咸蟹上桌前操作流程.docx

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咸蟹上桌前操作流程一、理念1、 咸蟹新鲜度要符合企业的质量标准2、 服务区浇调料前要把盘里化掉的冻水倒掉3、 调料要在上菜前现浇二、流程主料：咸蟹（八两一只）；辅料：大蒜子；调料：加饭酒（沈园牌）500毫升过程：1、 将新鲜的大蒜子切碎成蒜泥。2、 咸蟹改刀装盘，并撒上一味勺蒜泥和8颗葱花。3、 加饭酒加倒入小分酒器中4、 咸蟹围边好后配小分酒杯调料上桌（上桌前要把化掉的汤水倒掉）5、 快餐操作：咸蟹改刀装盘，并包好保鲜膜，客人点好咸蟹后，撕开保鲜膜，撒上一平味勺蒜泥和一勺黄酒，再撒上5颗葱花即可。注：成蟹保管必须放速冻冰箱，咸蟹肚子朝上。三、制度未按流程操作罚款10/次注：罚款不是目的，是手段；罚款不归企业收入，仍可全额返还，详见罚款保管及分配流程四、对象厨房部、咖啡厅。服务区频率每周一次、周一五、理由及原理1、 咸蟹质量符合企业质量标注保证菜肴质量的稳定。2、 倒掉化的冰水，可保证咸蟹色泽及口味3、 见客现浇能保持桌面效果