《酒水服务与酒吧管理》教案第29课酒吧日常管理（三）.docx

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1、课题酒吧日常管理(三)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)理解酒会的概念和分类(2)掌握酒会策划的流程(2)掌握酒会服务要点素质目标：(1)培养服务意思，强化爱岗敬业精神(2)树立责任意识和节约意识(3)树立安全意识，强化“生命至上”的理念教学重难点教学重点：酒会的概念和分类，酒会策划的流程，酒会服务要点教学难点：掌握酒会的管理教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“酒吧的新业务”(详见教材)，并提出问题：(1)酒会的类型有哪些？(2

2、)酒会策划包括哪些内容？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒会的概念、分类、策划及服务等知识一、酒会概述随着经济的发展和人们生活方式、生活习惯的改变，酒会受到越来越多人的欢迎.许多酒吧为了适应市场的发展，开始承接酒会业务。(一)酒会的概念酒会是一种以提供酒水为主、小食为辅的宴会。与正式宴会相比，酒会具有形式简便、轻松、活泼的特点。一般而言，酒会不设座位，仅有小桌或茶几；宾客可以随意走动、交谈；酒会没有时间限制，宾客到场、退场时间较自由。(二)酒会的分类1 .按主题分类按主题分类，可将酒会分为婚礼酒会、开业酒会、招待酒会、节日酒会、新产品发布酒会、乔迁酒

3、会、祝寿酒会等。酒吧需要根据酒会的主题来准备场地、酒水、食物和场地装饰物等。例如，举办婚礼酒会时，酒吧需要布置婚礼场地，酒水、食物、场地装饰物也应突出喜庆的特点。【教师】随机邀请学生回答以下问即:你参加过哪些主题酒会？请描述酒会的现场布置情况并分享参加酒会的感受。【学生】聆听、思考、回答2 .按组织形式分类按组织形式分类，可将酒会分为专门酒会和宴会前的酒会。其中，专门酒会单独举行，可分为自助餐酒会和小食酒会,自助餐酒会一般在午餐或晚餐时进行，小食酒会主要在下午茶时进行。宴会前的酒会比较简单，是在宴会前招呼宾客，使宾客不被;令落的酒会。3.按消费方式分类按消费方式分类，可将酒会分为定时消费酒会、

4、计量消费酒会和定额消费酒会等。其中,定时消费酒会是指宾客只能在特定时间内参加酒会，时间一到，酒吧将不再提供酒水的酒会。计量消费酒会是指根据酒会中宾客消费酒水的数量进彳亍结算的酒会。定额消费酒会是指酒吧按照参与酒会宾客的人数和消费额度来安排酒水和食物数量的酒会。二、酒会策划酒口巴在接到酒会业务后，需要进行酒会策划，主要包括了解客户需求、制订酒会方案、规划酒会场地、设计酒水单与菜单、准备餐具等。（一）了解客户需求在策划酒会方案之前，酒吧需要充分了解客户的姓名、身份（如果是企业客户，则需要了解企业的名称），客户举办酒会的目的，酒会宴请宾客的相关信息（如国籍、风俗习惯、宗教信仰、生活禁忌等），酒会的参

5、会人数、举办日期和具体时间，客户对酒会规格和标准的要求等。（二）制订酒会方案酒会方案的内容包括时间安排、地点设置、主题设置、酒水安抖林口工作人员安抖畸。其中，在酒水安排方面，酒吧应根据客户的要求提前准备好酒水原料和各种器具。在工作人员安排方面，酒吧要明确总负责人、区域负责人、迎宾人员、值台服务人员、餐台服务人员、调酒师、音响师、灯光师、摄影师、主持人等的工作职责。（）规划酒会场地规划酒会场地包括选择酒会场地和布置酒会场地。1 .选择酒会场地【教师】利用多媒体展示“庭院”图片，并进行讲解客户通常会指定酒会的举办场地，但也有部分客户会让酒吧帮忙选择酒会场地。一般而言，酒会的场地要选择开阔的地方，如

6、室外的草坪、庭院、花园、海边、湖边、游泳池旁、酒店宴会厅等。2 .布置酒会场地【教师】组织学生扫码观看”酒会现场布置“视频（详见教材），并提出以下问题：布置酒会场地应遵循哪些原则？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答，并进行讲解酒口巴在布置酒会场地时应遵循以下原则：（1）满足客户需求。酒吧应充分了解客户的需求，并根据客户的需求和意愿来布置场地。（2）与酒会主题协调一致.酒吧应根据酒会主题来布置场地，酒会场地的花饰、绿色植物、舞台等都应该突出酒会的主题。（3）突出酒会特色。酒会的特色主要体现在酒会的酒水、食物和服务上。因此，酒吧在布置酒会场地时，要统一酒会上的酒杯、餐碟等用具。例如，在香

7、槟酒会上，酒吧应提供统一的香槟酒杯。（四）设计酒水单与菜单酒吧需要根据酒会标准、参与人数来设计酒水单和菜单，并尽可能地提供多种类型的酒水与食物，从而满足不同宾客的需求。在酒水单方面，酒会要充分考虑宾客的需求，既要有酒精饮料，又要有非酒精饮料。在菜单方面，应以佐餐小食为主，如炸薯片、炸薯条、炸鸡翅、蛋糕、面包、烤香肠、烤龙虾、烤肉、水果等，一般不提供主食。（五）准备餐具酒吧应根据酒会宾客的人数和酒水与食物的数量来准备餐具，包括餐具的数量和种类。酒会上的餐具主要有餐碟、酒杯、茶杯、饮料杯、点心叉、咖啡勺、牙签、餐巾纸等。三、酒会服务酒会服务主要包括会前服务、会中服务和会后服务。(一)会前服务会前服

8、务是指酒会开始前的服务。除了酒会策划外，酒吧还需要检直服务人员的仪容、仪表，安排服务人员的岗位，并让其做好服务准备。(二)会中服务会中服务是指酒会进行过程中的服务，主要包括酒水服务和小食服务。1.酒水服务酒水服务是酒会中的主要服务，酒吧服务人员应注意以下几个方面：(1)酒会中的鸡尾酒需要现调，可由调酒师在吧台直接提供给宾客，但其他酒水应由服务人员端给宾客。(2)由于酒会中宾客的流动性较大，因此服务人员在端送酒水时需要护好酒水托盘，防止酒水泼洒。(3)服务人员应有序地进入酒会场地，不能同进或同出，以防止酒会中出现无人服务的现象。(4)服务人员应及时收回空酒杯，以保持桌面清洁。2.小食服务酒会开始

9、前，服务人员需要将各种干果摆放在餐桌上；酒会开始后，再摆上各式蛋糕、面包等。在小食服务中，酒吧服务人员需要注意以下几个方面：(1)及时撤回桌面上的空盘，并清理桌面，保持桌面清洁。(2)在摆放各种食物时，要考虑酒会中的女宾客和年老体弱者，要方便他们获取食物。(3)要在每张餐桌上摆放一盘纸巾，以供宾客使用。(4)酒会结束后，如有宾客未离开，应留有专人继续服务。(三)会后服务会后服务是指酒会结束后的服务。在此过程中，服务人员需要做到以下几方面：(1)要热情、礼貌地欢送宾客，并欢迎宾客再次光临。(2)如有宾客自带酒水，服务人员应立即清点，并请宾客确认。(3)待宾客完全退场后，服务人员需要清洗餐具、清扫场地。【学生】聆听、理睇记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，进行酒会策划(1)每组设定一个酒会主题，进行酒会策划。(2)在策划酒会时，每组需要详细列出酒会的各个细节。(3)记录任务实施的结果，并以PPT的形式进行课堂分享。【学生】设定酒会主题、进行酒会策划、记录、制作PPT,由小组代表上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点酒会概述酒会策划酒会服务【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目八“项目自测”中与本课相关的习题.【学生】完成课后任务教学反思