《宴会设计与管理》教案项目五宴会出品设计.docx

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1、课题宴会出品设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)了解中、西式正式宴会出品的构成。(2)熟悉宴会菜点设计的原则。(3)掌握中、西式宴会菜点的设计方法.(4)熟悉宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则。素质目标：通过学习扬州狮子头、绍兴酒的历史和中餐八大菜系的相关内容，体会中华民族源远流长的饮食文化，坚定文化自信。教学重难点教学重点：中、西式正式宴会出品构成，宴会菜点设计的原则，中、西式宴会菜点设计，宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则教学难点：掌握中、西式宴会菜点和酒水的设计教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤

2、考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】讲述一些宴会出品设计的成功案例【学生】聆听、思考、理解案例导入【教师】扫码播放“G20杭州峰会菜品概览”视频，讲述“G20峰会菜点品鉴会”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会出品？(2)上述宴会属于中式还是西式？该类宴会的出品有哪些？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式正式宴会出品构成、西式正式宴会出品构成等知识一、中式正式宴会出品构成中式正式宴会的出品主要由冷菜、热菜、席点、主食、果品、酒水构成。(一)冷菜冷菜又称凉菜，一般可分为单盘、拼盘和花碟等。中式冷菜注

3、重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究久放不失其形，冷吃不变其味。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，能够最直观地体现酒店厨师的厨艺水平。1 .单盘【教师】利用多媒体展示“单盘冷菜”图片，并进行讲解单盘又称单碟，是指在一个菜盘中只装一种原料的冷菜形式。单盘冷菜原料的净含量约为150g,通常选用直径1525cm的圆盘、方碟等盛装。2 .拼盘让纪玖麦来来!【教师】利用多媒体展示“冷菜拼盘”图片，并进行讲解拼盘是指将不同色泽、形状、味道的原料拼装在一个菜盘中的冷菜形式。根据原料数量可以进一步分为对镶（两种原料）、三拼（三种原料）、什锦（三种以上原料）等。冷菜拼盘每种原料的净含量一般为60100g.例如，对镶

4、拼盘总体原料的净含量约为200g,通常选用2535Cm的拼盘盛装。3.花碟【教师】利用多媒体展示“鸾鸯戏水花碟”图片，并进行讲解花碟又称花色拼盘，剧旨将冷菜原料做成花草、山水、鱼鸟等图案或造型的冷菜形式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中、高档宴会中，以演染宴会气氛，同时展示厨艺水平.花碟的造型通常会体现宴会主题和目的。例如，婚宴用鸳鸯戏水，升学宴用鱼跃龙门，寿宴用松鹤延年”等。（二）热菜热菜是中式宴席的主体，体现了宴会的档次、质量和风格。热菜的原料丰富，可囊括瓜果蔬菜、飞禽走兽;热菜的烹法多样，约有百种，主要包括烧、炸、炒、煮、蒸、煎、炖等.中式宴会的热菜主要包括热炒菜、大菜、素菜、汤菜等

5、。1 .热炒菜【教师】利用多媒体展示“糖醋排骨”图片，并进行i井解热炒菜多为速成菜，将鸡鸭鱼肉、绿色蔬菜等用旺火油炸、燔、爆、炒之后进行兑汁调味，一般2分钟内即可出锅。热炒菜通常按照先优后次、先名贵后一般、先清淡后浓厚的顺序安排上席。常见的热炒菜有宫保鸡丁、糖醋排骨、红烧肉等。2 .大菜【教师】利用多媒体展示“帝王蟹海鲜宴”图片，并迸行讲解大菜又称主菜、柱子菜，是中式宴会的主要菜品，一般为荤菜，并用大盘、大盆等盛装，是宴会档次和水平的象征。宴会一般安排46道大菜，通常由头菜和热荤大菜组成。其中，头菜是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的热菜.宾客可凭借其明显特征，一眼辨别出宴会的

6、头菜。例如，在帝王蟹海鲜宴中，帝王蟹有着巨大的体型、最贵的价格和最大的名气，使宾客能轻易认出其是头菜。【教师】提出问题：你参加过哪些让你印象深刻的中式宴会？其大菜有哪些？头菜是什么？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答3 .素菜【教师】利用多媒体展示“蜜汁山药”图片，并迸行讲解素菜料旨用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制而成的菜品。按是否伴有荤腥，可将其分为纯素菜和花素菜。素菜通常以时鲜为主，口味较清淡，营养丰富。常见的素菜有麻婆豆腐、蜜汁山药、干编豆角等。4 .汤菜汤菜是指带有较多汤汁的菜品。根据汤菜的浓淡，可以将汤菜分为清汤、奶汤、浓汤等。在宴会

7、中，汤菜主要起爽口润喉、调节口感的作用，供宾客解渴和消解酒菜之腻。汤菜越多、越精致，宴会档次越高。【教师】组织学生阅读“传统中式宴会汤菜的分类“（详见教材），并提出问题：传统中式宴会将汤菜分为哪几类？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答（三）席点席点又称点心，是指由米、米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、团、饼、酥、卷、包等，如桂花糕、青团、葱油饼、凤梨酥等。席点通常穿插在菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴会的席点应做到造型精致、口味香甜、色彩丰富，以优美形态引起宾客的食欲。（四）主食主食多由米、面粉、豆制品等制成，有助于宾客调节口味和饱腹，是中式宴会中不可缺少的部分。中式宴会的

8、主食一般包括米饭、面条、馒头、煎饼、蛋糕等。（五）果品在宴会开始前或快要结束时，通常会上一些果品，以供宾客食用。果品通常包括鲜果（如苹果、凤梨、橘子）、瓜果（如西瓜、哈密瓜、香瓜）、干果（如瓜子、花生、腰果）等。（六）酒水酒水是一切含酒精和不含酒精饮料的统称。其中，酒又称硬饮料，是指一切含酒精的饮料；水又称软饮料，是指一切不含酒精的饮料。在中式宴会中，常用的酒有啤酒、白酒、黄酒等，常用的软饮料有果汁、破酸饮料、白开水等。酒水的档次能直接体现宴会的档次。例如，高档宴会一般选用茅台、五粮液、剑南春等高档白酒。二、西式正式宴会出品构成西式正式宴会的出品主要由头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、酒水构成

9、.【教师】扫码播放“西餐的上菜顺序”视频，并提出以下问题：西餐的上菜顺序是什么？【学生】现看、思考、回答问即【教师】总结学生回答，并讲解新知（一）头盘【教师】利用多媒体展示煽蜗牛”图片，并进行讲解头盘又称开胃品，一般在主菜之前上席，供宾客开胃解馋。头盘通常风味独特，以咸味和酸味为主，精致小巧.常见的头盘有鱼子酱、鹅肝酱、煽蜗牛、松露等。（二）汤西式正式宴会的第二道菜是汤，通常可分为清汤、浓汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。比较有名的西餐汤品包括蛤蝌周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤等。（三）副菜副菜一般以鱼类、贝类为主,兼有蛋类、面包类等。副菜应容易消化，为主菜做铺垫。常见的西餐副菜有奶油汁

10、炸鱼、熏鲤鱼、奶酪汁龙虾等。（四）主菜【教师】利用多媒体展示“牛排”图片，并进行i井解主菜一般以肉类、禽类菜品为主.肉类菜品的原料通常取自牛、羊、猪等的各个部位，最具代表性的西餐肉类主菜是牛排。禽类菜品的原料通常取自鸡、鸭、鹅等家禽，常见的禽类主菜有烤鸡肉西兰花、蒜香鸡排等。此外，主菜还包括一些熟食蔬菜，如煮菠菜、炸土豆、白灼花椰菜等配菜，常与肉类、禽类主菜一起上席。（五）沙拉沙拉是西式正式宴会中的蔬菜类菜品，通常在主菜之后上席，有助于调换口味、促进消化。沙拉一般是将蔬菜、水果切成小块之后，浇上醋油汁、法国汁、千岛汁等调味汁搅拌而成。（六）甜品甜品是西式正式宴会的最后一道菜,能起到饱腹和助消化

11、的作用。常见的甜品有布丁、奶酪、冰淇淋、蛋糕、水果塔等。（七）酒水西式宴会的酒水品类丰富多样，按饮用顺序，可分为开胃酒、佐餐酒、餐后酒。常见的西餐酒类包括鸡尾酒、朗姆酒、葡萄酒、威士忌等。西式正式宴会一般只采用葡萄酒，并且需要提前醒酒，以增强葡萄酒的香气、色泽和口感。此外，在西式正式宴会中，也会准备红茶、咖啡、牛奶、果汁等软饮料，来作为餐后饮品和供忌酒的宾客饮用。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展”介绍西式宴会出品”活动【活动要求】（1）每个小组各成员通过直阅文献和资料，搜集一些西式宴会出品的文字、图片、视频等资料，并讨论分析其特点。（2）小组长汇总小组成

12、员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查阅资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进彳锹明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“CBA全明星欢迎晚宴”案例（详见教材），并提出问题：（1）宴会菜点设计的原则是什么?（2）如何进行中式宴会菜点设计?【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜点设计的原则，中式宴会菜点设计，以及西式宴会菜点设计等知识一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则1.满足宴会主人的需求宴会设计人员在设计菜品前，应当仔细听取宴会主人的个性化要求和意见，了解宴会主人对菜品

13、的独特要求（如价格、口味、原料等），并通过宴会主人了解与会宾客的饮食习惯、文化习俗等，以保证宴会菜品满足大多数宾客的口味。2 .特色鲜明宴会设计人员在设计菜品时,需要考虑酒店特色、宴会特色和地方特色，形成独特的菜品风格，并与宴会整体风格相统一。(1)设计人员应根据酒店特色来设计宴会菜品。首先，应优先推荐酒店的特色菜、招牌菜，以宣传酒店特色。例如，海鲜酒店应将蒜香蒸青蛤贝、鲸鱼水饺、翅汤过桥大鲍鱼等海鲜特色菜推荐给宴会主人。其次，应当结合酒店条件(如烹饪设备、厨师厨艺、原料等)，来选择最适合的菜品，以免菜品设计超出酒店的能力范围。(2)设计人员应根据宴会的主题、风格、场景等，来设计宴会菜品的造型

14、、种类、搭配等。菜品造型的寓意要与宴会主题相匹配。例如，在中式寿宴中,应选择具有健康长寿、幸福美满、JL#满堂等寓意的菜品造型。菜品种类要与宴会风格相匹配。例如，在西式宴会中，应多选用西餐菜品。菜品搭配要与场景设计相匹配。例如，在灯火辉煌的高级宴会厅中，应搭配各种不同色彩的菜品，以突显菜品的色泽和宴会的档次。(3)设计人员应多选用地方特色菜、名菜等。这样做，一方面可以迎合当地人的口味，使大多数宾客能大快朵颐，另一方面也可以使宴会充满地方特色，营造浓厚的地方文化氛围。【教师】利用多媒体展示“扬州狮子头”图片，井进行讲解例如，在江浙地区，可采用扬州狮子头、西湖疏菜汤、杭州酱鸭等当地特色名菜作为宴会

15、菜品。【教师】组织学生阅读“扬州狮子头的来由“(详见教材)，并提出问题：你还知道其他地方名菜的来由吗？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答3 .规格合理宴会设计人员应精心设计菜品的数量、结构和用料，根据各种因素来确定合理的菜品规格。具体应做到以下几点：(1)菜品数量要与宴会人数、档次、类型等相适应。一般来说，单桌的宾客越多，需要配置的菜品就越多；宴会的档次越高,单桌菜品数量越多、品种越丰富；中式宴会的菜品数量在1020之间,而西式正式宴会的菜品数量在57之间。(2)菜品的种类要广泛、多样。宴会菜品应涵盖主流的冷、热、汤、甜等四类，并广泛取材，使菜品多种多样。同时，各类菜品的比例应合理、适宜。要以热菜为主，汤菜为辅，凉菜开胃，甜品收尾，热菜应占菜品总量的一半以上。(3)菜品的用料要与菜品数量、原料价格相适应。一般而言，每道热菜用料净含量应在500g左右。但在实际设计中，设计人员应根据宴席菜品数量对其进行调整，菜品数量越多，单个菜品的用料就越少。此外，高档宴会多采用价格较高的原料，为了降彳氐成本，可以调整主料与辅料的比例，增加较便宜辅料的比例，减少昂贵主料的比例。例如，虾仁