发酵工艺技术与操作规程.docx

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1、1目的对啤酒发酵工艺过程进行掌握与法律规范管理，保证发酵过程产品质量。2适用范围本发酵工艺技术与操作规程适用于发酵工序。3职责发酵车间负责本规程的执行，生产部归口管理，其它部门帮助执行。技术质量处负责发酵工艺的制定、验证与修订，发酵车间负责发酵工艺的执行，并对工艺的修订有建议权。4内容4. 1发酵工艺流程图冰水通氧酵母二1（1热麦汁”回旋沉淀槽今板式换热器-发吊罐-过滤与清酒温母j4.2发酵工艺卫生规程4.2.1 发酵工艺按技术质量处下达的发酵工艺通知单和工艺调整通知单执行。4.2.2 酵母扩大培育按酵母扩大培育作业指导书执行，酵母添加掌握按关键工序、特别工序质量掌握点作业指导书执行。4.2.

2、3工艺卫生规程4.2.3.1大罐洗涤程序1）先将罐内残留酒液及C02气体排尽。2）马上用清水冲洗10-20分钟。3）再用浓度为25%的NaOH溶液清洗30-45分钟。4）清水清洗20分钟。5）消毒水（浓度0.060.14席的乩。?水溶液）清洗15分钟。4清酒罐洗涤程序D将罐内残留液及气体排尽。2）用清水冲洗1020分钟。3）用消毒水（浓度同上）冲洗15分钟。清酒罐每使用三至五次按大罐洗涤程序清洗一次。4啤酒过滤管道（包括软管）的CIP程序。每使用三次将全部软管与滤酒固定管道串通，按以下程序清洗一次：1）用清水走水510分钟。2）用浓度为25%碱液（NaoH）循环60120分钟。3）清水走水20

3、分钟。4）用消毒水冲洗（循环）10分钟。5）使用前接蒸汽杀菌10分钟。4. 2.3.4过滤机的CIP程序1）用清水循环清洗15分钟。2）用浓度为25%碱液（NaoH）循环60分钟。3）用清水冲洗至洁净，但不得少于20分钟。；4）用消毒水循环10分钟。洗涤频率：每三天按以上程序清洗一次硅藻土过滤机及滤酒管道；每天过滤完后用清水清洗，并用比。2溶液浸泡滤机及输酒管道、搅拌桶，次日生产前排放（回收），重新配制乩。2杀菌后进酒过滤；停产一天以上，必需按清洗程序清洗杀菌。5. 2.3.5酵培罐洗涤程序1）酵培罐按大罐洗涤程序操作。2）酵培罐通氧管每次使用前都必需用杀菌液浸泡或连接蒸汽杀菌10分钟。3）酵

4、培罐进麦汁管道使用前与麦汁管道、酵培罐三通连接，用浓度为25%碱液（NaoH）循环30分钟，再用清水走水10分钟，并用蒸汽杀菌1015分钟。4.2.3.6麦汁管道、酵母添加管道及薄板冷却器在每进一次发酵罐前，用浓度为25%、温度为5060C的碱液循环30分钟，再用清水冲净方可使用。4.2.3.7每周将地面及地沟用杀菌剂杀菌一次。4.2.3.8全部清洗管道及罐在清洗空置30小时后使用时必需重新按相应的清洗程序清洗、杀菌并微检。4.2.3.9清洗大罐时，必需清洗侧管并清洗取样阀。4.2.3.10洗涤碱液温度按工艺通知单或工艺调整通知单执行。4.2.3.11洗涤系统操作程序：D按工艺技术标准要求配制

5、好合格的洗涤液浓度；2）将清洗部位用管道连接好；3）按各工艺点要求进行洗涤，洗涤过程中保证洗涤系统各洗涤液残留洁净，并且防止互串，跳漏现象；4）做好洗涤操作纪录。4.3操作规程4.3.1回旋沉淀与急冷操作规程4操作要求1）检查急冷温度计是否完好；2）检查板式换热器进出口全部阀门的完好性；3）检查纯氧贮存量；4）检查沉淀槽内卫生状况。4操作规程D在料液未进沉淀槽时，进第一锅麦汁前沉淀槽、冷却器、麦汁管道按麦汁管道清洗程序清洗一次，关闭沉淀槽全部出口阀门，进料完毕，关沉淀槽天窗。2）回旋完毕，按规定时间精确计量，按工艺要求时间静置。3）在静置期间通知化验员冷却10分钟后取麦汁样。4）与品温工联系走

6、80热水杀菌1015分钟或蒸汽杀菌1015分钟（杀菌后启动加压泵）；此工作必需在冷却前合理支配进行并预备取样阀的杀菌工作。5）与空冷联系冰水（4左右的冰水），同时联系品温人员预备进麦汁。6）达到沉淀要求时开沉淀槽上部出口阀，再缓慢开冰水阀（先小后大），留意冷却器热水出口阀肯定处于常开状态。启动麦汁泵，先小后大逐步打开热麦汁进口调整阀。7）依据工艺要求掌握急冷温度和通氧状况。8）依据液位显示，依次开启中、下部麦汁出口阀，关上部出口阀。9）急冷完毕，关闭麦汁泵、冰水阀、氧气阀，通知品温人员走热水，顶出冷却器及管中麦汁，停加压泵，开取样阀走水，保证走水1015分钟,走水完毕后，并排出泵和管道中余水。

7、10）与空冷联系停冰水。ID将沉淀槽冲洗洁净待用，同时做好相关卫生。12）做好急冷操作纪录。4故障处理，平安生产D麦汁急冷温度偏高，开大冰水阀或者关小沉淀槽麦汁出口阀；麦汁温度偏低时，则相反调整。2） 冷却器急冷时间过长，达不到工艺要求，则须拆洗冷却器。3） 冷却器拆洗程序a）拆掉与板式换热器麦汁出口和冰水进口连接的管道，拆开冷却器紧固螺杆，拉开冷却器的压紧板。b)逐一冲洗和刷洗洁净每一块薄板，待冷却器上板块晾干后逐一检查，用粘合剂粘好每一块板片上的脱落垫子，垫子若有损坏须更换新的。C)同原样装好，紧固螺杆时，力肯定要匀称，上下螺杆松紧尺寸肯定要相同，同时两边的尺寸也应相同，装好后用自来水试压

8、不泄漏方可使用。4） 3.1.4日常保养回旋沉淀槽要求急冷完后清洗洁净，薄板冲洗洁净做好设施表面及四周卫生。5） 3.2发酵操作规程4. 3.2.1操作要求1) 发酵罐使用前，应检查洗涤质量，要求洗涤洁净、无菌，密封性良好无泄漏；2) 大罐进第一批麦汁前，用5060的热碱水走麦汁管道及酵母接种管道30分钟，走清水15分钟去碱性后，再用蒸汽杀菌1015分钟。进其它批次麦汁时，管道走80C热水10分钟或蒸汽10分钟，麦汁进完后走热水1015分钟。麦汁顶水和水顶麦汁时，防止将水顶进入大罐，可从视镜颜色变化进行掌握。3) 麦汁进罐10分钟内在冷麦汁取样阀处取冷麦汁检查外观，要求清亮透亮，无特别现象，同

9、时测量糖度。4) 每小时检查一次发酵液和冷媒温度和压力，并做好原始纪录。主酵期间每班测定一次糖度，发酵控温以中层为准(控温偏差0.5C),每班在发酵工艺掌握纪录上纪录一次发酵液和冷媒的温度和压力。4. 3.2.2操作程序1) 麦汁急冷后进入发酵罐，麦汁急冷温度，通氧及酵母的添加按工艺规程掌握。2) 麦汁满罐24小时内排1-2次冷凝物，以后依据冷凝物沉积状况准时排放。3) 按“发酵工艺曲线”掌握发酵。4) 按工艺规程进行酵母回收和排放。发酵自控系统操作程序1)系统说明整个系统的设计考虑了现在正在使用的15个发酵罐、4个清酒罐及新增的10个发酵罐。每个发酵罐均为3点温度采集(上、中、下)，经计算机

10、内部的程序自动掌握3个气动蝶阀的开关掌握冷媒来达到温控的目的。4个清酒罐为1点温度对应掌握1个气动阀。此外10号发酵罐具有双重作用，既可以做发酵罐用也可以作清酒罐用，在10号罐“流程监测”画面里有个选择按钮可供选择。本系统基本上全部采纳的是进口产品，上位机采纳的掌握软件是西门子的WINCC5.0,下位机采纳的也是用西门子的STEP7编写的PLC掌握器。在每次开机后会自动消失主画面，在电脑上进行其他任何操作之前要进行登录，登录依据级别的不同分别设有不同级别的密码，只有具有相应级别的操作员才可以打开相应的功能画面进行操作。2）详细操作在主画面设有：“登录”、“流程监测”、“数据总表”、“掌握面板”

11、、：“清酒部分”、“报警画面”、“历史报表”、“趋势分析”、“查询打印”、“人员管理”、“通道检验”、“关闭系统”等十二个切换按钮，下面对其进行详细阐述：登录按钮。用鼠标左键点击主画面上的“登录”按钮，在弹出的对话框中输入正确的用户名（IOgin）和密码（PaSSWOrd）,点“OK”就可以进行以下的操作，假如不想登录，就可以点击“取消（CanCe1）,假如在登录后想退出（以免别人采用你的密码进行非法操作），可以点“登出”（LOgOUt）按钮退出掌握系统，这样别人就不能以你的密码进行操作了。一般状况下，软件已经做了一些设置：车间级操作人员在登录胜利后3分钟回自动退出登录，班组级操作人员在登录胜

12、利后10分钟自动退出登录，假如要想连续进行操作须再次登录即可。流程监测按钮。2.1在此画面，操作员在发酵罐满罐后投运前要进行“参数设置”，设置的主要参数有：“主酵温度”、“双乙酰还原温度”、“贮酒温度”、“降温时间”、“降零时间（单位为：小时即屏幕上“流程监测”画面里的“参数设置”框内红色数字部分。将鼠标在数字框内点一下，然后用键盘输入正确的数值后按键盘上的回车键（ENTER）,就可以观察数字输入的是否正确。输错了可以依据上面的方法重新输入一次，此参数随时可以进行修改，但要留意参数修改会对温度掌握带来什么样的影响。2.2当设定好参数后，就可以点击“投运（S/P）”按钮，此时会弹出一个对话框如“

13、确定要将1#发酵罐投运吗？投运前请先输入参数”的提示，若在此之前没有进行正确的参数设置，就点击“取消”按钮进行参数设置；在确认全部的参数设置正确无误后就可以点“确定”按钮，该按钮变成绿色指示，此时就开头计算酒龄，酒龄是按“天”、“小时”、“分”钟在屏幕上显示出来，在发酵罐投运后肯定禁止再按“投运”按钮，如按了“投运”按钮就会弹出“是否真的将1#发酵罐停运，停运会使酒龄清零”的对话框，在一个发酵周期未结束前是不允许按“确定”按钮来结束投运的，按“取消”按钮就可以关闭该对话框，否则的话全部该发酵罐的掌握会全部终止，酒零清零。2.3运后依据状况可以选择“手/自动（A/M）”，一般状况下点这个按钮就会

14、自动进行温度掌握，此时的按钮会变成绿色指示，表示现在是处于自动状态。阀门就会依据程序自动进行开关，当再次点击该按钮时，按钮会变成红色指示，表示是手动状态，在这个时候就可以依据状况用鼠标分别点击每个阀门，这样阀门就会打开了，再点击一次就会关闭阀门，阀门的状态也同步显示（红色为关，绿色为开）。当投运停止后，“手/自动”按钮也会自动转为手动状态。在投运过程当中，随时都可以打成手动状态，手动掌握阀门的开关。建议在自动正常的状况下一般不要打成手动。2.4检测发酵液的糖度达到工艺要求时就需要进行降温，此时可以按“降温”按钮，弹出“真的降温吗”对话框，在确认要进行降温后就可以按“确定”按钮，按钮会变成绿色的

15、指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会依据预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降温进入双乙酰还原阶段，这时“降温”按钮恢复到原来的状态。2.5当检测发酵液的双乙酰还原完毕后就需要依据工艺进行降零处理，此时可以按“降零”按钮，弹出“真的降零吗”对话框，在确认要进行降零后就可以按“确定”按钮，按钮会变成绿色的指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会依据预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降零进入贮酒阶段，这时“降零”按钮恢复到原来的状态。2.6这个画面上还显示了发酵罐的上、中、下、设定温度等，这些数字不能进行修改，只能作为显示；在屏幕的下方有一排切换按钮，可以切换到不同的发酵罐所在的操作画面进行操作和监视。2.7在屏幕的最下面有一个报警显示，显示最近消失的报警消息2.8在20#发酵罐的操作画面有一个可供选择的按钮，依据需要可以把该罐作为发酵罐或者是作为清酒罐，当选为清酒罐后，在该画面该罐就