咸蟹上桌前操作流程.docx

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咸蟹上桌前操作流程一、理念1、 咸蟹新鲜度要符合企业的质量标准2、 服务区浇调料前要把盘里化掉的冻水倒掉3、 调料要在上菜前现浇二、流程主料:咸蟹(八两一只);辅料:大蒜子;调料:加饭酒(沈园牌)500毫升过程:1、 将新鲜的大蒜子切碎成蒜泥。2、 咸蟹改刀装盘,并撒上一味勺蒜泥和8颗葱花。3、 加饭酒加倒入小分酒器中4、 咸蟹围边好后配小分酒杯调料上桌(上桌前要把化掉的汤水倒掉)5、 快餐操作:咸蟹改刀装盘,并包好保鲜膜,客人点好咸蟹后,撕开保鲜膜,撒上一平味勺蒜泥和一勺黄酒,再撒上5颗葱花即可。注:成蟹保管必须放速冻冰箱,咸蟹肚子朝上。三、制度未按流程操作罚款10/次注:罚款不是目的,是手段;罚款不归企业收入,仍可全额返还,详见罚款保管及分配流程四、对象厨房部、咖啡厅。服务区频率每周一次、周一五、理由及原理1、 咸蟹质量符合企业质量标注保证菜肴质量的稳定。2、 倒掉化的冰水,可保证咸蟹色泽及口味3、 见客现浇能保持桌面效果

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