《广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程》（征求意见稿）编制说明.docx

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1、团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第四十九批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协2023）166号）文件精神,由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、三江县民心酒业有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、广西桂酒科技有限公司、柳州市水果生产技术指导站等单位共同起草的团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程（项目编号：2023-4901）o二、项目背景及目的意义随着经济的快速发展与人民生活水平的不断提高，带来了消费升级的市场机遇。酒类消费快速升温，市场表现出长期不缺酒,

2、但长期缺好酒的特点。需要各企业从消费者的风味喜好、饮后舒适度、多元化需求、碎片化追求等方面出发，全力满足消费市场需求。2021年，中国酒业“十四五”发展指导意见明确了“十四五”中国酒类产业的十三个主要目标。在产品结构上，紧紧抓住消费升级和消费能力逐步提升的契机，以品质消费助力品质升级和市场升级。在质量安全上，系统构建产业质量标准化体系，做好标准体系的顶层设计。梳理国家标准、行业标准、团体标准的标准化体系，以标准建设全面推动行业高质量发展。近年来，广西酒业取得初步发展，自治区党委、政府高度重视桂酒产业高质量发展，2019年由自治区工业和信息化厅印发广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案（2020-20

3、22），2020年高规格召开全区振兴桂酒产业发展大会，全力推动桂酒产业创新升级。推进提质增效，以技改工程项目建设、培育品牌提升品质、人才培养为重要抓手，坚持强龙头、补链条、聚集群，大力发展桂酒产业。2020年6月，广西壮族自治区工业和信息化厅发布关于振兴桂酒产业发展的若干措施，进一步强化桂酒品质品牌建设。2021年，自治区政府发布了广西食品工业高质量发展“十四五”规划，自治区工业和信息化厅关于印发加快推进广西优势特色食品产业高质量发展实施方案的通知（桂工信食品（2021）418号）等一系列重要政策，全面实施工业强桂战略,以做大做强食品工业为目标，力争在构建现代食品工业产业体系上有新突破，到20

4、25年，依托区域资源优势和产业发展基础，满足人民群众不断升级的消费需求，以安全、特色、健康、优质为发展方向，推动我区食品制造高端化、智能化、绿色化发展，形成质量安全水平全面提高、区域特色鲜明突出、自主创新能力显著增强、高端产品供给能力提升、产业集中度大幅提高、具有核心竞争力的食品产业体系；同时鼓励行业协会制订高于强制性国家标准和地方标准相关技术要求的地方特色食品团体标准。葡萄酒作为历史、文化、健康内涵丰富的世界饮品，因具备佐餐、交际、保健等多元化功能元素，被越来越来多的中国消费者喜好,同时葡萄酒是三产业融合的综合性产业，体现了农产品精深加工的顶端水平。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）公布的2

5、022年全球葡萄种植及葡萄酒生产、消费和贸易统计数据，中国葡萄种植面积78.5万公顷，位世界第3；葡萄酒生产量4.2亿升，排世界第12；葡萄酒消费量8.8亿升，居世界第8；进口量3.4亿升,成为全球第8大葡萄酒进口国。随着中国经济水平的高速发展，人民生活水平的提高和对健康的概念关注，葡萄酒在中国的市场将越来越大。我国葡萄酒消费量是生产量的2倍，进口量巨大，大力发展本土葡萄酒产业、打造原生葡萄酒品质与品牌，对于促进我国葡萄酒产业长远发展至关重要。广西原生葡萄酒指的是采用广西地区生长的中国原生葡萄种，包括野生或人工栽培的毛葡萄(VitiSheyneana)、腺枝葡萄(Vitisdenoclada)

6、刺葡萄(Vitisdavidii)山葡萄(Vitisamurensis)等中国起源的种及其驯化、芽变或杂交品种，葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒(T/GXAS5072023)o在传统葡萄酒标准化体系中，毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄、山葡萄等野生山葡萄、家植山葡萄及其杂交品种所酿制的葡萄酒统称为广义上的“山葡萄酒(VitiSamurensiswines)v(GB/T27586-2011；QB/T1982-1994)。新的酒类饮料标准化体系中，引入了“原生葡萄酒(中国原生葡萄酒ChineSenativevitisviniferawines)”的术语，采用中国原生葡萄种葡萄(包括野生或人

7、工种植的山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等中国起源的种及其杂交品种)鲜果或果汁经过全部或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒。具体名称为山葡萄酒(V.amurensiswines)、毛葡萄酒(V.Heyneanawines)刺葡萄酒(V.davidiiwines)秋葡萄酒(V.romanetiwines)等(GBT17204-2021；T/GXAS507-2023)o新的术语定义体现了分类上的科学性，同时更体现了国家对本土原生葡萄酒的重视。广西葡萄产业近年得到快速发展，截止2021年，种植面积达到47万多亩，总产量66万多吨，总产值超过84亿元。葡萄种植面积在全区水果生产中排名第7,产值排名第4。在广西

8、丰富多样的东亚种群酿酒葡萄资源中，刺葡萄是其中非常重要的东亚种葡萄。刺葡萄(VitiSdavidii)是葡萄科(VitaCeae)葡萄属(VitiS)东亚种群的一种野生种质资源，其典型特征为枝条密被皮刺，最初由戴尔斯和秘尔格于1901年进行描述，因枝条上密布皮刺而得名，江西、湖南、广西、四川、贵州、福建等地均有分布。据广西植物志记载，刺葡萄在广西那坡、乐业、龙胜等多地均有野生分布。据统计，广西刺葡萄在三江、蒙山、富川等地有较大面积人工种植栽培，种植面积约1万亩。广西原生葡萄(酿酒葡萄)种植面积为12万亩，大多为毛葡萄。经过近年来地方政府和农业推广部门的重视，刺葡萄种植面积迅速增长，仅三江县归东

9、村，近5年来，刺葡萄面积由800亩增加到6000亩，并且实现了“村民合作社+专业合作社+农户+电商”的销售模式，和“架上葡萄十架下茶叶+园内养鸡”立体综合种养模式，极大带动了当地农业经济发展。刺葡萄种植面积广阔、产量丰富的刺葡萄为刺葡萄酒的酿造提供的坚实基础。刺葡萄果粒小，果皮厚，种子多，果实总糖含量、糖酸比较高，单宁含量低，作为食用鲜果受众有一定限制，适合用于制汁、酿酒、果冻生产等加工，用其加工的刺葡萄果汁糖酸比高，甜味突出，单宁含量低，涩味少，口感好，富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖，并含有多种人体必需的氨基酸及较多的铁、钙、磷、钾等矿物质，营养成分较高，深受市场欢迎。刺葡萄的可溶性固形物含

10、量平均在15%以上，最高可达19.8%,总酸0.39虬果皮中的色素含量为2.2%,浆果出汁率73.8%,是酿造特色葡萄酒的优质原料。相比中国本土品种毛葡萄、山葡萄等，更具市场开发价值,接近于广泛用于生产葡萄酒的赤霞珠品种；由于刺葡萄果粒小、果皮厚、颜色深、单产高，适宜用来酿制特色刺葡萄红酒，用它酿制的红葡萄酒呈深紫红色或宝石红色，有特殊的品种香气，口感较好，含有多种维生素和微量元素，有延缓衰老、预防心脑血管病、癌症等保健作用。以纯天然、无污染的刺葡萄为原料酿制而成的刺葡萄酒，具有其独特的品质，将成为南方葡萄酒的消费主流，为进入国际市场奠定了良好的基础。据统计，近几年，广西刺葡萄酒产量约500吨

11、，销售额达到5000万元。但生产者大多为小型加工企业、小作坊及自酿等，生产技术落后、缺乏标准化,近年来已经在三江、富川建设了符合食品生产许可的刺葡萄酒厂，其中三江县民心酒业有限公司就是一家专门生产酿造刺葡萄酒的企业，产品在四川、广东、广西、山东、福建等多年销售，口碑良好。预计未来5年刺葡萄种植面积将继续扩大到3-5万亩，将带动和引进更多生产商酿造刺葡萄酒。预计未来5年刺葡萄酒酿造技术的应用生产量在3000吨，柳州、河池、桂林、贺州等地陆续发展刺葡萄酒加工产业。通过制定团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程，以标准为抓手，统一规范广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术要求，用标准化手段，将能更好的指

12、导广西刺葡萄酒的酿造,对促进区内广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术的推广应用，提高广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术水平，保障广西原生葡萄酒刺葡萄酒产品质量，助力广西乡村振兴、工业振兴，促进广西原生葡萄酒产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程项目任务下达后，广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、三江县民心酒业有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、广西桂酒

13、科技有限公司、柳州市水果生产技术指导站等起草单位负责。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关广西刺葡萄酒酿造技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对刺葡萄酒酿造技术研究情况和目前科学界对此的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程团体标准发布后，组织葡萄酒相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让果农、运输人员等相关人员了解标准，并根据标准对刺葡萄酒酿造技术的设

14、施和设备要求、原辅料要求、酿造工艺等进行规范化操作，保证刺葡萄酒酿造技术的酿造生产，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关葡萄病虫害综合防控相关文献资料。主要有：GB15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T27586山葡萄酒NY/T274绿色食品葡萄酒GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB12696食品安全

15、国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T4482碱性果胶酶制剂DB64/T 1704-2020 规范DB64/T 1707-2020 规程DB65/T 2915-2008DB65/T 2211-2005DB15T2278-2021乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术冰葡萄酒酿造工艺规程葡萄酒酿造技术DB45/T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程T/FSJZXH0042018房山葡萄酒酿造技术规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制

16、工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、工艺流程、工艺操作、生产档案。（四）调研，形成草案、征求意见稿自2017年本标准起草单位广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所开始关注并指导三江县开展刺葡萄酒酿造研究与产品开发，助力孵化葡萄酒加工企业1个-三江县民心酒业有限公司，前期开展的合作研究和成果应用包括：葡萄酒酿造加工相关技术上开展合作研究与应用，应用联动酿造工艺、利口酒酿造方法、增香及辅色工艺等技术，生产出特色葡萄酒产品8款。获得了坚实的研究数据结果，总结了一些系列配套应用技术，为标准提供技术支持。2023年6月一2024年1月，标准起草工作小组深入三江县民心酒业有限公司、广西桂酒科技有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、柳州市水果生产技