淮南一中学生用餐安全管理制度.docx

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1、淮南一中学生用餐安全管理制度备餐间操作管理制度综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料

2、是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障D首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的

3、意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保隙的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起

4、食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序：检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必

5、须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序：检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米f配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，

6、通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行

7、清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序：（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤（冲去残渣）一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。（5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行

8、。（6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序：（1）清洁用品准备一地、桌、凳门、窗玻璃打扫f垃圾处理f水、灯扇关闭。（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、

9、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。餐具用具清洗消毒制度第一条餐饮具清洗消毒应高专间（池），不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐具饮具池内冲洗拖布。第二条餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。第三条餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100C,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。第四条不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必

10、须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行了。第五条餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。第六条餐具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。第七条废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。食品留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全,特制定食品留样制度：第一条食堂提供的每餐、每样食品，由专人负责留样。第二条每餐留样的食品，按规定留足125克以上，分别盛放在已消毒的餐具中。第三条留样食品取样后，立即存放在完好的食品容器内，以免被污染。第四条留样食品冷却

11、后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。第五条将贴好标签的留样食品按顺序存放在恒温的保鲜柜内保存。第六条做好每餐每样留样食品的记录，包括食品名称、留样时间，以备检查。第七条留样食品一般保存48小时.进餐者如无异常,即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。第八条食品留样保鲜柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。食堂细节工作流程工作程序上岗人员工作任务工作要求早餐流程一全体食堂员工个人卫生工作准备按要求穿戴、洗手。二全体食堂员工领原料进操作间检查原料质量、办好签字手续、直入操作间。三全体食堂员工早点加工按菜谱事先准备好各种味品，

12、严格加工流程，保证个人操作安全，保证食品卫生、美味；操作间严禁外人出入，注意观察设备运行状态和报警装置信号；加工的晚餐菜样注意加盖存放；6:30早点必须加工完成。四全体食堂员工各班早点统餐装箱核准数目，不出差错，各操作间留人看守、做卫生/L全体食堂员工员工早餐轮流看守、打早点，个人进餐后按要求洗手再上岗；为早到的自选餐就餐人员打早点。六全体食堂员工为自选餐就餐人员打早点在各自的岗位按要求热情服务，保证就餐人员进餐卫生、安全。七全体食堂员工分发各班统餐早点食堂与送早点人员、送早点人员与班级交接清楚，路途保证食品不受污染，就餐人员不受伤害。八各操作间员工整理及清洁卫生早餐餐具清洗消毒存放，所有操作

13、间整理一新，注意为迟到的就餐人员打早点。中餐流程进货（入库）管理人员接收货物、登记台账严查质量、核准数量，认真登记台账和入库单。二出库管理人员领货物严查质量、核准数量，认真登记出库单；所有进货管理人员不得在场；按当天的下料单领货。三中餐当班员工领原料视频初加工在规定的位置对食品进行加工，严格消毒清洗流程，生熟食品及刀具分开，所有食品原料、成品及盛装器具不得落地放置。四中餐当班员工食品精细加工按菜谱事先准备好各种味品，严格加工流程，保证个人操作安全，保证食品卫生、美味；操作间严禁外人出入，注意观察设备运行状态和报警装置信号；加工的晚餐菜样注意加盖存放；11:00完成中餐加工。五中餐当班师傅食品运

14、送至餐厅食品必须密封，不置放于地，不中途停留与外人聊天：工作人员搬食品并置放好，放食品处必须留人监管。八中餐当班员工工作人员进餐不准用就餐人员餐具进餐，自备消毒过餐具进餐；进餐内容必须与就餐人员相同，不准搞特殊化，不准开小灶，不准饮酒；食品呈密封状态，不准外人接近食品；食堂留专人看守。七中餐当班员工就餐人员进餐按要求穿戴，做好个人卫生；不面对食品咳嗽、讲话；热情周到服务，公平对待每位就餐人员，保证迟到的就餐人员能迟到饭菜；就餐人员可以添加饭菜；就餐人员只能在餐厅就餐，餐具不得外流。闾瞥理制度北二丁 wj 一 在IlW不”内，. 第二开小.美M京mI灯开.18H.*-t* a*s4,ft. w*

15、m 的ttww, xeitt.b*工作人员庄万格懵化y行-安,naw ”车内的*,的蝌伯慎衣及及第四条金&人e.rc人团.收,宛. 产禁萼工作人员进入僧卖io配傥食鼻及生与安全 有育食.不。注入配何：不出曾龟食品.第.MWA事六 警员专厦欧Ia并侵用文明Httlfffi- 覆网仁力求公辜，ff*aw,不IHt不的动作JDog 收必a开工作mks 隔人播后方.H七条成酎保簿京台干奉,清八条及方向实行，CIl九Ii心JjR-L -元,.5门畀美”“*, RUWW.”枝耳第一条配餐间要设有洗手、消毒设施。第二条配餐前要打开紫外线灯进行消毒。第三条设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。第四条成品饭菜应放在操作台上。第五条配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。第六条配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣