《宴席设计实务》教案第1课认识宴席.docx

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1、从零到卓越一创新与创业导论教案课时分配表章序课程内容课时备注1走进宴席和宴席设计2宴席菜品与菜单菜单设计3宴席酒水设计4宴席场景与台面设计5宴席服务设计6主题宴席设计封让学习次变求来!课题认识宴席课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴席的含义、形成和基本特征(2)了解现代宴席的类型、格局、内容和发展趋势素质目标：弘扬中国传统文化，帮助学生树立民族文化自信和民族荣誉感，培养学生的爱国精神教学重难点教学重点：宴席的含义和基本特征，现代宴席的类型、内容和发展趋势教学难点：能够根据现代宴席的发展趋势调整宴席产品教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

2、教学设计第1节课：课前任务T考勤(2min)新课预热(8min)案例导入(8min)T专授新知(17min)寸论(1。min)第2节课：问题导入(5min)一传授新知(20min)一任务实施(15min)一课堂小结(3min)一作业布置(2min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课课前任务 【教师】布置课前任务，和学生负责人取得联系，让其提醒同学通过文旌课堂APP或其他学习软件，预习本科所学知识，并思考以下问题：(1)什么是宴席？(2)宴席是如彳取CE生的?(3)宴席有哪些特征? 【学生】完成课前任务通过课前的预热，让学生了解所学课程的大概内容，激发学生的学习欲望考勤(2min)【教师

3、】使用文旌课堂APP迸行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况新课预热(8min) 【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程内容、考核标准等 【学生】聆听、互动 【教师】介绍一些知名的宴席，并展示其图片周代八珍、孔府宴、鹿鸣宴、曲江宴、烧尾宴、诈马宴、满汉全席、干叟宴 【学生】聆听、记录通过老师自我介绍，与学生相互熟悉，并让学生了解这门课的大致要求案例导入(8min)【教师】讲述“小李受到长辈夸奖”案例，并提出以下问题：要想成为一名合格的宴席设计师，首先应做到什么？通过案例导入，引导学生主动思考，激发学【学生】聆听、思考、回答生的学习兴趣传授新知(17min)【

4、教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴席的含义、形成和特征一、宴席的含义与形成1 .宴席的含义【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”宴席的含义”视频，并结合视频进彳五并解人们习惯上又将宴席称为宴会、筵席等，其实这些称谓的含义是有所区别的，下面便分别进行介绍。(1)宴会：又称燕会、酒会等，是因习俗或社交需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。(2)筵席：我国古代没有椅子和凳子，吃饭时都是席地而坐(如图1-1所示)，筵席两字本指古代铺地的坐具，铺在地面的大席子称为筵，铺在筵上的小席子称为席，后来这两个字的含义逐渐演变为宴席的座位和陈设，以及席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法等。(

5、3)宴席：又称筵宴，是指人们为了达到某种社交目的，以一定规格的食品、酒水和礼仪款待客人的聚餐形式，是宴会和筵席的合称。2 .宴席的形成宴席是在古代生产力初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生，由原始聚餐演变而来的。概括来讲，宴席的形成主要受以下几个因素的影响。(1)祭祀活动：传统宴席的萌芽。(2)礼制风俗：随着祭祀活动的发展，我国古代逐渐出现了以祭天、敬神为主要内容的礼，并随着人们对自然及社会关系认识的逐步深入，在不同领域形成了各种礼制风俗(详见教材)通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解宴席的概念、形成和基本却特征图1-2冠礼图1-3笄礼【课堂互动】【教师】提出以

6、下问题：除了上述列举的几种礼制风俗外，我国古代还有哪些礼制风俗与宴席有关系？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(3)节日节令：我国古代的人们在季节变换、年岁更替等特殊时期，会举行庆祝或祈福活动，这些活动除了必要的仪式外，通常还会进行聚餐，如除夕吃年夜饭、中秋节吃“团圆饭”等，这也为宴席的产生起到了重要的促进作用。(4)生产力和烹饪技术：一定数量及规格的食品，是宴席必不可少的组成部分，若生产力和烹饪技术没有发展到一定水平，是无法形成宴席的。因此，生产力和烹饪技术的发展，是宴席形胡口发展的基础。二、宴席的基本特征宴席与日常餐饮有着明显的区别，其基本特征主要表现在聚餐式、规格化、社交

7、性、礼仪化和艺术化几个方面.(1)聚餐式：宴席是多人围坐进餐、交流的一种餐饮形式。宴席的赴宴者通常包含主人(宴席的举办者)、主要宾客(主宾，宴席的中心人物)、随行人员(伴随主宾而来的客人)和陪客(主人请来陪伴主宾的客人)，少则十来人，多则成百上千人。(2)规格化：宴席要求整席菜点成龙配套，冷碟、热炒、甜食、汤品、点心、茶酒、水果和蜜脯等都需按一定比例进行搭配(如图1-7所示)，上菜的I顺序也有严格标准.此外，在菜点的盛器、宴席场地的装饰和接待人员的服务上，都根据宴席的种类和规格有严格的规定。(3)社交性：举办宴席通常都有一定的目的，可以是亲朋聚会、婚寿庆典，也可以是商务洽谈、国际交往等，其主旨

8、都是增进了解、加深情谊、解决问题，从而实现社交目的(4)礼仪化：正式宴席从邀请宾客到迎客于门，从互致问候到席位座次，从衣冠仪容到餐室布置，从音乐歌舞到斟酒上菜，都有严格的礼仪规范。私人性质的宴席，其礼仪虽然没有正式宴席那么规范、严格，但是依旧崇尚尊重、恭谦、礼让”的食礼.(5)艺术化：宴席的艺术化主要表现在席单的设计艺术、菜点的组配艺术、菜肴的烹饪艺术、盛器的搭配艺术、冷拼的造型艺术、餐室的装饰艺术、台面的点缀艺术、服务的语言艺术等方面。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论(10min) 【教师】对学生进行分组，46人为一组，并选出一名组长，然后组织学生以小组为单位讨论以下问题：小王今天为4

9、岁的女儿过生日，带她去饭点庆祝，同行的还有小王的妻子和父母，他们点了一桌非常丰盛的菜。请问，小王一家人去吃饭，可以称作是宴席吗？为什么？ 【学生】分组、聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】与学生一起评价各组的发言通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第四节课问题导入(5min) 【教师】提出问题：你知道现代宴席的种类有哪些吗？ 【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究现代宴席的种类，激发学生的求知欲传授新知(20min)【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解现代宴席的种类及发展趋势通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学 方式，帮助学生 了

10、解现代宴席的 种类和发展趋势现代宴席按照不同的分类方法可以分为多种类型。常用的分类方法主要有根据宴席的民族文化特性分类、根据宴席的服务方式分类、根据宴席的举办者和形式分类、根据宴席的目的分类、根据宴席的菜点分类5种。1.根据宴席的民族文化特性分类(1)中式宴席：是指菜点饮品以中式菜肴和国产酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。(2)西式宴席：是指菜点饮品以西式菜品和西式洋酒为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席，常见的西式宴席有法式、意式、英式、美式、俄式宴席等。(3)中西结合宴席：是指菜点既有中式菜点，也有西式菜点；酒水既有国产酒，也有西式洋酒；餐具既有中式

11、的，也有西式的；服务程序和礼仪服务根据中、西菜点的不同而不同。2 .根据宴席的服务方式分类(1)餐桌服务式宴席：是指安排固定用餐座位，由服务员提供上菜、清台等桌边服务的宴席。传统的中式宴席和西式宴席都属于餐桌服务式宴席。(2)自助式宴席：又称为冷餐酒会，可分为中式自助餐宴席、西式自助餐宴席和中西结合自助餐宴席。3 .根据宴席的举办者和形式分类(1)国宴：是指国家元首、政府首脑以国家和政府的名义为国家庆典、招待国宾或其他贵宾而举办的宴席。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“国宴”视频，帮助学生了解国宴(2)公宴：又称公筵，古时指公卿高官或官府举办的宴席，现代指地方政府或社会各机构、团体等款待

12、来访宾客而举办的宴席。(3)便宴：是指为联络感情、拉近关系、洽谈事务等而举办的宴席。(4)家宴：是指在家中招待亲友或其他宾客而举办的较简便宴席。4 .根据宴席的目的分类(1)婚宴：也称喜宴，是指人们笔亍婚礼时为宴请前来祝贺的亲友而举办的宴席。(2)寿宴：也称生日宴，是指人们为庆祝出生日和祝愿健康长寿而举办的宴席。(3)商务宴席：是指各企事业单位之间为了增进了解、加强沟通、促进合作而举办的宴席。(4)迎送宴席：是指主人为欢迎或欢送贵宾或亲朋好友而举办的宴席。(5)纪念宴席：是指人们为纪念重大事件或与自己密切相关的人、事而举办的宴席。5 .根据宴席的菜点分类(1)根据菜点的风味划分：可分为鲁菜席、

13、川菜席、苏菜席、粤菜席等。(2)根据菜点的数量划分：可分为十大碗席、九九上寿席、/U嘘等。(3)根据头菜的名称划分：可分为烤鸭席、瞅鱼席、鱼翅席等。(4)根据菜点的原料划分：可分为海味席、山珍席、全羊席、全鱼席、全蛋席等。(5)根据菜点的历史渊源划分：可分为孔府宴红楼宴随园宴九白宴仿唐宴”等.【深入探讨】【教师】组织学生完成以下任务：请查阅资料,了解烧尾宴千叟宴孔府宴红楼宴”等古今著名宴席的主要菜点和形式。【学生】查阅资料四、现代宴席的发展趋势(1)科学化与营养化趋势：随着现代人的饮食观念逐渐由追求美味向追求健康转变，宴席的饮食结构也呈现出科学化、营养化的趋势(详见教材)(2)卫生化趋势：宴席

14、的卫生化趋势主要表现在原料选用、烹调方法、上菜服务和用餐方式几个方面.(详见教材)【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“分餐制视频，帮助学生了解分餐制(3)多样化趋势：随着市场竞争的日益激烈，很多餐饮企业为了适应市场需要，推出了形式多样的宴席.(4)节俭化趋势：反对铺张浪费、讲究实惠、以够吃为标准，已成为现代宴席的主流思想。(5)精致化趋势：菜点的数量够吃便好，但口感和品质一定要好，摒弃以往部分宴席菜点众多、品质粗糙的弊病。(6)快速化趋势：宴席从菜品的加工、烹调，到进程的安排，都应加快速度，以适应人们快节奏、高效率的生活方式。(7)特色化趋势：宴席的特色化趋势是指应使宴席具有地方风情和民族

15、特色，能反映出地区、城市或酒店的饮食文化和特色。(8)国际化趋势：改革开放以来，我国宴席逐步与国际接轨，引进了西式宴席、自助餐宴席、鸡尾酒会、招待会等众多宴席形式，为我国宴席的创新和发展带来了新的活力，满足了各国游客和商务人士的需要。这是社会发展的需要，也是市场竞争的需要.【翅断血蹴谈任务实施(15min) 【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：上海某酒店的宴席产品由于长期没有进行调整，存在宴席产品种类少、价格偏高，菜品没有特色、荤素搭配不平衡等诸多问题，销售情况表现不佳。假如你是这家酒店的萱理人员，请结合现代宴席的发展趋势，谈谈应该如何对该酒店的宴席产品进行调整。 【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台