《宴会设计与管理》教案项目四宴会台面设计.docx

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1、课题宴会台面设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则。(2)掌握宴会摆台技法。(3)掌握宴会台面美化方法.(4)熟悉中式宴会和西式宴会的席位安排。素质目标：(1)学习中式宴会台面设计常见吉祥物及其寓意，领略中华民族源远流长的传统文化。(2)通过中国风翻糖蛋糕在国际比赛中夺取4金案例，体会精益求精、刻苦钻研的工匠精神，培养敬业、专注、创新等良好品质。教学重难点教学重点：宴会台面设计的定义、内容、作用和原则，宴会摆台技法，宴会台面美化方法，中式宴会和西式宴会的席位安排教学难点：掌握宴会摆台技法和宴会台面美化方法教学方法情景模拟法、问答法、讨

2、论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】扫码播放“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴台面设计”视频，讲述“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会台面设计？(2)宴会台面设计有哪些作用？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则等知识一、宴会台面设计的定义和内容(一)宴会台面设计的定义宴会台面设计是指对宴会餐桌的台面进行造型设计。宴会设计人员需要根据宴会的主题、类型、档次等，采用各

3、种艺术技法，对宴会台面的餐具、鲜花、雕塑等进行艺术造型，以设计出精致、独特的台面。(二)宴会台面设计的内容宴会台面设计主要包括宴会的摆台技法、台面美化、席位安排等。台面设计没有特定的形式，宴会设计人员可以按照一定的规律和共性，对宴会台面进行灵活设计，既要对宴会台面的台布、台裙、餐具、鲜花、饰品等进行造型，突出台面的设计美感，又要细致地安排宴会席位，展示恰当的宴会礼仪。二、宴会台面设计的作用(一)烘托宴会气氛采用与宴会气氛相适宜的餐具、鲜花、饰品等对宴会台面进行设计和布置，可与宴会的整体布局相得益彰，烘托宴会气氛。(二)展示宴会主题让纪玖麦来来!对宴会餐具、鲜花、饰品等进行精心设计，可通过宴会台

4、面向宾客展示宴会的主题，让人一目了然。（三）显示宴会档次一般宴会的台面设计具有简洁、朴素、实用等特点，而高档宴会的台面设计则更加精致、华贵、高雅。因此，可以根据台面设计的特点来判断宴会档次。（四）确定宾客座次对不同餐桌的台面进行区别设计与布置，有助于明确宴会的主桌、主位。一般而言，主桌的餐具、餐巾花、台布等比普通桌更加精致，因此，宾客只看台面摆设就能知道自己的座次。（五）体现管理水平宴会台面设计与布置，是酒店宴会设计人员工作能力的体现，也是酒店在宴会设计方面协调所有要素能力的体现，可以反映出酒店的业务能力和管理水平。三、宴会台面设计的原则（一）美观独特【教师】利用多媒体展示“中式婚宴台面”图片

5、，并迸行讲解宴会设计人员应根据宴会主题、类型等对宴会台面进行个性化设计,既要突出宴会主题，又要体现宴会台面设计的特色。例如，在设计中式婚宴台面时，可采用喜鹊造型的餐巾花、印有整字的餐盘、龙凤食雕、心形花环等来装饰台面，使台面既有浓浓的中国风情，大方美观，又能渲染喜庆、热闹的婚宴气氛。【教师】提出问题：你参加过西式婚宴吗？请介绍一下其台面设计特点【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（二）实用便利设计人员应注重台面设计的实用性和便利性，切忌华而不实.台面大小、餐位间距、桌椅高度、餐具位置等应符合人体工学。例如，两个宾客之间的餐位距离不可小于0.5m;台面与座椅高度的差距应在2540cm之

6、间；餐具摆放要符合宾客的用餐习惯。同时，也应当特别照顾儿童、孕妇、残疾人和老人，为他们设置专座、专用餐具等。例如，对于有儿童的餐桌，要设儿童椅和儿童餐具。（三）卫生安全台面设计应注意卫生条件。台面布置材料应当经过安全检测,无毒环保；餐具应保持洁净、完整，必须经过消毒；工作人员不得用手直接接触餐具，最好戴手套进行餐具摆台。台面设计应注意安全条件。鲜花、饰品、餐具等的造型、位置和间距要合理，避免因宾客误碰而摔毁，甚至伤害宾客。例如，不能为了追求美观，而将食物雕塑设计得头重脚轻。此外，在布置鲜花时，要考虑宾客是否会对鲜花过敏。（四）注重礼仪宴会设计人员应根据各国、各民族的社交礼仪和宴饮风俗等确定宴会

7、的台面布置；根据国际惯例、与会宾客的宗教信仰等确定台面设计的主色调、鲜花种类、酒水种类、服务次序、席位座次等。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，分析宴会台面设计的原则【活动要求】(1)每个小组选择一个宴会台面设计方案，小组成员讨论该方案的内容，并分析其是否符合宴会台面设计的原则。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择设计方案、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“上海迪士尼皇家宴会厅听话与现实的碰撞”案例(详见教材)，并提出问题：(

8、1)怎样进行西式宴会摆台？(2)上述案例中，宴会的摆台有什么讲究?【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式宴会摆台和西式宴会摆台的相关知识在宴会开始前，工作人员会进行宴会台面的摆台操作，将桌椅、台布、餐具等都按照设计方案依次摆放好，以便宾客就座和用餐。中式和西式宴会差异较大，宴会设计人员需要按照不同的步骤和规范分别对两种宴会进行摆台设计。一、中式宴会摆台(一)摆桌椅中式宴会一般选用圆形木桌,并搭配中式高背餐椅.在实际设计中，应根据餐桌大小和宴会档次，使每位宾客所占餐桌圆弧边长为0.5085m餐椅应正对餐位摆放,间足曲适宜且相等。(二)铺台布在确定台布

9、干净、整洁后，站在副主人位置处，将折叠好的台布打开并铺到餐台上。台布铺设要做平整、位正，保证中间的十字折纹交叉点正好位于餐桌圆心，中线凸缝朝上并正对主位，台布四角下垂并与桌腿平行，下垂部分长度为2030cm此外，在一些中高档宴会上,可多铺设一层深色台布垫，或围上美观、精致的台裙。(三)摆转盘在摆转盘时,需要先在餐桌中心架设转盘底座，再将转盘竖起，双手握住转盘，将其滚放在底座上。要注意轻拿轻放，将转盘圆心与台面中心、转盘底座中心重合。摆好后，要转动转盘，检直转盘是否灵活。(四)摆餐具首先，要根据宴会的主题、菜品、人数等，准备相应种类和数量的餐具；然后，采用“骨碟定位法，先确定骨碟位置，再按先左后

10、右、先里后外、先中间后两边的顺序依次摆放其他餐具。1 .摆骨碟骨碟又称骨盆、骨盘，供宾客放置用餐时产生的垃圾。一般宴会只需要摆放骨碟,而在高档宴会中，通常会在骨碟下摆放垫碟或展示盘。摆放骨碟时，应从主位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边12cm(视餐台尺寸而定)，骨碟上的花纹、图案要正对着宾客。2 .摆筷架、筷子、汤匙筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正，筷尖超出筷架45cm,筷子末端距离桌边12cm;带筷套的筷子应摆放在筷架右边，筷身距离骨碟l-3cm汤匙要摆放在筷子左边，距骨碟1cm左右.3摆酒

11、具中式宴会的酒具一般由水杯、红酒杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一条直线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，且酒杯的底托边缘距骨碟12cm,水杯摆放在红酒杯左侧，白酒杯摆放在红酒杯右侧，各酒具杯口之间的距离约为1cm.4 .摆汤碗、汤勺、公用餐具汤碗应摆放在红酒杯正前方ICm处，使汤碗、红酒杯、骨碟的中心在一条线上。汤勺应置于汤碗内，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公用碟、公用勺等）应摆放在正、副主人的正前方，与汤碗的距离不小于2.5cm.同时，应分别在餐桌另一端摆放一套公用餐具，使四套公用餐具呈十字形摆放。牙签盅应摆放在公用餐具右侧。椒盐瓶应摆放在主宾右前方，并在对面摆放酱料、醋壶等。5 .摆餐巾花【教

12、师】利用多媒体展示“餐巾花”图片，并进行讲解。可将餐巾折叠成栩栩如生的花草蔬果、鸟兽虫鱼，放置于水杯中或骨碟上，以点缀和美化台面。餐巾花的造型应符合宴会气氛和主题，摆放时应将观赏面朝向宾客。【教师】扫码播放“折餐巾花的方法”视频，并提出以下问题：折餐巾花的过程中要注意什么？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答【教师】提出问题：你见过哪些造型的纸巾花？请尝试用餐巾制作一个简易的餐巾花。【学生】聆听、思考、回答、制作餐巾花【教师】总结学生的回答，评价学生制作的餐巾花（五）摆台号牌、席位卡、菜单台号牌一般摆放在每张餐桌的下首处或朝向宴会厅的入口处，以便宾客看到。正式宴会的主桌或大型宴会的

13、餐桌陵摆放席位卡，Tai遍用双面席位卡,放置于酒具外1cm处.菜单的摆放应根据宴会人数、档次确定,一般10人以下的餐桌应摆放两张菜单，分别置于正、副主人位的左侧，12人以上的餐桌应摆放四张菜单，并呈十字形摆放。（六）美化餐台【教师】利用多媒体展示“中式宴会摆台示意图”图片，并进行讲解。在完成餐台的基本布置之后，应当对餐台进行适当美化。可以在餐台中央摆放花篮、雕塑、剪纸等作为装饰，以丰富餐台内容，带给宾客视觉享受。二、西式宴会摆台（一）摆餐椅一般而言，西式宴会的餐椅以两边对齐的形式摆放，以便餐桌两边的宾客交谈.但餐桌宾客为奇数时，也可选用交错形式摆放，使视野更开阔。在摆放餐椅时，要使每个餐位的最

14、小宽度为60cm,餐椅与台布下垂部分的间距约为1cm（二）铺台布【教师】扫码播放“西餐宴会摆台规范”视频，并提出以下问SS：西餐宴会摆台过程中要注意什么？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答一般先在餐台上铺设一层法兰绒台布垫，再将台布直接铺在台布垫上。铺设长桌时，应站在餐台长边一侧，将台布打开，使台布中缝凸面朝上，然后捏住台布另一侧，将中缝调整至居中，并使台布四周下垂的部分长度相等。在需要将台布拼接铺设时，应当使所有台布中缝的方向一致，各台布相接边缘要重售，避免露出台面，台布下垂部分长度应相等。（三）摆餐具1 .摆展示盘、面包盘、黄油碟摆展示盘时，应用右手四指轻轻抬起展示盘，从主位

15、开始，按顺时针方向依次将展示盘摆放在每个餐位的正前方，展示盘边缘距桌边约2cm面包盘应摆放在展示盘左侧IOCm处，目与展示盘中心轴对齐。黄油碟应摆放在面包盘右前方，左侧边缘与面包盘的中心轴相切。2 .摆刀、叉、匙在展示盘右侧由近及远,依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、冷菜刀，刀刃均朝左；在展示盘左侧由近及远，依次摆放主餐叉、鱼叉、冷菜叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都应与餐台边缘垂直，且相互平行，间B巨约为0.5cm甜品叉和甜品匙应平行摆放于展示盘前方，并使叉柄向左、匙柄向右，叉柄、匙柄、展示盘两两间距均为1cm此外，黄油刀应当摆放在面包盘右侧1/3处，刀尖S巨黄油碟约3cm3 .摆酒具【教师】利用多媒体展示“西式宴会餐具摆台示意图”图片，并进行i井解水杯应摆放在主餐刀前方约5Cm处，杯底中心在主餐刀中心轴上。红酒杯和白酒杯依次摆放在水杯右后方，使酒杯杯底中心连成一条直线，并与餐台边缘呈45。角，杯壁间距约为1cm0（四）摆附加用具1 .摆餐巾花餐巾花应放在展示盘内，其造型应优雅、美观,观赏面应朝向宾客。2 .摆花饰在餐台的正中央摆放花瓶、花坛