2024年中式烹调师（技师）证模拟考试题及答案.docx

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1、2024年中式烹调师（技师）证模拟考试题及答案1.【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱Bs桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容Bs热导率Cx导热率D、溶解热4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14Bs0.33C、0.38Dx0.12

2、5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B)A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A)As定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当7、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状8、【单选题】不属于大豆的原料是()。(C)A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。

3、(A)A、钙Bs锌Cx硒D、铜IL【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。(D)A、碘B、铜C、钻Dx硒12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类13、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料，没有副料Bs分油泡与汤泡两种泡法Cx油泡菜式成荧较薄,有荧而不见荧流,色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油D、鸡块不能用于油泡法14、【单选题】制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。(A)A、0.043055555555555555Bs0.04375Cx0.044444444444444446Dx0.045138888888

4、8888915、【单选题】千岛汁在烹饪中主要用于()。(D)A、热菜调味Bs蛋糕调味C、中点调味Dx蔬菜色拉调味16、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。（八）A、酯Bs乙醇Cx酚Dx氨基酸17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。(A)A、烤B、酱C、卤D、烧19、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。(C)A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味20、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。(B)A、耐热

5、性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性21、【单选题】大米中胀性最大的是()。(D)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米22、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)A、灼人Bs较大C、不足D、无感觉23、【单选题】属于单糖的是()。(D)A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖24、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。(A)A、能量Bs氨基酸C、膳食纤维Dx矿物质25、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。(B)As原料品种B、火候C、原料新鲜度Dx加热时间26、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。(A)A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素Dx植物红细胞凝血素27、【单选题】

6、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)A、磷Bs钙Cx碘D、钠28、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B)A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半29、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矶水C、盐水Dx白醋30、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿Bs宣威火腿Cx腾越火腿Dx金华火腿31、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的“安全生产模拟考试一点通”代表。(C)A、芫烧Bs酱烧Cx葱烧D、干烧32、【单选题】煲仔酱配方中

7、的主要酱料是()。(D)As豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱33、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(D)A、0.4%;A5小时Bs0.4%;1小时C、0.2%;L5小时Dx0.2%;1小时34、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。(C)A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布35、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分Bs泡净碱味Cx沸水煮透D、去除内脏36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味Dx腥味37、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()

8、。(C)A、卵磷脂Bs糖脂Cx亚油酸Dx饱和脂肪酸38、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C)A、手足抽搐Bx牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症39、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间Dx企业之间40、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。(A)A、韭菜Bs芋头C、土豆Dx山芋41、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。(B)A、常温状态B、低温状态Cx冷冻状态D、保温状态42、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感43、【单选题

9、】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)A、肉薄无皮Bx肉厚无皮C、肉薄带皮Dx肉厚带皮44、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)A、缀氨酸Bs苯丙氨酸C、赖氨酸Dx异亮氨酸45、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产Bs定点生产Cx单个制作Dx批量生产46、【单选题】需要运用大翻锅技法是()。(B)A、翻扒B、烧扒Cx蒸扒D、炒扒47、【单选题】韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类Dx叶茎类48、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D)A、

10、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略49、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。(B)A、干辣椒Bs泡红辣椒Cx野山椒D、鲜青椒50、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。(A)As单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味Dx香料的风味51、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）52、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图安全生产模拟考试一点通对称，荤素有别等。（）53、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）54、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成

11、的干制品。（X）55、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（）56、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）57、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（）58、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）59、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）60、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）61、【判断题】（）电器设备保护接地的做法

12、是将电器外壳直接与地面相接触。（X）62、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）63、【判断题】（）蛋类脂。安全生产模拟考试一点通。肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）64、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。（）65、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（X）66、【判断题】（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（）67、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）68、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（X）69、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。

13、（）70、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）71、【判断题】中华人民共和国劳动合同法规定，用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同、安全生产模拟考试一点通、的，劳动关系自订立劳动合同之日起建立。（）72、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）73、【判断题】味精最适宜的投放温度是100oC左右。（X）74、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）75、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低

14、价位的策略。（）76、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）77、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）78、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）79、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）80、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）81、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶安全生产模拟考试一点通（x）82、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal（）83、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）84、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。（X）85、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）86、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情