叶会使茶呈现不同的气味和口感。茶叶用量可根据饮用者的口味和茶壶大小来调节。(1)根据饮用者的口味调整茶叶用量。对于嗜茶者，在冲泡红茶、绿茶和花茶时

14、，茶叶与水的比例一般为1:501:80,即用3克茶叶与150亳升或240亳升的沸水进行冲泡；对于一般饮用者，茶叶与水的比例一般为1：801：100,即用3克茶叶与240毫升或300毫升的沸水进行冲泡。此外，一般而言，中老年人饮茶年限较长，喜欢喝浓茶，因此茶叶用量较多；年轻人初学饮茶，喜欢较淡的茶，所以茶叶用量应减少。(2)根据茶壶大小调整茶叶用量。如果用大容量的茶壶泡茶，要增加茶叶用量；如果用4溶量的茶壶泡茶，要减少茶叶用量。2 .泡茶用水泡茶用水很有讲究，想要泡出好茶，需要选用具有清活轻甘冽等特点的水。其中，清是指无色、透明和无沉淀物的水；活是指流动的水；轻是指不含或少含可溶性钙镁化合物的水

15、；甘是指味道淡甜的水；冽”是指冰水、雪水等较寒冷的水。3 .泡茶水温水温是影响茶的香气和口感的主要因素之一。泡茶水温可根据茶叶而定，一般而言，高级绿茶应用80左右的水冲泡，以保证其汤色嫩绿明亮、口味鲜爽；花茶、红茶和一般绿茶应用100C的水冲泡，如果冲泡的水温较低，会导致茶叶的有效成分浸出少，茶味淡薄。4 .泡茶的时间和次数泡茶的时间和次数与茶叶的种类、茶叶用量、水温和饮用者的口味等相关。例如，白茶为轻微发酵茶，在加工时细胞没有被破坏，茶汁较难浸出，所以第一次冲泡的时间应在3分钟以上，第二次、第三次冲泡的时间要依次延长；青茶较细嫩，茶汁容易浸出，所以泡茶的时间不宜过长，第一次冲泡的时间应在1分钟左右，可连续冲泡46次；花茶注重茶的香气，所以第一次冲泡的时间应在2分钟左右，可连续冲泡23次。又如，对于喜欢喝浓茶的饮用者，茶的冲泡时间要长，冲泡次数不宜过多；对于喜欢喝淡茶的饮用者，茶的冲泡时间可以适当延长，冲泡次数也可适当增加。5 .泡