烘焙职业技能竞赛理论复习资料理论复习资料.docx

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1、2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛理论复习资料1、焙烤食品是以为谷物为原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。2、高筋粉的蛋白质含量212.2%,湿面筋35%。3、西式面点按温度可分为常温西式面点、冷点和热点。4、小麦按生长时期或品种生态特点分可分为春小麦和冬小麦。5、面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团（DoUgh）的具有特殊物理性质的蛋白质。6、制作面包的面粉一般使用的是高筋面粉。7、制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点、蛋糕专用粉。8、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。9、从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。10、硬质

2、小麦磨成的面粉称为强力粉（也称高筋粉），中间质小麦磨成的面粉称为中力粉（也称中筋粉），软质小麦磨成的面粉称为薄力粉（也称低筋粉）。11、小麦按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦（或称棕麦）。12、在面粉中，含量最高的碳水化合物是淀粉。13、面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。14、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成海绵状，并富有弹性。15、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。16、淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外，为了其他目的而添加的淀粉。17、淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称为水化作

3、用。18、在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是马铃薯淀粉为多。19、淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麦籽粒的胚乳细胞中。20、淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物。21、可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂，简称油脂。在食品中使用的。油脂是油和脂肪的总称。22、黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在80%以上的制品。23、在常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。24、人造黄油以植物油作主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的Q是一种植物油来模拟黄油的产品。25、油脂的作用是：增加

4、营养、增进风味、增强面坯可塑性、调节面筋胀润度降低筋力、保持产品柔软延长保存期。26、油脂是由碳、氢、氧三元素所构成。27、油脂在点心制作中的作用，使成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性。28、油脂在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。29、起酥油是指精炼的动物油，氢化油或油脂混合物，具有良好的可塑性、乳化性。30、鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳，可以直接饮用，不用再加热。31、牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。32、乳及乳制品因为具有很好的营养、良好的加工性能及特有的干酪香味。33、乳中蛋白质的消化率较高，一般为8

5、7%-89机34、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。35、鸡蛋的起泡性也称打发性，也就是将蛋白激烈搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气泡沫的生质。鸡蛋的这一性质很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。36、西式面点中运用最多的蛋类是鸡蛋。37、鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在夏季38、全蛋、蛋白和蛋黄都具有乳化性。39、用由蛋白等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。40、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以鸭蛋鹅蛋感染率最高。41、在面包、糕点表面涂上蛋液，经烘烤后可呈现出漂亮的红褐色并带有光泽，这是美拉德反应的结果。42、

6、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。43、蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于干性发泡期阶段。44、全蛋中，蛋壳质量约占10.3%,蛋黄占30.3%,蛋白占59.4%。45、蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。46、酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后，经离心机分离洗涤而成的乳液状酵母。47、酵母乳液的含水量为80%86%,需在21(TC的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过1周。48、鲜酵母又

7、称压榨酵母，它是酵母乳液经压榨脱水而制成的049、鲜酵母的含水量为66%0%,需在24。(2下保存。50、鲜酵母的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的2倍，且发酵时间较长。51、干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状,颜色为浅黄色至浅棕52、干酵母的含水量为4(T6%,可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。53、干酵母很容易储存和运输，使用也很方便。而且干酵母的活性较高，发酵时间短，用量较少，因此干酵母的应用越来越广泛。54、即发酵母也称为速发酵母或高活性酵母。55、即发酵母的发酵力一般为90OmLCO2以上。56、高糖酵母可以耐较高的渗透压，

8、在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵，一般用于生产甜面包、甜馒头和甜糕点等。57、酵母的作用：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂Q58、低糖酵母不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以下的面团发酵，一般用于生产感面包、主食面包、无糖馒头、咸糕点和苏打饼干等。59、酵母在发酵中的营养物质是单糖。60、酵母是面包体积大，组织疏、软的生物松剂。61、最适宜酵母菌繁殖的温度为28C32t062、活性干酵母不易酸败，发酵力强。63、蛋糕油的主要成分：是多种复合的乳化剂。64、蛋糕油的主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积

9、，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。65、可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是乳化剂。66、小苏打的分解温度是60-150度。67、着色剂，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。68、食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素，主要是植物色素，包括微生物色素。69、天然色素多来自动植物本身，使用时安全可靠。70、植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素。71、微生物色素有核黄素及红曲色素。72、常见的合成色素有范菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。73、塔塔粉的有效成份是酒石酸钾。74、糖类是人体最经济的供能物质75、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。76、单糖是

10、糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子Q77、白砂糖是西式面点制作中使用最广泛的糖。78、糖具有易溶性、渗透性和结晶性。79、糖的营养价值主要体现在它的发热量。80、糖粉是白砂糖的再制品。81、淀粉糖也称饴糖，是我国最古老的糖。82、白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。83、糖除了调味外，还是面团的保鲜剂、防腐剂。84、牛乳内最主要的蛋白质是酪蛋白、乳清蛋白、和乳球蛋白85、鲜乳最常见的污染是微生物污染。86、牛乳中的无机盐含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。87、乳粉的加入能增加面团的吸水量。88、乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的物理性质，

11、例如克服面团发粘的缺点，增强其延伸性等。89、乳化剂一般常用来作为蛋糕的起泡剂。90、食品造型艺术应尽量力求简易、美观、大方和因材制宜。91、黄油雕在装饰中经常使用，如用于大型高档筵席的装饰等，黄油雕具有色调柔和、光洁，可塑性强，逼真生动等特点。92、食品造型通过构思，确立了食品造型的主题、主导色彩和色调对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感Q94、色彩是人的视觉器官器官在可见光刺激时产生的感觉。95、色彩的三属性是指色相、明度、纯度。96、暖色色调给人以兴奋的感觉。97、理想的点心色彩是最大限度地发挥原料本身固有的色彩美。98、利用食品原料本身的色彩美，也可能食品获得赏心悦目的效

12、果。99、擀面杖是面点制作常用的手工操作工具，其质量要求是硬朗耐用，表面润滑。100、案台又称案板，是制作西式面点的工作台。常见的案台按材质分为木质案台大理石案台、塑料案台和不锈钢案台。IOh醒发箱应定期对发酵箱进行清洗，保持清洁卫生。清洗时要用中性清洁剂，严禁使用有腐蚀性的酸性清洁剂或碱性在清洁剂以及有毒性的清洁剂进行清洗。102、烤箱按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。103、小型台式搅拌机的搅打半器有圆球形、钩形、扁平形三种。104、搅拌机是一种种用来搅拌鸡蛋、稀奶油和面团的设备。105、发酵箱不属于西式面点的烘烤设备。106、大理石案台具有表面平整、散热性强和抗腐蚀性强的特点。107、西

13、点常用机械设备有和面机、分割机、压面机、揉圆机。108、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、发酵箱、和电冰箱。109、西式面点常用的案台有大理石案台、塑料案台、木制案台和不绣钢案台。110、西式面点中主要用于半成品发酵、冷藏和冷冻的设备是恒温设备。in、溶化巧克力的常见方法是水浴法Q112、可可脂是浅黄色固体，带有可可豆特有的可口滋味和香味。它是从自热带植物可可树的种子可可豆中取得，是巧克力的主要成分。113、白巧克力是由奶粉、糖和可可脂等主要成分组成。114、彩色巧克力的颜色是人为加入产生的。115、用双煮法溶化巧克力的水温应控制在45-50（。116、彩色巧克力是以白巧克力为基料，添加食用色素

14、加工而成的巧克力。117、可可脂是从可可豆中榨出的油脂。118、混酥类制品是指以面粉、鸡蛋、油脂、糖等为主要原料（有的需要添加适量膨松剂），经擀制、成型、成熟、装饰等工序而销制成的一类酥松而无层次的西式面点。119、根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有油糖搅拌法、粉油搅拌法利和加水搅拌法三种。120、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。121、清酥类制品是指以面粉为主料，调制成冷水面团后一与油面团（或酥皮油）互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的酥性西式面点。122、清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是二者一致。123、成型后的清酥面坯如果厚度不一致，

15、将使制品形状不整。124、清酥面胚第一次擀叠完成都要放冰箱冷却后，再进行下一次的擀叠。125、西式面点按口味可分为甜点和咸点，按干湿特性可分为干点、软点和湿点。126、西式面点按用途可分为主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点等。127、蛋糕是指以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料赔以水果、奶酪、巧克力、果仁、等辅料，通过搅打调制成面糊，经成型、成熟、装饰等工序而制成的一类西式面点。128、蛋糕按面糊性质一般分为三种，即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕。它们是蛋糕品种变化的基础。129、乳沫类蛋糕。乳沫类蛋糕又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。130、面糊类蛋糕。面糊类蛋糕又称奶油蛋糕、油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。131、戚风蛋糕。戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法去，即蛋白与蛋黄先分开搅打再混合而制成的一种特殊乳沫类蛋糕。132、蛋糕按用料特点主要可分为鸡蛋糕、油脂蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。133、蛋糕按成品形态可分为杯子蛋糕、片状蛋糕、夹馅蛋糕、卷筒蛋糕、艺术装饰蛋糕等。134、甜品是指以糖、乳制品、鸡蛋、水果等为主料，配以增稠剂等辅料调制，经过热加工或